Jak uvařit nejlepší rizoto

Rizoto se v originální italské receptuře připravuje z krátké kulaté rýže, nejlépe rýže Arborio, Carnaroli nebo Vialone Nano. Tato úprava rýže pochází ze severní část Itálie, kde se v Lombardii a kraji Veneto rýži v podnebí Pádské nížiny velmi dobře daří.

Rizoto je tradiční jídlo milánské kuchyně a na jídelních lístcích restaurací je často nabízené ve více variantách, než těstoviny.  Podává se  jako předkrm nebo hlavní chod, většinou  ale jako hotové jídlo a ne jako příloha.  

Italská risotta se rozdělují na dvě základní skupiny, které se od sebe odlišují záměrně dosaženou konzistencí. Připravují se tak kompaktnější a lepkavější risotta z Piemontu, Lombardie a Emilie-Romagni a řidší risotta z Benátska.

Výběr rýže

Na přípravu správného rizota se používá rýže s kulatými zrny a větším obsahem škrobu, která lépe vstřebává tekutiny a je lepkavější, než rýže dlouhozrnná.

Nejvhodnější druhy italské rýže na rizoto

• Arborio
• Carnaroli
• Vialone Nano – vaří se kratší dobu

Méně používané druhy rýže z Itálie

• Roma
• Baldo
• Ribe
• Originario

Rizota z těchto rýží nejsou tak krémová, rýže se používají spíše na přípravu sladkých jídel

Označení superfino, semifino a fino určuje velikost a tvar zrn, ne kvalitu rýže.

Správná příprava rýže

Italové využívají při přípravě rizota vynikajících a specifických vlastností pravé italské rýže, která má zrnka krátká a kulatá obalená jemným škrobem. Z mnoha odrůd rýže, které se v Itálii pěstují, je na přípravu správného rizota nejlepší Arborio, Vialone Nano a Carnaroli.

Pokud se taková rýže správně uvaří, škrob se rozpustí a zrna spojí jak mezi sebou, tak s dalšími přidanými ingrediencemi – zeleninou, masem, mořskými plody…

Chuťovým základem rýže do rizota je na másle nebo olivovém oleji osmažená jemně nasekaná cibulka. Syrová a nepropraná pravá italská rýže se nejprve osmaží na másle a potom se k ní přilije menší množství horkého masového vývaru a rýže se míchá, dokud se tekutina částečně nevstřebá a částečně neodpaří. Pak se přilije další část vývaru a vše se opakuje, dokud se rýže neuvaří „al dente“. Velmi důležité je stálé míchání.

Příprava originálního risotta

Základem opravdu dobrého rizota je kulatější a kratší rýže. Na rizoto by se neměla používat  dlouhozrnná rýže, která drží špatně pohromadě, a ani rýže předvařená, která špatně absorbuje tekutiny.

Originální italské rizoto se nepřipravuje tak, že se uvaří rýže a pak se do ní přimíchají ostatní ingredience.

Všechny tradiční receptury na rizoto doporučují nejprve osmažit na másle nebo kvalitním oleji jemně nasekanou cibulku, případně podle druhu rizota i zeleninu nebo bylinky. Tyto ingredience se pak z hrnce vyjmou a ponechají pro další využití.

Rýže se nepropírá a v tradičních receptech se nejdříve přibližně 5 minut za stálého míchání smaží na másle nebo olivovém oleji. Na konci smažení se do rýže přidá osmažená cibule a případné další ingredience.

Do hrnce se následně přilije mírně osolený vařící masový vývar. Vývar a v některých případech i víno se pak opakovaně dolévá tak, aby se všechny tekutiny vsákly do rýže, případně se odpařily. Směs v hrnci se musí stále důkladně promíchávat.

Rýže by měla být připravení přibližně za 20 minut, od 15 minuty je potřeba ji ochutnávat, aby byla „al dente“ – na skus. Konečná konzistence by měla být jemná a krémová, ne lepivá a rozbředlá.

Na závěr se do pravého italského rizota přidává nastrouhaný parmazán a lžička másla, vše se nechá chvíli odstát, pak se zamíchá a ihned servíruje.  Před podáváním je do rýže možné přidat i ingredience, které by se jinak rozvařily.

Velmi jemné rizoto vznikne, když se do něj na závěr přimíchají 2 lžíce tučné smetany. Italové ho nazývají mantecato.

Přísady do rizota

Do rýže je možné přidávat velké množství dalších ingrediencí a variant rizota je tedy nekonečně. Velmi oblíbené suroviny, přidávané do rizota, jsou například

• kuřecí maso
• žampiony
• mořské plody - nejčastěji krevety
• rybí maso
• lanýže
• artyčoky
• chřest
• dýně
• olivy

a mnohé další.

Dochucení rizota

Při ochucování rizota je možné použít nejrůznější druhy koření, ale i kořenící směsi nebo omáčky. Vždy se ale musí používat tak, aby se nepotlačila chuť, vůně a případně i barva  ostatních surovin. s ostatními použitými surovinami, aby se nep  

Nejčastěji používané koření

• pepř mletý černý i bílý
• paprika sladká i pálivá
• chilli koření
• kari koření
• hřebíček
• zázvor čerstvý i mletý

Ostatní dochucovací prostředky

• kečup
• hořčice
• sójová omáčka
• různé kořenící omáčky
• bylinky

Do rizota se v některých případech mohou pro zpestření přidat například i arašídy nebo rozinky. 

Servírování

Správně uvařené rizoto je husté a smetanové, rýže je ale uvařená al dente - na skus a má oddělená zrna. Tradiční struktura připraveného jídla je all'onda  - "zvlněná".

Rizoto se servíruje teplé na plochých talířích. Nejlépe vypadají úhledné kopečky,  vytvořené naběračkou, hrnek nebo jinou pomůckou, která se namočí do studené vody, pak naplní rizotem a vyklopí na talíř.  Tvořítko je potřeba namočit před přípravou každé porce.

Rizoto se na talíři zdobí nastrouhaným sýrem, nasekanými bylinkami, proužky papriky, měsíčky rajčat… Podle druhu se může i přelít teplou nebo studenou omáčkou.