Omáčky

Omáčky jsou zvláštní druh přílohy. Doplňují a zvýrazňují chuť jídla, pro českou kuchyni jsou typické omáčky poměrně husté a smetanové, nejčastěji se zahušťují moukou a podávají s houskovým knedlíkem. Mezi nejznámější české omáčky patří svíčková, rajská, koprová a také houbová.  

Na přípravu omáček používáme kvalitní suroviny. Omáčky musíme vždy dobře provařit, aby v nich nebyla tzv. cítit mouka, na závěr je dobré připravovanou omáčku přecedit, aby byla hladká a jemná.

 Rozdělení omáček

- podle teploty při podávání

• teplé krajové a národní - cibulová, koprová, rajčatová, smetanová, křenová, houbová, okurková
• studené z octa a oleje a omáčky majonézy - vinaigrette, zálivky

 - podle barvy

• bílé
• tmavé

 - omáčky základní

• hrubé bílé - bešamelové a velouté, drůbeží, rybí, telecí
• hrubé tmavé - rajská, španělská, demiglas
• teplé jemné a bílé - holandská
• studené  jemné s bílé - majonéza

Základ omáček

Na přípravu každé omáčky je vždy potřeba tzv. základ. Ten získáme z nadrobno nakrájené cibule a zeleniny, kterou zprudka osmažíme na rozehřátém tuku a dostaneme tak omáčce odpovídající chuť i barvu základu.

Vývary na omáčky

Vývary - tzv. fondy - se používají k zesílení šťáv a omáček. Získávají se z hovězího, vepřového, drůbežího ale i telecího masa a kostí, drůbků a ryb. Vývary na jeden druh šťávy nebo omáčky nikdy nemícháme.

Zahuštění omáček

Na zahušťování omáček se používají tři možnosti

• Zahuštění jíškou nebo zásmažkou je nejvíce využívaná a poměrně jednoduchá možnost zahuštění. Na kvalitu omáčky má velký vliv délka provaření jíšky
• Zahuštění kváskem - zálivkou z mléka nebo smetany a mouky – se používá pouze u některých druhů krajových omáček. Neopražená mouka nedodá odpovídající chuť ani barvu, je nutné dávat pozor, aby omáčka nakonec neměla klihovou konzistenci
• Zahuštění bramborovou nebo kukuřičnou moukou se využívá při přípravě asijských nebo jiných exotických pokrmů. Mouka se rozmíchá ve vodě a směs se nalije do vařícího základu a promíchá. Omáčka se již neprovařuje.

Ochucení omáček

Omáčka získává základní chuť již podle základu z cibule a kořenové zeleniny. Připravenou očištěnou a jemně nakrájenou nebo i nastrouhanou cibuli a zeleninu prudce osmažíme na tuku nebo oleji, omáčka tak hned na začátku přípravy získá požadovanou chuť i barvu. Můžeme ji ještě dochutit a barevně zvýraznit rajčaty, paprikou i jinou zeleninou.

Podle druhu a názvu omáčky se k dochucení samozřejmě používá i různé koření, a také citronová a pomerančová šťáva. Do některých omáček přidáváme i víno, destiláty a najemno nasekanou petrželku nebo pažitku.

Přísady, které se přidávají do některých druhů omáček se pouze prohřívají a nevaří.

• křen - očištěný a nastrouhaný
• okurky - sterilované, nakrájené na kostičky nebo nudličky
• žampiony - čerstvé nakrájené, marinované nebo podušené, konzervované nakrájené na menší kousky, nálev je možné použít na zalití omáčky
• olivy - konzervované, vypeckované a nakrájené
• kapary - konzervované, používají se vcelku
• kopr, pažitka, petržel… - najemno nasekaná nať
• ořechy - nasekané nahrubo
• mandle- spařené a oloupané, nasekané

Do některých speciálních omáček se ještě přidávají např. sušené švestky a švestková povidla nebo brusinkový kompot.

Příprava omáčky vyžaduje určité kuchařské znalosti a zkušenosti, ale postupem času to dokáže každý. Nejlepší je samozřejmě začínat od omáček jednodušších. Vždy je nutné používat kvalitní suroviny v složení a potřebném množství podle receptur, a nesnažit se ani v receptu popsaný postup nějak měnit nebo urychlit.