Používání bylinek v kuchyni

Bylinky se používají nejen k přímé konzumaci, ale také k mnoha způsobům kořenění, ochucování a aromatizování pokrmů. Mohou se z nich vařit čaje a maté, ale hlavně se používají k různým gastronomickým úpravám

Vaření a pečení není možné bez bylinek, které dodávají pokrmům chuť i aroma. Přidávají se do polévek, využívají se při vaření příloh i k masu. Výborně se hodí do buchet, koláčů a dalších sladkých jídel. Do polévek se přidávají bylinky jako například celer, petržel, pažitka, saturejka nebo majoránka.

K úpravě masa se využívá například rozmarýn, tymián, bazalka nebo oregano. Bylinky jako oregano nebo bazalka jsou součástí zejména středozemní kuchyně. Hodí se tak i k přípravě různých těstovinových omáček a pizzy.

Při pečení se používají bylinky jako anýz, zázvor, skořice nebo hřebíček, které dodají sladkým pokrmům skvělé aroma. Zejména zázvor se dnes dostává do povědomí široké veřejnosti. Dlouhou tradici při vaření a pečení má skořice. Tato aromatická kůra vynikne zejména v kombinaci s jablky a hruškami. Bylinek pro využití v kuchyni je ale mnoho dalších.

Druhy bylinek a jejich použití v kuchyni

Bylinky používáme na vaření v kuchyni stejně jako koření. Používáme je na všechny kuchyňské úpravy - vaření, pečení, dušení apod. Bylinky se používají samostatně, jako součást jídel nebo k jejich dochucení.

Bylinky vhodné ke konzumaci v syrovém stavu

• Andělika lékařská - čerstvá andělika se používá jako kořenící bylinka do salátů, listy a řapíky se vaří jako zelenina. Nasekanými mladými lístky se koření polévky, saláty, tvarohové a sýrové pomazánky a slouží také k provonění ryb a mořských plodů.
• Atamanta krétská - podobně jako andělika, čerstvými listy lze kořenit saláty, tvarohové a sýrové pomazánky a polévky.
• Česnek medvědí - není příliš rozšířenou bylinkou, což je obrovská škoda. Jeho chuť je velmi lahodná, avšak ne tak silná jako u klasického česneku. Nachází využití prakticky všude, kde používáme klasický česnek. Hodí se čerstvý do salátů a na pesto, ale také do omáček a polévek. Můžeme si s ním také posypat chléb namazaný sýrem, máslem, sádlem, paštikou, žervé, zkrátka čímkoliv. Čerstvá nať se přidává do bílých polévek, omáček, na maso, do bylinkových másel a pomazánek. 
• Plícněnka přímořská (Mertensie) - čerstvá se hodí do salátů. Listy mají intenzivní chuť připomínající ústřice nebo ančovičky. Skvěle chutnají k rybám nebo mořským plodům, ale i v salátech.
• Rukola (Roketa, Křez) - čerstvé listy se hodí výborně do salátů a předkrmů, ale můžeme jí aromatizovat i omáčky (pesto), rizoto a pizzu.
• Šrucha zelná - čerstvá šrucha se hodí na saláty, bylinkový tvaroh a do omáčky.
• Lebeda zahradní - listy a snítky nasbírané od dubna do června se hodí hlavně jako přísada do salátů, ale můžeme je kombinovat i s jinou zeleninou.

Bylinky s výraznou vůní

• Bazalka pravá - pro svoje nezaměnitelné aroma, patří v současnosti k vůbec nejpoužívanějším bylinkám. Čerstvé lístky jsou ideální do salátů, pesta a těstovin. Výborně chutná s rajčaty, mozzarellou, to vše lehce zakápnuté olivovým olejem. Hodí se do polévek, mletých mas, zeleninových pokrmů, jako součást marinád určených k nakládání mas, na pizzu i těstoviny, k rybám a mořským plodům.
• Saturejka - při přípravě luštěnin není vhodnější bylinky, než právě saturejky. Nejen, že předchází nadýmání, které luštěniny způsobují, ale navíc pokrm skvěle ochutí. Luštěniny a saturejka k sobě zkrátka neodmyslitelně patří. Saturejkou můžeme dochutit i sekanou a další pokrmy připravované z mletého masa, drůbež, polévky, zeleninové saláty, pomazánky, dušenou zeleninu, jídla z vajec. Nejvýraznější aroma má čerstvá nať, nicméně postačí i sušená.
• Kostival lékařský - mladé listy se hodí k dušení, smažení v těstíčku nebo jako obal pro nádivky. Strouhaným kořenem lze v malém množství ochutit saláty.
• Pískavice řecké seno - sušenými semeny a po seně vonícími sušenými listy lze kořenit omáčky a sýry.

