Maso - nákup, zpracování a příprava, skladování
Maso je v kuchyni velmi často používanou surovinou, jídla z něj ale budou chutná pouze v případě nákupu opravdu kvalitního masa a jeho správné přípravy, uchování a samozřejmě i samotného tepelného zpracování.
Kuchařská škola
Vepřové a drůbeží maso patří v kuchyni k nejčastěji používaným druhům, v poslední době se opět začíná zvyšovat i obliba masa hovězího. Chutná jídla se dají uvařit také z jehněčího a skopového masa, klasikou typické české kuchyně je zcela jistě i králík.
Nákup masa
Maso bychom vždy měli kupovat kvalitní a čerstvé, případně správně vyzrálé, nejlépe přímo u řezníka. Zráním masa se zvyšuje vaznost svaloviny, maso je pak křehčí a měkčí. Vyzrálé maso má svoji typickou vůni, vzhled i chuť. Po základním zpracování, zchlazení a uskladnění v teplotě 0 až 3° Celsia maso ideálně vyzraje
- hovězí čtvrtky za 10 až 14 dní
- vepřové půlky za 5 až 7 dní
- kuřecí za 1 až 2 dny
- rybí za několik hodin
Maso je potřeba kupovat s ohledem na druh jídla, které se z něj bude připravovat.
Zpracování a příprava masa
Maso se musí před konečnou tepelnou úpravou správně zpracovat. Nejčastěji využívané způsoby přípravy a zpracování masa jsou
Vepřové, hovězí, jehněčí a skopové maso, zvěřina
- krájení, porcování
- vykosťování, sekání
- naklepávání a měkčení
- mletí, škrábání
- marinování, kořenění
- obalování
Drůbež, králík
- krájení a porcování
- vykosťování
- marinování
- obalování
Nákup ani zpracování masa před jeho tepelnou úpravou se v žádném případě nevyplatí podcenit nebo uspěchat. Opravdu chutná jídla se dají připravit jen z kvalitního masa, které bylo správně připravené.
Cukrářská škola
