Vejce – jsou velmi důležitou potravinou. Obě složky – bílek i žloutek – mají v kuchyni mnoho různého využití.
Vejce obsahují značné množství biologicky velmi hodnotného proteinu – jedno vejce pokryje 15% denní potřeby bílkovin a výživné látky lidské tělo spotřebuje z 95%. I když se vejce pokládají za poměrně lehce stravitelná, neměla by vzhledem k obsahu cholesterolu v žloutku konzumace být vyšší než maximálně 3 vejce za den.
Vejce se skládá z vápenité skořápky, bílku a žloutku. Z celkové váhy vejce má skořápka podíl přibližně 10%, žloutek 33% a bílek 57%.
Bílek a žloutek se od sebe v obsahu výživných látek ale poměrně odlišují. Bílek je složený především z vody a podíl proteinu je přibližně 11%, je v něm dusík, kalium a chlor. Žloutek obsahuje mnoho sloučenin bílkovin a fosforu, tuk, vitamíny A,D a E fosfor, železo a vápník.
Skladování je velmi důležité a má zásadní vliv na kvalitu vajec. Do vajec mohou přes porózní skořápku pronikat různé pachy i bakterie. Měla by se tedy skladovat pouze v chladu 8 až 10° Celsia a ve vyšší vlhkosti vzduchu. Pro uskladnění vajec jsou ideální buď speciální přihrádky v lednici, nebo uzavíratelné dózy. Vejce ve skořápce je možné skladovat maximálně 3 až 4 týdny, rozbité vejce v mističce 2 dny, žloutek ponořený ve vodě přibližně 10 dní.
Čerstvost vajec se určuje poměrně těžko, ale existuje několik možností, jak si ji ověřit.
Pokud se vejce správně rozklepne a je čerstvé, zůstane žloutek pevný a zaoblený a okolo něj je bílek i s tenkou vnější vrstvou.
Celé vejce se také může vložit do studené vody s 10% soli. Pokud klesne ke dnu, je čerstvé, vejce staré přibližně 7 dní se vzpřímí a má širší část dole. Vejce, které volně plave na povrchu vody je starší a jeho používání se nedoporučuje.
Velikost vajec pro prodej se rozlišuje označení S,M, L a XL – vejce M mají střední velikost. Jakost se rozděluje do třídy A a B.
Použití: V teplé i studené kuchyni, při přípravě těst
Druhy vajec
Jednotlivé druhy vajec se od sebe odlišují především velikostí a barvou skořápky. Chuťově se odlišují jen velmi nepatrně a použití většiny druhů vajec v kuchyni se od sebe zásadně neliší.
Slepičí vejce
Má klasický oválný tvar a je nejrozšířenější a nejpoužívanější. Skořápka může mít bílou, krémovou nebo různě hnědou barvu, různě barevná vejce se od sebe chuťově neliší.
Objevuje se ještě zelené slepičí vejce, které snáší slepice křížené z plemen araurana a semitka. Skořápka je lehce nazelenalá, chuť stejná jako u ostatních slepičích vajec.
Vejce zakrslé slepice
Vejce tzv. liliputek jsou menší než klasická slepičí vajíčka, v kuchyni se ale používají zcela stejně.
Křepelčí vejce
Používá se jako delikatesa. Je malé, má světle hnědou skořápku s tmavě hnědými a různě velkými skvrnami
Krůtí vejce
Skořápka vejce krůty je světle nahnědlá a různě velkými skvrnami hnědé barvy. Je větší než vejce slepičí, v kuchyni má stejné použití.
Holubičí vejce
Skořápka je bílá až krémová, velikost menší než vejce slepičí. Používá se ve francouzské a čínské kuchyni.
Husí vejce
Husí vejce je větší než slepičí, skořápka je bílá až světle krémová. Chutí se nejvíce podobá kachnímu vejci, konzumovat by se mělo jen čerstvé.
Kachní vejce
Je o něco větší než vejce slepice, skořápka je bílá až světle béžová. Používat by se mělo jen čerstvé a musí se vařit minimálně 10 minut, aby svůj toxický účinek.
Vejce kachny divoké
Velikostí se podobá slepičímu vejci, barva je světle hnědá s nevýraznými malými tmavě hnědými skvrnami. Používat by se mělo jen čerstvé, má výraznou příchuť oleje.
Vejce kachny mandarínské
Velikost je menší než u ostatních vejcí kachny, barva skořápky je většinou velmi světle hnědá. Připravuje se především v čínské kuchyni a konzumuje nejvíce v Číně.
Vejce perličky
Velikost má neparně menší než vejce slepice, skořápka je světle krémová. Z hlediska gastronomie se jedná o nejlepší ze všech druhů vajec.
Pštrosí vejce
Pštrosí vejce je největší druh vajec, v kuchyni se používá stejně jako vejce slepičí, ale je jen málo k dostání.
Racčí vejce
Velikostí se nejvíce podobá vejci perličky, skořápka má hnědou barvu s tmavě hnědými skvrnami. Má nevýraznou rybí příchuť.
Upravená vejce
Především v Číně čerstvá vejce upravují na několik způsobů. Nejznámější jsou stoletá a čajová vejce.
Stoletá vejce
Vejce, speciálně upravovaná v Číně, nazývají se také tisíciletá. Klasická vejce se nakládají na 100 dní do směsi popela z jehličí borovice, limetkové šťávy a slané vody. Bílek se během naložení obarví na tmavě zelenou až zelenočernou barvu, žloutek je pak zelený a velmi pevný. Stoletá vejce mají velmi neobvyklou chuť a jsou považována za delikatesu.
Čajová čínská vejce
Vejce ve skořápce se nejprve 10 minut vaří a pak opatrně válejí, aby se na skořápce utvořily jemné praskliny. Popraskaná vejce se naloží na několik dní do kořeněného čajového nálevu a tak se na skořápce vytvoří zajímavé mramorování.
