Maso býků ve věku 14-22 měsíců je světlečervené, libové, málo prorostlé, se střední až silnou vláknitostí. Býčí maso ze zvířat starých 2 roky a více je tmavočervené, hrubě vláknité a málo mramorované. Kravské maso z dospělých, otelených samic se většinou používá při výrobě masných a uzenářských výrobků. Špičkové kvality dosahuje maso z intenzivně chovaných jalovic porážených ve věku 15-30 měsíců a mladých volů porážených okolo 30. měsíce života. Maso jalovic a volů je výrazně červené, jemně vláknité, mramorované, křehké a šťavnaté. Kvalitní hovězí maso nemá být příliš libové ani příliš tučné, důležité je optimální rozdělení tuku. V gastronomii je lépe upřednostnit maso jemně prorostlé tukem než maso zcela libové. Tuk je nositelem aroma, mramorované maso má výraznější chuť, je křehké a šťavnaté. Vyznačuje se vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Hovězí maso je bohatým zdrojem bílkovin a vitamínů, zejména vitamínů skupiny B, A, D, E. Maso jatečného skotu obsahuje důležité minerální látky a stopové prvky podporující látkovou výměnu, např. hořčík, draslík, vápník, fosfor, železo, selen, zinek, mangan, měď a jód. Vliv na kvalitu hovězího masa mají biochemické procesy, které probíhají po porážce. Nejdříve je svalovina měkká, krátce po porážce svaly začnou tuhnout a tvrdnout. V tomto stadiu není maso vhodné konzumovat. Postupně ale maso „zraje“, hodnota pH a schopnost vázat vodu se zvyšují, maso je měkčí a křehčí. Dobře vyzrálé hovězí maso lze po zakoupení uchovat 3-4 dny v chladničce, nejlépe naložené do oleje nebo do marinády. Vakuově balené maso můžeme skladovat déle, nesmí dojít k porušení obalu. Zmrazené hovězí maso uchováme 8-10 měsíců.
Rozdělení hovězího masa
Hlava - vhodná na vaření, vývary, polévky a fondy Krk - vhodný na vaření, dušení a pošírování Podplečí (péro) a vysoký roštěnec – vhodné na dušení, smažení a pečení Nízký roštěnec – vhodný na pečení, smažení a grilování Svíčková, filet – vhodné na pečení, smažení a grilování Zadní maso, špička kýty – vhodné na pečení, dušení a pošírování Spodní a vrchní šál – vhodné na pečení, dušení a pošírování Ořech a předkýtí – vhodné na pečení, dušení a pošírování Nízké žebro, pupek, bok – vhodné na vaření, dušení a pošírování Vysoké a holé žebro – vhodné na vaření, dušení a pošírování Hrudí – vhodné na vaření, dušení a pošírování Plec – vhodná na pečení, dušení a pošírování Přední a zadní kližky – vhodné na vaření, dušení a pošírování Oháňka – vhodná na vaření, vývary, polévky a fondy Vnitřnosti – mozek, srdce, játra, ledvinky, slezina, žaludky, plíce, morek z kostí Droby – jazyk, líčka, tlama, oháňka
