Druhy tepelných úprav

Tepelné zpracování je u mnoha surovin a potravin nutností, kdy je musíme nějakým způsobem ze syrového stavu přeměnit do stravitelné podoby. Zároveň tímto způsobem dochází i k změnám a zlepšení chuti, aroma a vzhledu. 

Způsob tepelné úpravy volíme nejen podle druhy potravin, ale samozřejmě i vzhledem k druhu konečného pokrmu. Lze ji poměrně výrazně zkrátit vhodným výběrem surovin a jejich základní přípravou, ale i použitím správného varného nádobí i ohřevu a všeobecně dodržením kuchařským postupů.

 Základní možnosti tepelného zpracování 

• vaření - intenzivním varem, pomalým varem pod bodem varu, v páře, v tlakovém hrnci
• spařování - blanšírování
• dušení
• pečení - v troubě, na roštu, v pánvi
• smažení a fritování
• zapékání - gratinování
• grilování
• vaření ve vodní lázni
• mikrovlnná trouba
• uzení

Každý způsob tepelné úpravy je specifický použitými surovinami, ale především pracovním postupem. V praxi nemá žádný význam se na osvědčených kuchařských postupech snažit něco měnit, případně se nějakým nevyzkoušeným způsobem snažit přípravu pokrmů urychlit. Čas, ale i finance, lze ušetřit pouze nákupem kvalitních surovin a potravin a jejich pečlivou přípravou. Velký vliv má také použití vhodného varného nádobí a topné plochy.

Konečná chuť, aroma a celková podoba tepelně zpracovaných pokrmů by se v případě klasických známých jídel neměla nijak výrazně odlišovat. U jídel, která vychází třeba i jen částečně z fantazie kuchaře, se určitá originalita předpokládá, ale ani tady nelze u některých surovin – především u masa - experimentovat s jejich tepelnou úpravou.

Volba správné tepelné úpravy s ohledem na potraviny a druh připravovaného pokrmu patří k základním znalostem, bez kterých se v kuchyni neobejdeme.