Udírny

Existuje několik základních typů udíren, které se od sebe liší konstrukcí, ale i vybavením, základní princip je ovšem téměř u všech stejný. Udírna se skládá z topeniště, kouřovodu, který ale u některých typů není, udící komory a komínu nebo otvoru pro odvod kouře.Moderní udírny mají zabudovaný teploměr a vlhkoměr, k dostání už jsou i udírny s plynovým hořákem nebo elektrickou topnou spirálou.

Velké průmyslové udírny se vyrábí z nerezové oceli a teplotu v udící komoře udržují automaty. Domácí, chalupářské i zahradní udírny mají konstrukci mnohem jednodušší, vyrábějí se především ze dřeva nebo staví z cihel Nejjednodušší typ udírny bez kouřovodu a komínu se dá vyrobit ze starého sudu nebo několika prken.

Udírny jsou

• přenosné
• zabudované - komínové
• zděné samostatné

Přenosné udírny

Nabídka přenosných, převážně plechových udíren, je poměrně velká. Jsou vhodné pro rychlé horké uzení, potraviny z nich nemají dlouhou trvanlivost. Pro uzení ryb například hned u vodních ploch, případně pro přípravu rychlého chutného pohoštění však stačí.   

Většina těchto udíren se sestavuje z několika samostatných částí. Některé mají delší kouřovod, nejčastěji ale jen udící komoru, která má horní nebo boční víko pro snadné vkládání uzenin, ryb a masa. Všechny typy mají nastavitelnou regulaci průchodu kouře a množství vzduchu do topeniště. V příslušenství jsou háčky, tyče a rošty.

Zabudované - komínové udírny

V komínových systémech některých domů jsou přímo vyzděné udící komory, ideálně využitelné pro rychlé teplé, nebo i pomalé studené uzení. Pokud jsou využívány, je samozřejmě nutné topit pouze vhodným dřevem.

Zděné udírny

Velmi často jsou součástí zahradních grilů nebo krbů, ale staví se i samostatně. Jsou zcela ideální pro tzv. studené uzení. Vyzdívají se z pálených cihel, které velmi dobře udržují teplo. Mimo klapek pro regulaci přívodu vzduchu a kouře mají pod topeništěm nádobu na popel, často u nich najdeme i teploměr a vlhkoměr. Komín je delší, udící komora má boční nebo horní kovová dvířka a je vybavená tyčemi, háky i rošty.

Udící kádě

Udírny tohoto typu jsou většinou menší, vyrábí se z ocelového plechu nebo roury s větším průměrem. Topeniště v spodní části má regulaci přívodu vzduchu, nad ním je regulace množství kouře do komína, kde probíhá uzení. Potraviny se do něj většinou zavěšují na háčky, nebo pokládají na rošt.

Elektrické udírny

I v moderních elektrických udírnách se samozřejmě používá dřevo, ale pro jeho zapálení se využívá zabudovaná elektrická topná spirála. Ty nejlépe vybavené mají dokonce i termostat pro udržování teploty, spojený s elektronickou regulací množství kouře. Teploměr a vlhkoměr je samozřejmostí, v mnoha případech je ale ještě doplněn o hodiny se zvukovým signálem.

Složení běžné domácí udírny

Klasická udírna se nejčastěji skládá z

• topeniště
• kouřovodu
• udící komory
• komína

Na konstrukci se používají různé materiály - dřevo, cihly, beton, ocel, kamení…

Topeniště a udící komora jsou od sebe odděleny kouřovodem, který by měl být alespoň 1,2 metru dlouhý, vedený horizontálně nebo s mírným stoupáním. Kouřovod ochlazuje kouř vznikající hořením dřeva na požadovanou teplotu a  potraviny se tak udí pouze kouřem, protože oheň ze dřeva je nestálý.

Topí se tvrdým dřevem, měkké se používá pouze pro rozdělání ohně a vyhřátí udírny. Hořením dochází k destilaci a dřevo se rozkládá na vodu, dřevěné uhlí, dřevoplyn, dřevodehet, dřevoocet, dřevitou chuť a aroma. Přírodní kouř dá uzeným potravinám aroma i barvu a zároveň působí  jako konzervátor.

Při uzení studeným, teplým nebo horkým kouřem je nutné udržovat velice přesně vhodnou teplotu v udící komoře, kde jsou na hácích zavěšeny potraviny a proto udírny často mají i  teploměr. Doba uzení je závislá na druhu potravin, jejich přípravě před uzením a teplotě kouře.

Vhodné dřevo do udírny

Kouř v udírně výrazně ovlivňuje chuť i aroma uzených potravin. V žádném případě se tedy k uzení nepoužívá dřevo, které bylo chemicky ošetřeno, ani dřevo lakované nebo namořené. K uzení se nehodí ani dřevo měkké, protože obsahuje mnoho smůly, vhodné není ani dřevo z jehličnatých stromů nebo šišky.

K uzení je nejlepší tvrdé dřevo - buk, dub, ořech, třešeň, akát, olše nebo i bříza. Specifické velmi příjemné aroma uzenému masu i rybám dodá, když se do topeniště přidá malé množství dřeva jalovce. Lisované špalíčky nebo pelety, určené přímo do udíren, lze už také zakoupit v obchodech. Některé jsou dokonce smíchány s různým kořením, a proto je potřeba přečíst údaje na obalu a vybrat správně k typu masa nebo ryb.  

Dřevo při uzení nesmí hořet plamenem, musí jen doutnat! Doutnání a množství i teplotu kouře regulujeme množstvím vzduchu a případně i navlhčením dřeva.