Bylinky s velmi intenzivní chutí

• Bobkový list (Vavřín vznešený) - sušeným nebo čerstvým bobkovým listem se koření polévky, omáčky, ryby, ragú, maso a zvěřina. Před podáváním se z jídla odstraní.
• Boldovník vonný - okoření omáčky, polévky, zeleninu a ryby.
• Brutnák lékařský - mladými listy můžeme okořenit saláty, omáčky a polévky, větší listy se hodí ke smažení v těstíčku a k dušení.
• Potočnice lékařská - většinou se používá do salátů, ale můžeme s ní ochutit i polévky a omáčky.
• Klasnatka Stauntonova - listy klasnatky obohacují svým kmínovým a mátovým aroma saláty, polévky a omáčky.
• Máčka smrdutá - navzdory svému přízvisku aromatizuje skvěle saláty, salsy a sofritos.
• Listy kari (Muraja) - čerstvé listy obohacují četná kari, rybí a zeleninové pokrmy.
• Smil italský - snítky se krátce před dovařením přidávají k rýži, zelenině a masu. Před jídlem se vyjmou.
• Libeček - tato typická a v kuchyni velmi oblíbená bylinka s výraznou chutí má mnohostranné využití, především v českém kulinářství. Lze jí dochutit polévky, saláty, pomazánky, omáčky, hodí se ke skopovému a králičímu masu, zvěřině, rybám. Snítka libečku přidaná při vaření k bramborám přílohu příjemně provoní. Libečkem můžeme v receptech nahradit petrželku, estragon, či bazalku. Proptože se jedná o bylinku velmi chuťově výraznou, je třeba s ní šetřit, aby nepřebila ostatní chutě.
• Levandule lékařská - koření se s ní hlavně jehněčí maso a brambory, méně často i ryby. Hodí se také k srstnaté a pernaté zvěřině. Je součástí oblíbené směsi provensálského koření.

Bylinky velmi aromatické

• Máta - zaujímá v kuchyni čestné místo. Je nedílnou součástí některých alkoholických nápojů, z nichž jmenujme především mojito. Ovšem dokáže osvěžit i nealkoholické nápoje. Vhodný nápoj pro horké letní dny je čistá voda s plátky citronu, lístky máty a ledem. Nejen, že osvěží, ale navíc i skvěle chutná. Lístečky máty zdobíme hotové pokrmy, zapečené sýry, těstovinové pokrmy, zmrzlinu, sorbety, mléčné, či ovocné koktejly. Mátu můžeme také přidat do jogurtové zálivky na salát a tvarohových pomazánek. Máta je bylinka s velmi výraznou chutí, proto je nutné pamatovat, že méně je někdy více.
• Kopr - koprová nať je přísadou do mnoha pokrmů a používá se při nakládání okurek a jiné zeleniny. Mimo zavařování je nezbytná jako základ oblíbené koprové omáčky. Tuto rostlinku můžeme použít i k dochucení ryb, pomazánek, nádivek a různých dipů.
• Vonné pelargonie - ochucují se jimi saláty, sladké pokrmy, marmelády, sirupy a nápoje.
• Merlík vonný- je oblíbený v kombinaci s černou fazolí a zeleninou nebo na pokrmy s trpce sladkým citronovým aroma.
• Bahnatka vonná - čerstvými listy a snítkami se koření hlavně ryby, mořské plody, zelenina, polévky a jemná kari.
• Kokořík vonný - listy se koření ryby, mořské plody, maso a drůbež, stejně jako saláty, polévky, těstoviny a kari.
• Pelyněk brotan - dávkujeme-li ho opatrně, můžeme s ním nahradit pelyněk černobýl. Aromatizovat jím můžeme vepřové, kachní, husí nebo úhoří maso.

