Divoká prasata žijí v tlupách, tvořených jednou i více samicemi – bachyněmi s potomstvem. Samice a mladí divočáci jsou družní, kňouři se s přibývajícím věkem mění v samotáře. Divočáci žijí v listnatých a smíšených lesích. Živí se kořínky, červy, plži, houbami, kukuřicí a bramborami. Při hledání potravy ryjí v zemi. Říje divočáků (chrutí) trvá od listopadu do ledna. Doba lovu dospělých kňourů a bachyň je od srpna do konce roku. Selata a starší mláďata (lončáci) od 5 měsíců věku do 2 let se loví celoročně.
Kňouři dosahují výšky v kohoutku až 115cm, váží 50-350kg. Bachyně váží 40-200kg a lončáci 10-80kg.
Kančí maso
Na evropský trh se někdy dostává dovezená kančí zvěřina, například z Austrálie. Jedná se ale o maso zdivočelých černosrstých vepřů domácích.
Maso čistokrevných divočáků je tmavočervené, šťavnaté, pevné, aromatické, s intenzivní chutí. Má vyšší podíl tuku než maso ostatní spárkaté zvěře, ale oproti vepřovému masu je libové.
Ulovená zvěř se musí co nejdříve vyvrhnout a vzorky vnitřních orgánů se ihned posílají na veterinární kontrolu. Maso kňourů ulovených v období říje penetrantně páchne, zvěřina je proto nepoživatelná. Nepomůže ani dlouhodobější zmrazení, mořidlo nebo marinování. Nepříjemné pachuti a zápachu se nelze zbavit, maso nepatří do prodeje.
Znamenitou kančí zvěřinu zastupuje především maso selat a lončáků. Zvěřina kusů starších 5 let je tužší.
Rozdělení kančího masa
Kančí krkovice
Krk divočáků je krátký, maso je jemně vláknité, šťavnaté. Krkovice je pokrytá vrstvou tuku.
Kančí krkovici můžeme péct nebo dusit vcelku, vykostěná a nakrájená na plátky je vhodná na přípravu minutek a ke grilování.
Kančí žebro (bok)
Maso se zpravidla podél žeber stahuje z kostí. Je vhodné na přípravu guláše a ragú, před tepelnou úpravou je potřeba odstranit tuk a vazivo. Pokud z masa připravujeme roládu nebo žebra grilujeme (spareribs), tuk neodstraňujeme.
Kančí plec
Maso je tmavočervené, lahodné chuti, není ale tak křehké, jako maso z kančí kýty nebo ze hřbetu. Kančí plec s kostí je vhodná k pečení vcelku. Pokud plec pochází z mladého kusu, je dobré neodstraňovat z masa tenkou vrstvu tuku.
Plec můžeme rozdělit na jednotlivé části a vykostit – z masa potom připravujeme pečeni, guláš nebo ragú. Je vhodné i k přípravě mletého masa. Z kostí lze připravit silný zvěřinový vývar.
Kančí hřbet
Celý kančí hřbet má na povrchu vrstvu tuku. Svalovina karé ležícího pod tukem je jemně vláknitá a křehká. Hřbet z mladších zvířat můžeme péct vcelku nebo grilovat na otočném grilu i s vrstvou tuku – maso se nevysuší, zůstane šťavnaté.
Hřbet lze nakrájet přes vlákno na tzv. motýlky (dvojité kotlety), které smažíme nebo grilujeme.
Kančí karé bez kosti
Svalovina hřbetu se při vykosťování karé odděluje od kosti podél páteře. Rozkrájením mezi jednotlivými hřbetními obratli získáme kotlety vhodné na smažení nebo grilování.
Z karé bez kosti vcelku připravujeme pečeni.
Kančí panenky (svíčková, filety)
Kančí panenky (svíčková či filety) poskytují velmi křehké, jemně vláknité maso. Lze je připravit vcelku nebo nakrájet na medailonky. Maso je vhodné také k pošírování nebo k dušení v páře. Mimořádnou delikatesou jsou nasolené a uzené kančí panenky.
Kančí kýta
Maso z kančí kýty má mnohostranné využití. Kýta dospělých divočáků může vážit 6kg a více.Menší kýty můžeme péct vcelku s kostí, větší kýty zpravidla vykosťujeme a dělíme na části.
Vrchní a spodní šál stejně jako velký a malý ořech krájíme napříč vlákny na řízky a steaky vhodné ke smažení a grilování.
Šlachovité maso z kolen připravujeme samostatně, můžeme je dusit nebo použít na přípravu vývaru či jeho čištění.
Kančí vnitřnosti
Kančí vnitřnosti z mladých kusů lze sehnat jen vzácně. V kuchyni se cení především játra, srdce a ledvinky.
Kančí játra
Kančí játra váží asi 1,2kg a jsou rozdělena na jednotlivé laloky. Žlučník se odstraňuje hned při vyvrhnutí zvěře. Játra jsou vhodná zejména ke smažení.
Kančí srdce
Kančí srdce váží asi 300g. Je vhodné k dušení nebo k přípravě ragú.
Kančí ledvinky
Každá kančí ledvinka váží asi 180g. Při přípravě ledvinky nejdříve rozkrojíme na poloviny a vložíme na 10-30 minut do vody. Potom je propláchneme pod tekoucí vodou a dále upravujeme. Ledvinky jsou vhodné ke smažení nebo k dušení.
