Mořské plody - tepelné úpravy

Mořské plody je nejlepší upravit v den zakoupení. Delší uskladnění citlivé mořské plody nesnesou. Po zabalení do vlhké utěrky nebo dřevěné vlny při teplotě 4-5 stupňů Celsia vydrží do druhého dne. Živí korýši se musí nejdříve omráčit a potom usmrtit v dostatečně vroucí vodě. Čistou, osolenou vodu můžeme nahradit kořeněným vývarem. Mušle lze zabíjet i v páře při teplotě přesahující 100 stupňů Celsia.

Vaření– pro živé korýše - humry, raky, kraby - je vaření nezbytnou nutností, protože se tímto způsobem usmrcují. Korýši se potom většinou dovaří v jemně kořeněném vývaru, např. ve vývaru court-bouillon.

Vaření v páře – je vhodným způsobem tepelné úpravy většího množství mušlí. Díky menšímu množství vody nebo vína v kombinaci se zeleninou a vodou uvolňující se z mušlí vznikají optimální podmínky pro úpravu těchto mlžů.

Smažení na pánvi wok – při tomto způsobu tepelné úpravy krátce působí na suroviny velmi vysoká teplota. Smažení na woku je vhodné na přípravu menších korýšů, např. krevet. Vzhledem k vysoké teplotě není vhodné pro tepelnou úpravu větších kusů masa z langust a humrů.

Smažení na pánvi – vhodný způsob smažení pro ocasy humrů a langust. Korýše nejdříve krátce povaříme, rozpůlíme a potom vložíme na pánev masem dolů. Smažíme obvyklým způsobem.

Dušení – u mořských plodů se tento způsob tepelné úpravy používá jen zřídka. Je vhodný např. pro břitky. Mušle vložíme do hrnce, přidáme trochu vody nebo vína a na kostičky nakrájenou zeleninu. Vše několik minut podusíme pod pokličkou.

Fritování – vhodný způsob tepelné úpravy hlavonožců, jako jsou krakatice, olihně nebo sépie. Fritování se hodí také pro mušle obalené v těstíčku. Těstíčko ochrání maso před vysušením při vyšší teplotě.

Grilování– jedná se o nejvhodnější způsob tepelné úpravy mořských plodů. Grilovat lze na plynovém nebo elektrickém grilu nebo na grilu na dřevěné uhlí. Kouř ze dřevěného uhlí dodává grilovaným mořským plodům specifickou příchuť. Grilování je vhodné na úpravu krevet, hřebenatek, rozpůlených ocasů humrů a langust. Při grilování se uplatňuje také grilovací pánev – maso potřené olejem nebo marinádou vkládáme do pánve s rozpáleným olejem.

Vaření korýšů v kořeněném vývaru

Humři, langusty a krabi se nevaří jen v čisté osolené vodě, ale také v aromatickém, kořeněném vývaru, tzv. court-bouillonu.

Slaná mořská voda je na vaření korýšů ideální, díky ní se uchová typická lahodná chuť těchto mořských plodů. Pokud se do vody přidá bobkový list, chuť se ještě zvýrazní.

Správeného aromatického vývaru court-bouillon docílíme teprve přilitím bílého vína nebo octa, případně přidáním čerstvé zeleniny.