Bylinky s nádechem anýzu a citrusů

• Estragon - je typickou bylinkou francouzské kuchyně. Jeho chuť je mírně nahořklá, voní lehce po anýzu. Estragonem můžeme okořenit vaječné pokrmy, ryby, drůbež, zeleninová jídla, polévky. Známý je též estragonový ocet, který lez využít jako jednu z ingrediencí při přípravě nakládaného masa určeného ke grilování.
• Eukalypt (Blahovičník) - listy jsou ve větším množství jedovaté, v malých dávkách je lze použít k provonění pokrmů z masa a ryb.
• Fenykl- natí fenyklu se koření saláty, ryby, zelenina a brambory. Slouží také k provonění polévek, omáček a dipů.
• Citronová verbana - Aloisie trojlistá - vhodná na sladké pokrmy, ovocné saláty a dezerty, stejně jako omáčky, marinády, ryby a drůbež.
• Yzop lékařský - v jihoevropských kuchyních slouží čerstvý nebo sušený yzop ke kořenění telecího masa. Hodí se ale i k jehněčímu, vepřovému a drůbeži.
• Kaferská limetka - čerstvé listy a kůra plodů jsou důležitými přísadami thajské kuchyně, například do kari směsí a rybích pokrmů.
• Meduňka - má příjemně osvěžující citronovou chutí a vůní. Stejně tak, jako máta, slouží k dochucování míchaných alkoholických i nealkoholických nápojů. Díky citronovém aroma se výborně hodí do ovocných, či zeleninových salátů, bylinkových másel, tvarohových pomazánek, ale i k rybám a mušlím.
• Citrónová tráva - Voňatka citrónová -  základní bylinka asijské kuchyně. Citrónová tráva je vhodná do polévky, kdy povaříme malý kousek, který poté vyndáme. Aroma se ve vývaru příjemně rozloží a chuť polévky získá zase jiný rozměr. Jemně nasekanou bylinku (oloupanou nejměkčí část stonku) můžeme také použít do zeleninových salátů, na různé marinády na ryby a maso. Stonky aromatizují polévky, omáčky, ryby a mořské plody, ale také masitá jídla, kari a zeleninu, stejně jako sladké pokrmy, nápoje a čaje.
• Citronela - kuchyňské využití této příbuzné citronové trávy je stejné.

Bylinky peprné a nasládlé

• Lichořeřišnice větší - čerstvé listy a květy se hodí k syrové do salátů. Nadrobno nakrájenými listy můžeme provonět omáčky a dipy, tvaroh a krémové sýry, vejce i brambory.
• Řeřicha - řeřichu si můžeme dopřávat celoročně díky jejímu jednoduchému pěstování a celoroční vegetační době. Hodí se stejně tak jako pažitka, či petrželka k posypání namazaného pečiva, hotových vařených pokrmů, ale i do pomazánek a zeleninových salátů. Řeřicha nejen chutná, ale obsahuje také obzvláště v zimním období potřebné vitamíny.
  
• Koriandr - v kuchyni můžeme použít všechny části koriandru, tedy semena, listy i kořen. Nenechte se odradit skutečností, že celá rostlina má zvláštní pronikavé aroma, které vám nemusí být zpočátku příjemné. V české kuchyni je velmi oblíbená kombinace koriandru a hub, používá se při jejich nakládání a do houbových omáček. Mletý plod koriandru se přidává do sladkého pečiva, například perníčků a do uzenářských výrobků. Hodí se zvláště k pečeným rybám a drůbežímu masu, okořenit jím můžeme také pokrmy z luštěnin, brambor a zelí. Koriandr je nedílnou součástí indické směsi koření karí. Čerstvé listy koriandru využijeme v orientálních pokrmech z masa, do polévek, restované zeleniny, přičemž bylinku použijeme až před koncem vaření, neboť se tepelnou úpravou znehodnocuje. Koriandr je vhodný také do zeleninových salátů, na ryby a drůbež.
• Šalvěj - tato bylinka má mimo lékařství své uplatnění i v kuchyni. Vzhledem ke své lehce nahořklé chuti je třeba tuto bylinku používat s mírou, nicméně pokud dávkování nepřeženeme, připraví nám šalvěj nečekaný kulinářský zážitek. Hodí se k masům, zejména telecímu, jehněčímu a vepřovému, k drůbeži a rybám, přidat ji můžeme také do nádivek a omáček nebo k těstovinám.
• Kerblík - je chuťově jemnější bylinka, která lehce připomíná petrželku a estragon. Používá se do smetanových omáček, polévek, ryb, hodí se do salátů, k dochucení mletých mas, do tvarohových pomazánek. Je vhodnou ozdobou již hotových pokrmů jak teplé, tak i studené kuchyně. Pamatujme na to, že použijeme-li kerblík s chuťově výraznějšími bylinkami, jeho chuť zcela zanikne.

