Jak vyrobit vynikající domácí těstoviny

Výhodou domácích těstovin je i možnost různého ochucení a vylepšení jejich vzhledu např. bylinkami nebo drceným pepřem – v tom případě budou tečkované. Použije-li se celozrnná mouka, budou mít těstoviny mírně ořechovou příchuť. Vmícháním 10 gramů sušených jemně umletých nebo v hmoždíři utlučených hub a 1 lžíce velmi jemně sekané petrželky se vytvoří houbové těstoviny.

Na výrobu domácích těstovin je potřeba těsto z několika základních ingrediencí, kuchyňský vál, váleček a nůž. V případě, že se těstoviny doma vyrábí častěji, vyplatí se speciální strojek na těstoviny. 

Suroviny na těsto a příprava domácích těstovin

Nejlepší těstoviny se připravují z pšeničné mouky typu 00, která je k dostání v prodejnách italských výrobků a některých velkých supermarketech, naprosto ideální je mouka z tvrdé pšenice - semolinová mouka. Těstoviny připravené z této mouky se zaručeně nelepí, lépe se uvaříte al dente - na skus, nerozvaří se a mají krásnou nazlátlou barvu. V případě, že tato mouka není k dispozici, je vhodná ještě hladká pšeničná nebělená mouka.

Pokud se na výrobu používá strojek, měla by se ale vždy použít mouka semolinová.

Pokud jsou těstoviny určené pro uskladnění a nebudou vařit hned po jejich výrobě, nesmí se těsto solit, protože by pak těstoviny zvlhly.

Při klasické přípravě těsta se nejprve rozmíchá vajíčko a to se pak smíchá s moukou. Množství použité mouky závisí na velikosti vajíčka a savosti mouky, proto je mouku potřeba přidávat postupně.

Těsto se musí hníst minimálně 10 minut tak, aby bylo zcela hladké.

Těsto z pšeničné mouky

Suroviny

• 300 g hladké pšeničné mouky
• 3 vejce
• 3 lžíce olivového oleje
• 1/2 lžičky soli
• trocha vody

Těsto ze semolinové mouky

Suroviny

• 200 g semolinové mouky
• 200 g hladké mouky 00
• 4 celá vejce
• sůl a voda dle potřeby

Postup přípravy těsta

Mouka  se proseje na vál, udělá se do ní důlek, do něj rozklepnou vajíčka, přidá se olej a případně sůl a voda podle potřeby. Vše se zamíchá, ze stran se postupně přihrnuje mouka a vypracuje hladké těsto.

Z hladkého, vláčného a nelepivého lesklého těsta se vytvaruje bochánek, který je potřeba nechat nejméně 1/2 - 1 hodinu zabalený do vlhké utěrky nebo fólie odpočinout.

Vyválení těsta

Pracovní plocha se před vyválením vždy trochu popráší moukou, aby se těsto nelepilo. Na válení těsta se používá vál nebo pracovní podložku. Další důležitou pomůckou je správný váleček. Vyválet těsto na stejnou tloušťku po celé ploše je snazší, když se na dvě strany - vlevo a vpravo -  položí dvě stejně silné tyčky nebo smotané utěrky v požadované tloušťce vyváleného těsta. Tato vodítka umístěna tak, aby se po nich koulely konce válečku.

Těsto se rozdělí na dvě poloviny a pomoučněným válečkem se obě půlky směrem od sebe rozválí na podlouhlé placky na potřebnou tloušťku. Placka z těsta by měla být silná přibližně 3 milimetry.Těstem je vždy po několika tazích válečkem potřeba lehce pootočit. Pláty těsta se po vyválení znovu pomouční a pak přeloží na poloviny.

Ruční krájení a strojek

Těstoviny se samozřejmě dají vyrobit ručně, pokud se připravují častěji, určitě se vyplatí koupit strojek na výrobu těstovin. Ten ušetří pracné i poměrně namáhavé rozvalování těsta, protože ve strojku se dávka těsta sama upraví na nastavenou tloušťku a v další fázi se těsto nakrájí na požadovanou šířku. Nejlepší jsou strojky, ke kterým je možné dokupovat různé nástavce na jednotlivé druhy těstovin.

Krájení těsta

Při ručním krájení se používá ostrý nůž, kterým se těsto rozkrájí na potřebnou šířku. Nejjednodušším druhem těstovin pro ruční krájení jsou tagliatelle - těsto se jen několikrát  přeloží a pak rozkrájí. Na krájení orechiette, vermicelli nebo farfalle je už potřeba určitá zručnost. Některé druhy těstovin – např. spaghetti, cannelloni nebo macaroni - se ale bez strojku připravit nedají.

Doba vaření

Čerstvé těstoviny se zpravidla vaří podle druhu 3 až 10 minut v osolené vodě. Suché a déle již uchovávané se vaří delší dobu. Těstoviny se vkládají do vody opravdu až ve chvíli, kdy už skutečně vře. Při vaření je těstoviny potřeba průběžně míchat, aby se nepřilepily ke dnu. Ihned po uvaření se nejlépe přes cedník, slijí a nechají okapat. Pokud těstoviny zůstanou v horké vodě, změknou a jsou nejen méně chutné, ale i nevzhledné. Okapané těstoviny se pak přendají na mísu, omastí a protřesou, aby se nelepily.

Uchovávání těstovin

Pokud těstoviny nevyrábíte k okamžité konzumaci, ale k uskladnění, musí se usušit. Sušení je další zásadní fáze výroby těstovin. V rychlovýrobnách se těstoviny suší při vysokých teplotách několik hodin, originální receptury doporučují sušení při pokojových teplotách 3 až 4 dny.  Těstoviny se naskládají na stůl na čistou kuchyňskou utěrku (dlouhé nudle můžete stočit do klubíček), zakryjí se další utěrkou a nechají 4 dny sušit.

Starší suché těstoviny je třeba uchovávat v suchu ve skleněných lahvích, zakrytých propíchaným papírem nebo čistým prodyšným plátnem, případně papírovém sáčku. Vhodné jsou i speciální sklenice s neprodyšným klipovým uzávěrem.

Tipy a rady

• Vejce musí mít stejnou teplotu jako ostatní používané suroviny, aby se dobře spojila s moukou.
• Před krájením nechte těsto alespoň 10 minut schnout na utěrce. Lepit se k sobě nesmí a praskat při krájení taky ne.
• Na vaření těstovin je nejvhodnější velký hrnec na těstoviny a dostatek vody, jinak budou těstoviny lepkavé a oslizlé. Na půl kilogramu těstovin jsou potřeba přibližně 3 litry vody.
• Těstoviny samy o sobě slané většinou nejsou, proto se solí voda, ve které se vaří. Je třeba nejméně jedna lžička soli na 300 gramů těstovin.