Ryby - nákup a příprava
Ryby by měly být na jídelníčku alespoň jednou týdně. I když příprava pokrmů z ryb není ve většině případů nijak složitá, a ryb je na trhu poměrně velké množství, je jejich konzumace spíše výjimečná. Ryby můžeme zakoupit čerstvé a živé, ale také zmrazené, chlazené i konzervované.
Kuchařská škola
Rybí maso je lehce stravitelné a obsahuje velmi mnoho plnohodnotných bílkovin a minerálních látek, jako například fosfor, u mořských ryb pak navíc jód, fluór a sodík. Minerálních látek je více v rybím mase červeném než bílém. Tučnější ryby mají mnoho vitamínu A a D. Ve svalovině i ve vnitřnostech jsou vitamíny A, B1, B2 a B12. Biologicky hodnotný rybí tuk je v mase ryb rozložený rovnoměrně.
Kvalita rybího masa je ovlivněna především prostředím, věkem a výživou. Ryby tak můžeme rozdělit pro gastronomické potřeby především podle původu a případně i obsahu tuku.
Podle původu rozdělujeme ryby na
- sladkovodní - kapr, pstruh, štika, okoun, lín, candát, cejn, parma, sumec…
- mořské - treska, sleď, mořská štika a ďas, tuňák, makrela, halibut, žralok, jeseter…
- žijící v sladké i mořské vodě - losos, úhoř, pstruh mořský
Podle obsahu tuku se ryby rozlišují na
- netučné s tukem do 3 %
- tučné s obsahem tuku nad 3 %.
Nákup kvalitních ryb
Při výběru a nakupování ryb je nejdůležitějším kritériem jejich čerstvost. Rybí maso obsahuje velké množství vody, a proto se také poměrně rychle kazí. Ryby je nejlepší kupovat ve specializovaných prodejnách. Jsou sice většinou dražší než ryby ze supermarketů, ale zcela jistě čerstvější a mnohem kvalitnější.
Čerstvá ryba je pružná, měkká, lesklá a vlhká. Čerstvá, ale samozřejmě i pro kuchyňské zpracování nevhodná ryba se dá poměrně snadno poznat podle několika základních znaků.
|
|
Čerstvá ryba |
Starší nečerstvá ryba |
|
Povrch těla |
je lesklý a pevně v něm drží šupiny. Důlek vytvořený tlakem prstu se vyrovná. |
je matný a vybledlý, šupiny jsou uvolněné. Důlek vytvořený tlakem prstu se nevyrovná. |
|
Oči |
jasné, vypouklé, rohovka je průhledná |
matné, rohovka je zapadlá |
|
Žábry |
růžové až červené, neslepené |
špinavě hnědé, šedé, zahleněné |
|
Maso |
tuhé, podle druhu bělavé až načervenalé, voňavé. Žilky u páteře jsou červené. |
změklé, nažloutlé až šedé, páchnoucí. Žilky mají šedou nebo až černou barvu. |
|
Kosti |
pevně drží u svalu |
od masa se lehce uvolňují |
|
Vůně |
typicky rybí, nevtíravá |
nepříjemná, netypická |
Chlazené ryby v obalu je možné koupit v nejrůznějších obchodech. V tomto případě je vždy důležitý především údaj o datu výroby a spotřeby. Obal nesmí být porušený a měl by být průhledný, aby bylo možné stav ryby alespoň vizuálně zkontrolovat. Ryby v neprůhledných obalech, i kdyby data byla v pořádku, raději nekupujeme.
Zmražené ryby i filety vydrží v mrazicím boxu maximálně 3 měsíce. Kvalita masa jako taková se dá u zmrazených ryb ověřit jen těžko. Důležitými údaji jsou hlavně data výroby a spotřeby, a také místo původu, případně výrobce. Zmrazené ryby by na sobě neměly mít namrzlou vrstvu sněhu nebo ledu a jejich tělo by nemělo být vyschlé - to je známka dlouhého skladování.
Živé ryby se nakupují během roku poměrně zřídka, nejvíce se jich prodá v období Vánoc. Při nákupu vybíráme středně velké ryby, které jsou čilé.
Množství rybího masa na jednu osobu po kuchyňské úpravě se počítá 150 až 250 gramů, a v takovém případě je potřeba na jednu osobu 250 až 350 gramů čerstvé ryby před úpravou. U plochých ryb a steaků je nutné počítat s 350 až 400 gramy čerstvé ryby na osobu.
Nejchutnější jídla jsou z čerstvých ryb. Pokud kupujeme ryby mražené, musíme počítat s tím, že obsahují větší množství vody.
Cukrářská škola
