Nože a nůžky

Nože

Nože jsou zcela jistě nejstarším kuchyňským náčiním. Už v dávných dobách, kdy byly z kamene a dnešním nožům se moc nepodobaly, se používaly k porcování masa. O něco později, v době bronzové a železné, už podobu současného nože měly. S postupem času, dalšími materiály a technologiemi vznikaly nože různých tvarů pro nejrůznější použití.

Kuchyňské nože usnadňují práci při přípravě surovin. Odlišují se od sebe nejen velikostí, ale také vzhledem. Mají různé rukojeti, typ čepele -straightback, spaypoint, zakřivená čepel apod., ale i ostří a způsob jeho broušení  - sekáčový nebo kuželovitý výbrus, plochý brus atd..

Výrobní materiály

Materiál, z kterého jsou nože vyrobeny, je při jejich výběru nožů velmi důležitým hlediskem.

Rukojeti - střenky - jsou dřevěné, plastové nebo i kovové, případně keramické, a podle toho je také řešeno uchycení čepele.

Čepele se vyrábí z velmi kvalitní nerezové oceli. Tvrdost oceli je označena stupnicí od 52 až do 60 HRC. Důležitý je tvar a brus ostří čepele, případně způsob kalení. Nejnovějším typem jsou keramické nože. Jde ale spíš o moderní a desénovou záležitost, keramika nemůže v tomto případě kvalitní oceli konkurovat.

Délka čepele je důležitá především při vlastním používání a výběr vhodné délky práci velmi rychlí a zjednoduší.

Nože je možné koupit v sadě nebo samostatně

Pořízení kuchyňských nožů je potřeba věnovat opravdu velkou pozornost. I když jsou k dostání celé sady, doporučuje se nákup samostatných kusů.

Nejdříve je nutné si uvědomit, jaké typy nožů budou podle používání potřeba. Každý nůž je pak dobré chvíli podržet v ruce. Měl by být přijatelně těžký a jeho váha dobře rozložená. U nožů platí, že kvalita je důležitější než vzhled a musí se tedy počítat i s vyšší cenou. Je to však investice, která se opravdu vyplatí.

Podle způsobu použití je nože možné rozdělit na mnoho druhů.

• Kuchařské universální nože mají většinou délku ostří 20 cm a jsou 4 cm vysoké, vyrábějí se ale v rozmezí 15 až 36 cm. Ostří je hladké a směrem k špici se zužuje. Možnosti jejich použití jsou velmi široké, je s nimi možné nahradit i některé speciální nože.
• Uzenářské nože jsou určené na krájení salámů, klobás a dalších uzenin. Délka ostří je od 25 do 40 cm, výška 3 až 4 cm. Nemají hrot na špici, ostří je hladké nebo mírně zvlněné, případně s bočním výbrusem, který omezuje přilnavost uzenin.
• Nože na zeleninu s krátkou čepelí, která je na špičce z horní strany zakulacená v podstatě jiné využití nemají, ale v kuchyni by chybět neměly. Vykrajování i krájení zeleniny je přesné a bezpečné. Délka ostří je 5, maximálně 10 cm.
• Nože na sýry jsou k dostání v několika různých typech podle druhu sýrů. Vždy je u nich ale důležitá nepřilnavost sýra k noži, kterou zajišťuje boční výbrus nebo děrovaná čepel. Některé typy mají vlnité ostří a nakrájený sýr pak má zajímavý tvar.
• Nože na chléb a pečivo mají zoubkované - „pilkové“ - ostří pro snadnější naříznutí kůrky pečiva. Čepel je většinou tenká a úzká, na konci směrem dolů zakulacená, dlouhá od 10 do 25 cm. 
• Cukrářské nože  na krájení dortových korpusů i větších pekařských výrobků mají tenkou vroubkovanou čepel, dlouhou 20 až 35 cm.
• Nože na maso jsou určené na krájení syrového masa. Čepel dlouhá 25 až 25 cm je zakončená špičko a má hladké velmi kvalitní ostří.
• Vykosťovací nože mají 9 až 15 cm dlouhou čepel s ostrou špičkou. Čepel je poměrně tenká - 2 až 3 cm, a to zaručuje přesné řezy.
• Porcovací nože na maso s hladkým ostřím a klasickým hrotem na špici musí mít velmi kvalitní ostří. Délka čepele je 20 až 30 cm.
• Nakrajovací nože mají na 12 až 14 cm dlouhé čepeli vroubkované ostří. Čepel je zakončena ostrým typicky špičatým hrotem.  
• Špikovací nože slouží k propichování masa.  Čepel má délku 8 až 12 cm, z toho 1/3 je ostří a zbytek úzká špička v podobě hrotu.  
• Nože na steaky mají pilkové ostří. Čepel je dlouhá 12 až 20 cm, zakončená ostrou špičkou. Střenky bývají většinou dřevěné. 
• Dranžírovací nože s čepelí o délce 20 až 25 cm jsou určeny pro porcování tepelně upraveného masa.  Mají velmi kvalitní ostří.
• Filetovací nože mají úzkou čepel, která je dlouhá 16 až 25 cm. Jsou přizpůsobeny tak, aby bylo možné krájet filety jedním tahem.
• Nože na lososa jsou dlouhé 30 až 35 cm, čepel je na hrotu zakulacená. Některé mají boční výbrus čepele pro snížení přilnavosti.   
• Svačinové nože se používají na krájení menšího pečiva. Čepel o délce 8 až 12 cm má mírně zvlněné ostří, špička je zakulacená.
• Nože na mazání mají zakulacenou špičku a širší kratší čepel – 3 až 10 cm. Nemusí být ostré, ostří je hladké, nebo mírně vroubkované.