Bylinky na masové pokrmy

• Oregano - Dobromysl obecná - vynikající pomocník při přípravě středomořské kuchyně. Je typickým kořením na pizzu, uplatňuje se také k provonění omáček, zeleniny, hlavně lilků a rajčat a grilovaného masa.  Dále na různá pesta a jiné omáčky na těstoviny.
• Majoránka zahradní - nepostradatelná je do bramboračky a bramboráků. Je častou přísadou mnoha uzenin a paštik. Přidává se také do ragú a gulášů, různých nádivek a pokrmů z luštěnin.
• Rozmarýn - intenzivně vonící rozmarýn dodá našim pokrmům opravdu neopakovatelné aroma. Rozmarýn se používá při přípravě grilované, či jinak tepelně upravené zeleniny, na ryby, mořské plody, pečená a dušená masa a výborně okoření i zvěřinu. Bývá nedílnou součástí bylinkových másel. Vzhledem k opravdu silnému aroma stačí rozmarýnu jen špetka.
• Zavinutka podvojná - čerstvými listy a květy lze aromatizovat čaje a nápoje, ale také ochucovat různé saláty, omáčky, maso a drůbež.

Bylinky k pikantním i sladkým pokrmům

• Listový celer - v kuchyni má celerový list mnohostranné využití. Čerstvými listy lze aromatizovat různé polévky, omáčky a také saláty a bylinkové máslo.
• Perila keříčková - Šiso – čerstvé nebo nakládaná bylinka se používá v Číně a Japonsku například na kořenění ryb, suši a tempury. Z listů lze připravit pesto.
• Čechřice vonná - čerstvými listy čechřice můžeme provonět saláty a sladké pokrmy, především kompoty. Jsou ceněným sladidlem pro diabetiky.
• Aksamitník jemnolistý - Tagetes - listy a květy aromatizují sladké pokrmy a ovocné omáčky, příležitostně také saláty.
• Batolka prorostlá - mladé listy a květy chutnají jako salát, starší listy můžeme podusit jako špenát.

Bylinky s dominantní chutí

• Pelyněk černobýl - znám především svojí velmi hořkou chutí. V malém množství se hodí na kořenění jehněčího a vepřového masa. Velký význam má pro výrobu likérů a destilátu Absint.
• Touleň srdčitá - čerstvé listy touleně se hodí ke kořenění rybích pokrmů a polévek.
• Wasabi - listy wasabi se koření saláty a bylinkové máslo.
• Svízel vonný - Mařinka - klasickým uplatněním této bylinky je provonění dezertů a především nápojů.
• Routa vonná - v malém množství jí můžeme provonět maso a omáčky, používá se však především do lihovin.
• Rozchodník suchomilný - mladými snítkami se koření především saláty a zelenina, ale také polévky a omáčky.

Bylinky s mnohostranným využitím

• Mateřídouška - bylinka, která je oblíbená hlavně ve Francii a v Německu.  V sušené formě je mateřídouška vynikající na přípravu pečených a dušených mas, čerstvá se používá do zeleninových salátů, pomazánek, různých omelet. Při vaření můžeme ji ve většině jídel bez problémů nahradit tymiánem.
• Tymián - patří k hojně využívaným bylinkám téměř na celém světě. Zvyšuje stravitelnost těžších pokrmů a skvěle okoření maso a zvěřinu, stejně jako zeleninu, kupříkladu papriky, lilky, cukety a rajčata. Je silně aromatický, používá se zejména k přípravě marinád na kuřecí a rybí maso, do omáček, polévek, do bylinkového másla, na různé dresinky a dipy. Je důležitou součástí provensálského koření.
• Pažitka - pažitka patří k velmi známým bylinkám, kterými nezkazíme žádný pokrm. Kvůli svému mnohostrannému využití patří k nejpoužívanějším bylinkám u nás. Pažitka se hodí k dochucení polévek, masových marinád, pomazánek či omáček. Hojně se využívá také ke zdobení již hotových pokrmů. Najemno nasekanou bylinkou posypeme jakékoliv hotové jídlo, přílohy k pokrmům, vaječné omelety, míchaná vejce, ale třeba také jen chléb s máslem, či se sádlem.
• Petržel kadeřavá - naťový typ petržele patří, stejně tak jako pažitka, k velmi rozšířeným a oblíbeným bylinkám, které by neměly chybět v žádné kuchyni. Využití má široké, čerstvě nasekanou natí petrželky lze posypat vaječné pokrmy, polévky, některé omáčky, majonézy, pomazánky, nádivky, mletá masa, ryby, marinády. Je mimořádně vhodná i na dozdobení již hotových pokrmů, kdy perfektně podtrhne a osvěží jejich finální vzhled.
• Listy pepřovníku - používají se na kořenění omáček a dušených mas.
• Listy pandánu - vaří se hlavně spolu s rýží, jako obal se užívají k drůbeži a kari.
• Krvavec menší - hodí se do bylinkového másla, omáček a salátů.

