Dušení ryb

Dušení ryb je poměrně jednoduchá a velmi rychlá tepelná úprava. Takto připravené ryby jsou chutnější a maso také ztratí méně hodnotných látek, než třeba při vaření.

K dušení jsou vhodné ryby větší a masitější, rozdělené na porce. Ryby s nevýraznou chutí je dobré před dušením marinovat.

Dušení probíhá v nižším širším kastrolu nebo větší pánvi pod pokličkou na mírném ohni, případně v ohnivzdorné zakryté míse v troubě.

Dušení do změknutí v kastrolu trvá u 200 gramových porcí sladkovodních ryb přibližně 15 minut, u ryb mořských asi 10 až 12 minut. Dušení v troubě je o 5 až 10 minut delší.

Dušené rybí maso podáváme se základem, případně šťávu ze základu použijeme na přípravu omáčky, kterou pak ryby poléváme.

Ryby dusíme na

• másle s trochou rybího vývaru
• vývaru z bílého nebo červeného vína
• zeleninovém základu
• cibulovém základu
• cibulovo-paprikovém základu
• cibulovo-zeleninovém základu
•  

Nejchutnější jsou ryby dušené na másle, do kterého se přidá koření a zelenina. Cibulový nebo zeleninový základ musí odpovídat nejen zvolené receptuře, ale především  požadované výsledné chuti jídla.

Suroviny do základu pro dušení ryb

• cibule
• česnek
• rajčata
• mrkev
• celer
• fenykl

Koření vhodné do základu pro dušení

• celý pepř
• nové koření
• bobkový list
• provensálské koření
• petržel
• kopr
• máta
• tymián
• zázvor
• estragon

Do základu se přidávají i houby, přilévá rybí vývar, červené i bílé víno nebo smetana.

Nejčastěji používané receptury pro dušení sladkovodních ryb

Kapr námořnický

Porce kapra se dusí na víně s jemně nakrájeným celerem, mrkví a cibulí. Šťáva se zjemňuje máslem a na jednotlivé porce se při servírování pokládají krátce podušené žampiony.

Štika husarská

Celá ryba se plní náplní z vaječných žloutků, nakrájeného pečiva a cibule. Dusí se na másle s cibulí a bílým vínem.

Candát po polsku

Porce dusíme na másle a servírujeme posypané nastrouhaným sýrem a se smetanovou omáčkou.

Úhoř zadělávaný

Plátky se dusí na másle a podívají přelité bešamelovou omáčkou, kterou můžeme zjemnit vaječnými žloutky a ochutit hořčicí, jemně nasekanou petrželkou a citronovou šťávou. Do omáčky je ještě možné přidat nakrájenými podušenými žampiony.

Jeseter provensálský

Plátky ryby se potírají citronovou šťávou a krátce marinují v oleji. Pak se prudce opečou na cibuli, zpěněném v rozpáleném oleji a podusí na másle. Do šťávy se přidají spařená oloupaná nakrájená rajčata, dochutí se bílým vínem, solí s prolisovaným česnekem, kapary a najemno nasekanou petrželkou.

Nejvíce používané recepty pro dušení mořských ryb

Makrela po maďarsku

Porce ryby dusíme na másle, cibuli paprice a spařených, oloupaných nakrájených rajčatech. K dochucení používáme sladkou papriku a sůl, zjemňujeme smetanou.

Mořský jazyk na žampionech

Ryba se dusí na másle, šalotce a nakrájených žampionech. Šťávu výrazně nedochucujeme, měla by mít příchuť šalotky a žampionů.

Tuňák na indický způsob

Rybí porce se osolí, okoření kari kořením a obalí v mouce. Dusí se na másle se zpěněnou jemně nakrájenou cibulí.

Receptur na dušení ryb je samozřejmě mnohem víc. Při využívání této tepelné úpravy vždy musíme zvolit správný recept s ohledem na druh ryby. Samozřejmostí musí být  čerstvost ryb a také kvalita ostatních surovin.