Zajíc polní

Zajíc polní se původně vyskytoval jen v Evropě, dnes je rozšířen téměř po celém světě kromě severu Skandinávie, Islandu a Pyrenejského poloostrova. Živí se bylinami, trávou, pupeny, větvičkami, obilím, jetelem a zelím.

Období páření (honcování) začíná u zajíců brzy na jaře a trvá do léta. Březost zaječky trvá 6 týdnů, narodí se 2-5 mláďat. Vrhy bývají až 4x do roka.

Doba lovu zajíců u nás je v listopadu a prosinci. Dospělý zajíc dosahuje délky až 70cm, hmotnosti 3-7kg. Zajíc má dlouhé a silné zadní běhy, jeho slechy (ušní boltce) jsou mnohem delší než u králíka divokého. Mladí zajíci mají na předních bězích hned nad zápěstím chrupavčitý hrbolek – znak, podle kterého s jistotou poznáme mladý kus. Hrbolek v 8.měsíci života mizí.

Zaječí maso

Zaječí maso je tmavé, červenohnědé, má intenzivní zvěřinovou chuť. Nejvyhledávanější je maso mladých zajíčků do 1 roku života.

Ze zaječího masa je potřeba před další úpravou odstranit všechen viditelný tuk a přiléhající blány.

Rozdělení zaječího masa

Zaječí plecka a kýty

Plecka a kýty mají jemné, křehké maso.  Před kuchyňskou úpravou maso odblaníme a kýty od sebe oddělíme sekáčkem. Maso je vhodné k dušení nebo k pečení.

Zaječí hřbet

Maso ze hřbetu je křehké, šťavnaté. Před tepelnou úpravou většinou odstraňujeme tukovou vrstvu. Zaječí hřbet můžeme péct vcelku, z vykostěných filetů ze hřbetu připravujeme minutky. Filety nakrájené na plátky podáváme se salátem jako předkrm.

Zaječí žebírka a pupek

Žebírka i pupek zpravidla dusíme spolu s plecky jako guláš nebo ragú.

Zaječí játra

Zaječí játra patří k mimořádným delikatesám, nejčastěji se restují samostatně. Kvůli vysoké koncentraci těžkých kovů by se ale játra neměla, stejně jako ostatní zaječí vnitřnosti, konzumovat příliš často.

Zaječí srdce, zaječí ledvinky

Srdce a ledvinky se používají k přípravě sekanin a paštik, slouží také ke zvýraznění chuti omáček.

Při přípravě pokrmů postačí celý zajíc na čtyři porce, králík pouze na dvě porce.