Loupaná

ARBORIO je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Arborio je tradičně pěstována ne severu Itálie v okolí města Arborio, podle nějž je také pojmenována. Rýžová pole jsou zavlažována nejvýznamnější italskou řekou Pádem. Byla vyšlechtěna z dovezené japonské odrůdy krátkozrnné rýže. V dnešní době je vyhledávanou surovinou po celém světě, velké množství jí však zkonzumují samotní Italové. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Arborio jsou krátká a zavalitá, mají čistě bílou barvu. Dala by se přirovnat k rýži Bomba, ta však má zrnka ještě kulatější. Rýže Arborio obsahuje velké množství amylopektinu, což způsobuje, že je po uvaření jemná a mazlavá, ale stále pevná. Mohlo by se zdát, že po absorpci vody bude rýže působit rozvařeným dojmem, avšak není tomu tak. Pro tuto vlastnost je Arborio vyhledávané do rizot, kterým dodá krémovost. Použití v gastronomii Jak již bylo řečeno, hlavním využitím rýže Arborio jsou bezesporu rizota. Italové si potrpí na kvalitu a tradici, a když si někde dáte pravé italské risotto, mělo by být připraveno právě z tohoto druhu rýže. Prodává se loupaná a lze ji bez problémů sehnat i v českých supermarketech. Rýže arborio se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který zajišťuje krémovou strukturu rizota. Na rozdíl od našeho rizota, kdy se rýže vaří klasickým způsobem a v jiném hrnci než ostatní suroviny, se rýže na italské krémové rizoto nejprve osmahne na pánvičce a poté se vaří se všemi ingrediencemi a minimem vody, kterou je třeba dolévat dle potřeby. Ještě častěji než voda se k vaření rýže Arborio používá vývar. Rýže má být „ale dente“, tedy měkká a lepkavá na povrchu a tvrdší, nikoliv však křupavá, uvnitř.

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli