Mléčné kvašení

Mléčné kvašení je způsob konzervace, při kterém si potraviny uchovávají téměř všechny cenné látky. Mimo okurek, zelí a hub se takto dá konzervovat v podstatě každá zelenina tužší konzistence s dostatkem cukru pro vznik kyseliny mléčné. Nejčastěji se kvasit nechávají okurky, zelí, papriky a některé houby.

Při mléčném kvašení zeleniny se v ní obsažené cukry rozkládají působením bakterií mléčného kysání na kyselinu mléčnou. Zároveň vznikají i další látky, především kyselina octová, etanol a oxid uhličitý. Všechny tyto látky pak společně zabraňují činnosti mikrobů, a tím se zelenina nejen konzervuje, ale získává i specifickou chuť. Aktivní bakterie zůstávají i na umyté zelenině, a pro svoji činnost potřebují 5 až 20 % koncentraci cukru, teplotu od 35 do 55° C a chemickou reakci, která vzniká v prostředí bez přístupu vzduchu. Při teplotě 20 až 30° C se cukr rozloží za 2 až 3 týdny.

Produkty, které je možné připravit mléčným kvašením:

• Kyselé zelí
• Kysané zelí
• Okurky rychlokvašky
• Kysané okurky
• Paprika se zelím
• Zelí s křenem

Postup při mléčném kvašení

Pro mléčné kvašení jsou nejvhodnější skleněné nebo kameninové nádoby s obsahem 5 až 50 litrů. Před vložením zeleniny je samozřejmě důkladně vymyjeme a provedeme sterilizaci vařící vodou.

Zeleninu důkladně omyjeme a dovodných nádob - ideálně například kameninového hrnce - naskládáme tak, abychom zcela zamezili přístup vzduchu. U okorek toho docílíme zalitím nálevem, u zelí a další podobné nařezané zeleniny důkladným slisováním. Zelenina musí být naprosto potopená v nálevu nebo ve vlastní šťávě, vystoupení na povrch zabráníme zatížením. K tomu se používá kuchyňské prkénko, na které se položí kameny nebo závaží, v menších nádobách pak třeba sklenice se závažím uvnitř. Naplněné nádoby přikryjeme plátnem a necháme na místě s potřebnou teplotou.

Pro rychlejší začátek mléčného kvašení můžeme přidat mléčné bakterie v podobě malé dávky odstředěného kyselého mléka.

Po vykvašenínádobu umístíme do chladnější místnosti a vrchní část zeleniny udržujeme pravidelným doléváním 2% solného roztoku a odstraňujeme bělavý povlak, který se tvoří na povrchu. 

Skladování  

Při dlouhodobějším skladování za nevhodných podmínek – vyšší teplota, přístup vzduchu – se kvalita kysané zeleniny zhoršuje.  Mléčné kvašení je tedy v praxi využitelné jen tam, kde je možnost uložení kvašených potravin ve velmi chladném místě.

Prodloužení doby uchování kvašených potravin na delší dobu je ještě možné, pokud je po vykvašení ještě klasickým způsobem sterilizujeme.

Mléčné kvašení je skutečně poměrně jednoduchý způsob konzervace, kterého určitou nevýhodou je delší doba, po kterou proces probíhá. Okurky, zelí, papriky a další druhy zeleniny, upravené tímto způsobem, jsou ale velmi chutné a oblíbené.