Příprava mořských plodů

Mořské plody jsou různí korýši, měkkýši a hlavonožci - krevety, ústřice, langusty, krabi, olihně, chobotnice…  Prodávají se živé a podchlazené, neživé chlazené nebo zmrazené, často už kuchyňsky připravené, vyloupané, očištěné a předvařené. Vzhledem k tomu, že většinou delší tepelnou úpravou tuhnou, je vždy nutné předem zjistit, zda jsou zcela syrové nebo již vařené.

Na přípravu mořských plodů je vhodné používat speciální kuchyňské náčiní, jako je například sada na kraby, praktické kleště na krevety nebo kleště na humry a různé další.

Ústřice

Ústřice se konzumují převážně syrové, ale také se tepelně upravují - smaží v těstíčku, zapékají, připravuje se z nich polévka. 

Ústřice důkladně očistíme jemným kartáčkem pod studenou tekoucí vodou. Otevírají se pomocí speciálního nože, který je pevný, malý a špičatý. Může se použít i jiný podobný kuchyňský nůž. 

Otevírání ústřic není složité, vyžaduje jen trochu zručnosti:

• ústřici uchopíme plochou stranou nahoru
• do malého otvoru ve špičce zasuneme špičku nože a viklavým pohybem lasturu otevřeme
• nůž zasouváme dovnitř, podél horní části odřízneme sval a horní misku odstraníme
• nožem uvolníme ústřici v dolní misce

Krevety

Krevety se používají syrové i vařené pro přípravu mnoha jídel.

Příprava krevet pro další kuchyňské zpracování je jednoduchá:

• nejprve zlehka vytrhneme hlavičku a pak nožičky
• krunýř odloupneme od těla - na konci u ocásku ho může kousek zůstat
• podél středu zadní vypouklé strany krevety uděláme mělký zářez
• vyjmeme vnitřní černou žílu - střívko
• krevetu propláchneme pod tekoucí vodou

Krab

Krabí maso je dvojí - měkké tučnější tmavé a bílé sladké vločkovité. Krab se tzv. dresíruje – to znamená, že vařený krab se nejprve vykostí, a oddělené světlé i tmavé maso se pak vloží zpět do krunýře pro servírování.  

Maso z vařeného kraba získáme následujícím postupem:

• kraba položíme na hřbet a co nejblíže těla vykroutíme nohy a klepeta
• louskáčkem na ořechy nebo malým kladívkem rozlouskneme opatrně krunýř na klepetech tak, aby se nerozdrtil
• skořápky na klepetech odloupneme a pomocí malé vidličky nebo špejle vyjmeme bílé maso
• palci obou rukou zmáčkneme na krunýři část kolem středové praskliny - „perforace“, střední část krunýře rozlomíme a odtáhneme od sebe
• ze spodní části těla odstraníme tzv. „zástěrku“
• maso ve střední části těla odrhneme od krunýře
• z krunýře vyškrabeme měkké tmavé maso a dáme ho odděleně od bílého masa z klepet a nohou
• odstraníme jikry a žaludeční váček, který je mezi očima
• z těla odtrhneme houbovité žábry a vyhodíme je
• Střední část kraba rozpůlíme nožem, vybereme všechno bílé maso a přidáme ho k ostatnímu bílému masu

Humr

Vařené maso z humra se podává studené s majonézou, kdy se může efektně servírovat přímo v krunýři, nebo se přidává do salátů, ale také do hotových jídel, s kterými se jen krátce prohřeje. Humr se vaří podle velikosti 20 až 30 minut v osolené vodě, které má být jen tolik, aby byl ponořený. Servíruje se buď celý i s krunýřem, většinou se ale podává jen samotné maso z klepet a ocasu.

Maso z vařeného humra je možné odebrat více způsoby podle toho, zda ho budeme podávat v krunýři nebo bez něj.

Podávání v krunýři:

• humra podélně ostrým větším nožem rozpůlíme od hlavy až k ocasu
• odstraníme žábry, tmavé střívko a všechny šedé vnitřnosti
• klepeta a nohy krouživým pohybem ulomíme, rozlomíme a vyjmeme z nich maso
• ocas ulomíme, spodní část odstřihneme kuchyňskými nůžkami a  sejmeme z něj maso
• opatrně malou vidličkou vybereme maso z krunýře

Podávání bez krunýře

• krouživým pohybem odstraníme klepeta
• louskáčkem na ořechy nebo malým kladivem rozlouskneme krunýř tak, aby se nepoškodil
• opatrně vyjmeme maso
• tělo a ocas od sebe odtrhneme, menší nohy vykroutíme
• krunýř rozlouskneme a špejlí nebo malou vidličku z něj vybereme maso
• oddělíme vršek středního krunýře, odstraníme šedozelená játra a korálově zbarvené jikry, které jsou jedlé. Odstraníme žaludek a houbovité žábry
• nůžkami nebo ostrým nožem vedeme řez podél měkké spodní části ocasu
• odklopíme překrývající se části a maso z ocasu opatrně vyjmeme v jednom kuse
• odstraníme střívko, které je ve střední části masa ocasu
• maso z ocasu nakrájíme na plátky - servírujeme ho s masem z klepet a nohou

Vyjmutí masa z ocásku

• ocásek podržíme v jedné ruce spodní stranou nahoru
• nůžkami spodní stranu opatrně podélně rozstřihneme směrem k ocasní ploutvi tak, aby se nepoškodilo maso
• spodní část krunýře zvedneme a maso vcelku vyjmeme

Uvařené maso z tenkých nožiček humra nejlépe vyjmeme vidličkou.

Langusta

Langusta nemá klepeta ale dlouhá tykadla. Podle velikosti se vaří 30 až 40 minut, vkládáme ji vždy hlavou napřed do vroucí vody. Konzumuje se především maso z ocasu, ale v některých receptech i z krunýře samostatně, s omáčkami nebo v salátech.

Maso z vařené langusty lze získat dvěma způsoby

• langustu rozřízneme od hlavy a ž k ocasu a pak uvolníme maso

nebo

• těsně u krunýře uřízneme články pod ocasem a vyjmeme maso

Olihně

Z olihně po vyčištění zůstane malé tělo ve tvaru váčku, které se může plnit nebo servírovat nakrájené na plátky a chapadla se podávají smažená samostatně.

Očištění a příprava olihně není složitá.

• hlavu a chapadla odtrhneme od těla, zároveň tak vytáhneme vnitřnosti případně i dlouhý úzký váček s barvivem, pokud ho oliheň má
• chapadla malým ostrým nožem odřízneme těsně před očima, u řezu zatlačíme, aby se odřízl tvrdý zobáček
• odříznutá chapadla dobře propláchneme pod studenou vodou a odložíme pro další zpracování
• hlavu a vnitřnosti vyhodíme, váček s barvivem je možné použít na zbarvení omáčky
• z těla stáhneme kůži, zevnitř vytáhneme dlouhou šlachu a vyhodíme ji
• váček dobře zevnitř i zvenku opláchneme pod studenou tekoucí vodou
• pokud nebudeme váčky plnit, odtrhneme dva ploché pláty, které nakrájíme na plátky k podávání
• v případě plnění váčků je ponecháme vcelku
• naplněný váček propíchneme párátkem v horní širší části tak, aby se pevně uzavřel

 U zmrazených chobotnic, olihní a sépií je již odstraněn inkoustový váček a sépiová kost, jejich maso ale měkne rychleji, když jsou čerstvé. Některé druhy jsou k dostání i konzervované, po důkladném propláchnutí studenou vodou se dál upravují stejně jako ostatní.