Méně známé bylinky

• Myrta obecná - listy myrty se koření marinády a ryby. Celé snítky se přidávají k pečenému masu. Sušená se využívá k provonění uzenin a zvěřiny.
• Řebříček žlutý - chutí připomíná muškátový oříšek, lze jím ochutit saláty a různé polévky. Přidává se až na konci tepelné úpravy.
• Pískavice modrá - sušená a pomletá se používá v k ochucení chlebu v Jižním Tyrolsku a sýrů ve Švýcarsku. Lze jí aromatizovat brambory a máslo.
• Kašťa bělavá (Sasafras) - kulinářský význam má tato bylinka pouze v kreolské kuchyni Louisiany. Sušenými listy pomletými na prášek se koření tamní národní jídlo gumbo, hustá polévka z ryb, mořských plodů a zeleniny.
• Mitsuba - Kryptotenie japonská - listy se ochucují saláty, polévky, a dušené pokrmy a slouží jako ozdoba na suši a sašimi.
• Stévie - tato bylinka se používá jako přírodní sladidlo. Ve velké míře může nahradit rafinovaný cukr, například v čaji a jiných teplých nápojích.

Divoké bylinky

• Jitrocel - na tenko nakrájené mladé lístky jitrocele lze využít jako součást zeleninových salátů. Dobře se kombinuje zejména s ředkvičkami, rajčaty a salátovými okurkami. Mladé listy chutnají výborně také smažené v těstíčku, květy jitrocele lze zase nakládat na způsob kaparů a výhonky slouží ke zdobení jídel z vařených brambor.
• Pampeliška lékařská - Smetanka - mladé, do června sbírané listy jsou chutné jako salát, dušené, mohou se ale i smažit v těstíčku. Z květů lze vyrobit med, sirup, nebo je usušit na čaj.
• Slanorožec evropský - mladé snítky, které se sbírají od května, jsou dobré do salátů a omáček, nebo se blanšírované dávají jako zavářka do polévky.
• Svízel povázka - svízel můžeme celoročně dusit jako přílohu, na jaře se hodí na salát.
• Šťovík kyselý - je klasická planá zelenina, kterou můžeme upravit jako špenát nebo z nich připravit polévku.
• Šťovík Štítnatý - mladé listy se hodí do polévky nebo jako přísada do salátů a omáček.
• Komonice lékařská - v malých dávkách jí můžeme aromatizovat zeleninu, ale také nápoje a bowle.
• Bařička přímořská - listy a kořeny se v některých oblastech připravují jako zelí, zápach se vařením ztratí.
• Hluchavka bílá - z křehkých jarních listů lze připravit salát, později se hodí na zeleninové přílohy.
• Ptačinec prostřední - od března do října můžeme z křehkých listů připravit salát nebo je podusit.
• Šťavel kyselý - listy šťavele se hodí od jara do podzimu na saláty, omáčky a polévky.
• Čekanka obecná - zhruba do července z listů čekanky připravuje salát, pak už jsou listy hořké.
• Rdesno hadí kořen - do srpna můžeme čerstvé mladé listy použít na saláty a k dušení.
• Kopřiva - velikonoční nádivka s pořádnou dávkou posekaných mladých kopřiv, či špenát připravený z kopřiv patří k oblíbeným pokrmům. Je to ovšem jen sezónní záležitost, dokud jsou rostliny mladé.
• Hořčice polní - listy i květy se hodí do salátů, mladé, před květem sklizené lodyhy chutnají jako zelenina.
• Kokoška pastuší tobolka - připomíná řeřichu a hodí se na saláty či jako zelenina.
• Bez černý - aromatické vrcholky, jimž se říká kosmatice, se smaží v těstíčku. Bezovými květy lze aromatizovat sirupy, šumivá vína, likéry nebo octy.

Na výběru vhodných bylinek záleží výsledný dojem z celého pokrmu.

Velké množství druhů bylinek nabízí různé kombinace jejich použití. Některé bylinky jsou ovšem velmi specifické a hodí se jen na určitý pokrm.