Srnčí zvěřina prodávaná na našem trhu pochází většinou z tuzemských revírů. Srnčí maso i vyvážíme. Doba lovu srnců u nás začíná v květnu a trvá do září, srny a srnčata je povoleno lovit jen od září do prosince.
Srnci v dospělosti dosahují v kohoutku výšky až 90cm a hmotnosti až 15-30kg. Srny váží 13-22kg, srnčata 8-14kg. Srnčí parůžky jsou z kostní hmoty a po shozu se každý rok obnovují.
Rozdělení srnčího masa:
Srnčí plec
Maso z plece je kvalitní, velmi chutné. Je ale méně křehké než maso z kýty nebo ze hřbetu. Srnčí plec se po oddělení kolena dusí nebo peče vcelku. Po vykostění můžeme z plece připravit roládu, maso je vhodné i k přípravě gulášů, ragú nebo terin.
Srnčí žebro, hrudí, bok a pupek
Srnčí žebro s kostí a přiléhající částí pupku má poměrně malý podíl svaloviny. Maso se hodí na přípravu guláše nebo ragú, po vykostění se peče vcelku jako roláda. Kosti se používají na zvěřinové vývary.
Srnčí hřbet, svíčková (filety)
Svíčková (filety) leží po obou stranách podél páteře. Maso ze hřbetu je jemně vláknité, křehké, hřbet je nejušlechtilejší částí srnčí zvěřiny. Můžeme jej upéct vcelku, vykostěný hřbet je vhodný na přípravu medailonků smažených v pánvi, pečených na grilu nebo pošírovaných. Maso ze hřbetu se často přidává do paštik a terin.
Srnčí kýta
Kýta zbavená zadního kolena a pánevní kosti se většinou peče nebo dusí vcelku. Koleno, které je silně prorostlé vazivem, se upravuje samostatně, slouží i k čištění vývarů. Maso z kýty je trochu jemnější než maso z plece.
Části srnčí kýty:
Zadní koleno, spodní šál s falešnou svíčkovou, vrchní šál, velký a malý ořech.
Jednotlivé části srnčí kýty jsou vhodné k pečení, z vrchního a spodního šálu připravujeme steaky.
