Jehněčí maso

Maso jehňat chovaných v Provence, tzv. sisteronských jehňat, má díky mediteránní flóře jedinečné aroma.

V EU platná obchodní kategorizace rozlišuje jehněčí a skopové maso podle tříd zmasilosti a protučnělosti. Pro konečného spotřebitele má toto rozdělení nepatrný význam, je ale dobré znát, co znamená označení jehněčí a ovčí.

Jehněčí pochází ze zvířat, která nejsou starší než 12 měsíců. Mléčná jehňata nesmí být starší než 6 měsíců, krmná jehňata se porážejí ve věku 6-12 měsíců.

Maso zvířat starších 12 měsíců se prodává jako ovčí nebo skopové maso. Jedná se většinou o maso ovcí, berani a skopci ve věku 1-2 roků jsou poráženi jen výjimečně. Skopci, tzn. vykleštění samci, se dnes téměř nechovají. Maso starších ovcí nedosahuje vysoké kvality, je tuhé, s hrubšími svalovými vlákny. Stejně jako maso skopců a beranů se v podstatě vůbec nedostane do prodeje.

Jehněčí maso je křehké, jemně vláknité, v závislosti na věku a plemenu světločervené až cihlově červené.

Ovčí maso má tmavočervenou barvu a tmavší tuk, skopové z kusů starších 1 roku je tmavočervené,tučné s velice výraznou chutí.

Jakostní jehněčí maso se vyznačuje vysokou zmasilostí, nízkou protučnělostí a tenkým, rovnoměrným tukovým krytím silným jen 3mm.

Roční spotřeba jehněčího masa u nás je necelých 200g na jednoho obyvatele. ČR je tak daleko pod evropským průměrem (4kg na obyvatele za rok). Jehněčí v Česku prodávané pochází z domácí produkce i z dovozu. Mezi největší producenty jehněčího masa patří Nový Zéland a Velká Británie.

Nutriční hodnota a živiny

Jehněčí maso se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, vitamínů a minerálních látek. Podíl svaloviny a tukové tkáně kolísá v závislosti na části těla a věku zvířete, nutriční hodnoty a živiny se uvádějí v průměrných hodnotách.

100g libového jehněčího obsahuje 70-75g vody. Hlavní složkou svaloviny je asi 20g bílkovin, dále 3g tuků, u tučného skopového hrudí je podíl mnohem vyšší. Uvedené množství masa má 125kcal, průměrný obsah cholesterolu je 70mg. Jehněčí obsahuje vitamíny B1, B2, B3, vitamín A i vitamín C. Navíc obsahuje minerální látky a stopové prvky, např. draslík, hořčík, železo a zinek.

Zrání a uchovávání jehněčího masa

Jehněčí maso se musí po porážce nechat odležet 5-7 dní při teplotě 2-4 stupně Celsia. Díky enzymatickým procesům se po počáteční ztuhlosti opět uvolňuje struktura masa a vaziva, maso zkřehne a změkne.

Pokud chceme mít maso co nejkřehčí, můžeme je po zakoupení naložit do kořeněné kyselé marinády, jejíž hlavní složkou je ocet, citronová šťáva nebo jogurt. Kyselé prostředí urychlí proces zrání v mase.

Pro svou intenzivní, osobitou chuť snese jehněčí maso výraznější koření, hodí se k němu i aromatické bylinky (rozmarýn, tymián, máta), nejlépe chutná upravené na česneku. V Řecku se jehněčí často nakládá do pomerančové šťávy, ve Francii maso marinují v jablečném víně. Jehněčímu masu svědčí i koření asijské kuchyně (zázvor, chilli, citronová tráva).

Čerstvé jehněčí můžeme uchovat zabalené do fólie nebo naložené do olejové marinády 2-3 dny v chladničce. Zmrazené maso uchováme při teplotě -18 stupňů Celsia 6-10 měsíců.