Elektrické nože jsou určené především na krájení masa nebo zmrzlých surovin. V silnější většinou plastové rukojeti je zabudován motor a převodové zařízení, do kterého se snadno uchytí vlastní čepel. Velmi kvalitní čepele jsou dlouhé až 30 cm, mají různě ozubená ostří. K řezání dochází rychlým kmitavým pohybem čepele. Některé typy využívají dvě čepele, které kmitají proti sobě.

Kvalitní ostří je velmi důležitým předpokladem pro téměř všechny činnosti s noži. U opravdu kvalitních a také často velmi drahých nožů vydrží ostří velmi dlouho. Většinu nožů je ale potřeba občas nabrousit. K tomu se využívají brousky, nebo tzv. ocílky. Ruční broušení ostří nožů vyžaduje určitou zkušenost a zručnost, a tak určitou alternativou jsou poměrně přesné brousky elektrické. Životnost ostří je možné významně prodloužit občasným krátkým přiostřením.

Skladování nožů má na jejich ostří také velký vliv. Ideální jsou dřevěné boxy, do kterých se nože zasunou, případně magnetické lišty, na které se přichytí čepelí. Nedoporučuje se nože ukládat do zásuvky vedle sebe, protože se pak často vzájemně otupí.

Krájecí plochy by měly být dřevěné nebo plastové. Na skleněných, mramorových, žulových nebo kovových plochách se rychle otupí i nůž z nejlepší oceli s nejkvalitnějším ostřím.  

Údržba nožů je poměrně jednoduchá. Všechny lze mýt běžným způsobem, většinu i v myčce nádobí. U nožů s dřevěnou rukojetí se nedoporučuje jejich delší styk s vodou.

Broušení nožů

Ostrý nůž je jedním ze základů kuchyně. Ulehčí a usnadní krájení i řezání, také tolik neopotřebovává. Je ale i prevencí případných úrazů, protože na něj není potřeba tolik tlačit a nesjíždí. Jak nůž správně brousit se podívejte na videu s profesionálním kuchařem Radkem Šubrtem. 

Kuchyňské nůžky

Kuchyňské nůžky nejsou nezbytným vybavením, ale můžou velmi usnadnit i zdánlivě běžné činnosti.  V současnosti je k dostání několik typů pro různé použití. Většinou mají čelisti z kvalitní nerezové oceli a rukojeti z plastu.

• Universální kuchyňské nůžky mají mírně zašpičatělé čelisti a u některých typů vroubkované ostří. Jsou vhodné pro všechny běžné činnosti, ale nehodí se příliš pro porcování masa a drůbeže.
• Nůžky na porcování drůbeže a masa jsou silnější a pevné, čelisti mají zahnuté a špičaté, ostří je ozubené. Rozevírací pružina zjednodušuje manipulaci, zámek zaručuje, že se samy nerozevřou.
• Nůžky na bylinky umožňují stříhání bylinek na různě jemné kousky. Jejich čelisti jsou širší a mírně ozubené, u některých typů je vedle sebe více čelistí, které jsou užší.