Kandování

Kandování ovoce je velmi jednoduchý způsob konzervace, kdy v cukerném roztoku dochází v ovoci k látkové výměně a vodu nahrazuje cukr. Ovoce, určené ke kandování musí být zralé a kvalitní. Pokud ho chceme kandovat i s kůrou nebo slupkou, případně tímto způsobem využít i jen samotnou kůru, nemůžeme použít chemicky ošetřené plody. 

Ovoce, vhodné ke kandování

• ananas
• banány
• broskve
• citron
• grapefruit
• hrušky
• jahody
• jablka
• kiwi
• limetka
• mandarinka
• mango
• meruňky
• pomeranč
• švestky
• třešně

Kůra z citronů a pomerančů, případně i z mandarinek nebo grepů se může samostatně kandovat mírně odlišným způsobem než dužina.

Mimo ovoce je další základní surovinou pro kandování samozřejmě cukr, a také voda.

Příprava ovoce a roztoku na kandování

Ovoce  musí být samozřejmě zralé, pevné a kvalitní.  Musíme ho velmi důkladně omýt studenou vodou, peckovité ovoce zbavíme pecek, ananas, banány nebo kiwi oloupeme. Menší plody, které budeme kandovat vcelku, propíchneme ostrou špejlí, aby cukerný roztok mohl lépe pronikat dovnitř. Větší ovoce nakrájíme na kousky nebo plátky. Připravené ovoce pak krátce napaříme v sítu nad vařící vodou, případně ho v ní velmi krátce povaříme. Plody necháme okapat, vodu nevyléváme, protože ji použijeme na cukerný roztok. Ovoce rozložíme do ploché mísy nebo pekáče.

Sirup pro kandování svaříme v poměru 0,3 litru vody a 250 gramů cukru, toto množství stačí přibližně na půl kilogramu ovoce. Vodu s cukrem vaříme tak dlouho, až se roztok začne tzv. „táhnout“.  Potom připravené ovoce horkým roztokem zalijeme, aby bylo zcela ponořené, a přikryjeme fólií.  

Postup při kandování

Druhý den po přelití ovoce cukerným roztokem ho z roztoku vyjmeme a necháme nad nádobou okapat. Protože do roztoku přibyla voda z ovoce, doplníme ho cukrem na správnou konzistenci. Cukru by mělo stačit přibližně 50 až 60 gramů. Roztok opět povaříme, pokud ho bude málo, přilijeme vodu s cukrem v poměru na 0,5 decilitru vody 30 gramů cukru. Horkým roztokem opět ovoce zalijeme. Tento postup opakujeme dalších 5 dnů.

Po týdnu kandování osmý den přidáme do roztoku 100 gramů cukru a společně s ovocem ho tři minuty vaříme. Pak vše opět přendáme do mísy nebo pekáče, přikryjeme a necháme 48 hodin být. Desátý den kandování postup s přidáním cukru a krátkým převařením zopakujeme, ovoce zalité roztokem necháme přikryté odstát další čtyři dny.

Čtrnáctý - poslední - den kandování ovoce z roztoku vyjmeme, necháme na mřížce nebo sítu důkladně okapat a potom ho při občasném obracení dosušíme v troubě při teplotě maximálně 50 °C. Když je ovoce hedvábně lesklé a nelepí, můžeme ho nechat vychladnout a uložit.

Citronáty a oranžáty z kůry

Chemicky neošetřenou kůru z pomerančů a citronů můžeme použít na výrobu přísady, která se používá na pečení.

Oloupanou kůru zbavíme tuhé bílé slupky, nakrájíme na plátky široké 2 až 3 centimetry a krátce povaříme v čisté vodě. Vodu vylijeme, kůru necháme v sítu okapat a pak z ní odstraníme případné zbytky bílé slupky. Nakrájenou kůru pak znovu vaříme až do změknutí. Pak do vody s měkkou kůrou přimícháme cukr v poměru 250 gramů na 0,3 litru vody a vše za stálého míchání krátce povaříme. Hrnec odstavíme a vodu s kůrou necháme vychladnout.

Další den směs v hrnci necháme 10 minut vařit a pak ji opět necháme pomalu vychladnout. Třetí den postup ze dne předchozího zopakujeme. Kousky kůry výrazně změní svoji konzistenci a mají jasnou barvu. Naskládáme je na mřížku nebo síto a za občasného obracení je usušíme v troubě při teplotě maximálně 50 ° C.

Kandované ovoce skladujeme v suchém prostředí, nebo ve vzduchotěsných, nejlépe skleněných, nádobách. Vydrží poměrně dlouho, ale vlhkost vzduchu jeho trvanlivost zkracuje a také negativně ovlivňuje jeho konzistenci i chuť.