Vývary z masa, ryb, zeleniny, hub...

Vývar se připravuje z méně hodnotných částí masa, drůbeže a ryb, ale také ze zeleniny nebo hub, a není tedy finančně příliš náročný. Vaření vývaru sice trvá poměrně dlouho - například z masa mírným varem i hodinu a víc - je příprava velmi snadná.  Můžeme ho uvařit i ve větším množství a zamrazit pro pozdější použití. V obchodech jsou dnes k dostání i čerstvé chlazené vývary, můžeme je připravit i z bujonových kostek. Vzhledem k tomu, že bývají poměrně značně slané a výrazné, musíme vývar dochucovat velmi opatrně.

Podle druhu použitých surovin jsou vývary 

• z hovězího masa a kostí
• z vepřových a telecích kostí
• z drůbeího masa, kostí a drůbků
• z ryb
• ze zvěřiny
• z vnitřností hovězích, vepřových a telecích
• ze zeleniny
• z hub
• z koření

Vývar z hovězího masa a kostí

Tyto vývary se připravují hlavně z předního hovězího masa a řídkých kostí. Vkládáme je po pečlivém očistění do studené vody společně se solí a kořením. Po rychlém ohřevu na bod varu snížíme teplotu a suroviny dál vaříme jen tzv. pomalým varem, při kterém dochází k maximálnímu vylouhování všech potravinových látek do vody. Pokud na přípravu používáme kosti, je kvalita vývaru značně ovlivněna délkou jejich vaření, kdy dlouhým varem může vývar z kostí získat nepříjemnou chuť a lepivou konzistenci.   

Zeleninu do vývaru můžeme přidat přibližně 30 minut před ukončením varu. Používá se hlavně kořenová zelenina - mrkev, celer, petržel, pastiňák. Chuť vývaru můžeme ještě zvýraznit přidáním cibule nebo česneku, případně i rajčete nebo zelené papriky. Zelenina musí být samozřejmě důkladně očištěná, vaříme ji vcelku a krájíme až po změknutí.

Pro přípravu čirých polévek a bujónů vývary čistíme - to znamená, že během vaření z nich průběžně sbíráme pěnu. Nakonec vývar dočistíme s pomocí vaječných bílků. Ty nejprve smícháme s trochou chladnějšího vývaru, pak vlijeme do hrnce, necháme krátce převařit a 5 minut ustát. Vývar pak přecedíme přes husté síto. Pěnu ani tuk nesbíráme a vývar nečistíme, pokud ho použijeme na přípravu polévky krémové nebo zahuštěné.

Vývar z vepřových a telecích kostí

Postup při přípravě vývaru z vepřových kostí je v podstatě stejný, jako u vývaru z kostí hovězích. Kosti dáváme do studené vody se solí a kořením, v přibližně poslední třetině vaření přidáme připravenou zeleninu. Doba vaření je asi o hodinu kratší než u kostí hovězích.

Hotový vývar z vepřových nebo telecích kostí není ani po procezení tak čirý jako hovězí a používá se především pro přípravu jemných zeleninových a krémových polévek, nebo polévky ovarové, ale také pro přípravu některých druhů omáček.

Vývar z drůbežího masa, kostí a drůbků

Drůbeží vývary můžeme vařit jak z celé drůbeže - hlavně kuřat a slepic, tak i z kostí - nejčastěji kuřat a kachen. Na vývar se používají i drůbky - křídla, játra, srdíčka, žaludky, hlavy.

Příprava drůbežích vývarů je stejná jako u ostatních z masa a kostí, doba vaření je ale podstatně kratší. Kuřata a drůbky se vaří přibližně 30 až 45 minut, jen u starší slepice je nutno počítat s 2 až 3 hodinami. I k těmto vývarům se přidává kořenová zelenina.

Kuřecí vývar je základem pro čiré i zahuštěné a krémové kuřecí polévky. Připravuje se v podstatě stejně jako ostatní druhy vývarů, jen doba vaření je kratší, čerstvé suroviny by měly být samozřejmostí.

Kuřata a drůbky se vaří přibližně 30 až 45 minut, jen u starší slepice je nutno počítat s 2 až 3 hodinami. I k těmto vývarům se přidává kořenová zelenina, která se  přidává přibližně v její polovině a neměla by se rozvařit.

Drůbeží vývary se používají na čiré drůbeží polévky i polévky zahuštěné krémové.

Rybí vývar

Při přípravě rybího vývaru vkládáme celé ryby nebo jejich části - hlavy a vnitřnosti – do studené vody a ihned přidáváme sůl a koření. Druhy koření závisí na tom, jak vývar dále použijeme. Kořenovou zeleninu dáváme také hned v první polovině vaření, protože rybí maso se uvaří velmi rychle, maximálně do 1 hodiny. Pro vylepšení chuti je možné přilít i bílé víno.

Rybí vývary se používají na čiré nebo krémové rybí polévky, jsou ale vhodné i pro dušení ryb nebo přípravu různých rybích specialit, aspiků apod.

Vývar ze zvěřiny

Nejčastěji používanou částí zvěřiny je její přední část, plec a kosti. Vývary se připravují ze vysoké zvěřiny – srnčí, dančí, a ze zvěřiny pernaté - bažanta.

Postup je stejný jako u vývarů z hovězího masa a kostí, používá se ale výraznější koření – bobkový list, tymián, nové koření, celý pepř… Kořenová zelenina a cibule se přidává až v poslední třetině doby vaření.

Zvěřinový vývar se používá při přípravě polévek, které se doplňují například noky nebo masovými knedlíčky z masa zvěřiny, ale také na omáčky nebo speciality studené kuchyně.

Vývar z hovězích, vepřových nebo telecích vnitřností

Tyto vývary se připravují stejně jako ostatní vývary z masa a kostí, doba varu je různá podle druhu použitých vnitřností. Kořenovou zeleninu přidáváme přibližně až v poslední třetině doby varu. I tyto vývary se samozřejmě solí, dochucují kořením a přidává se do nich rozkrojená cibule.

Hovězí vnitřnosti

• dršťky - vaří se na vývar, který se pak používá na přípravu dršťkové polévky
• játra - přidávají se do hovězího vývaru, který zesilují, připravují se z nich knedlíčky 
• srdce - vývar z něj lze použít na polévku i na provaření jíšky

Vepřové vnitřnosti

• játra - přidávají se do vývaru, který zesilují, připravují se z nich knedlíčky
• jazyk - používá se na provaření omáček, podává se i jako pokrm s omáčkami nebo se špenátem
• plíce a srdce - podávají se jako pokrm s omáčkami

Telecí vnitřnosti se používají podobně jako vnitřnosti hovězí

Zeleninový vývar

Kořenovou zeleninu používáme při přípravě různých vývarů z masa kostí, ale i pro samotný vývar zeleninový. Vždy použijeme více druhů kořenové zeleniny - minimálně mrkev, celer, petržel. Můžeme využít i zeleninu cibulovou - cibuli, česnek, pórek, nebo zeleninu plodovou - rajčata, papriky, ale také třeba kukuřici nebo hrášek. Vývar je možné připravit i z natě petrželky, pažitky, celeru, libečku…

Silný vývar připravíme tak, že očištěnou a nakrájenou zeleninu vložíme do studené vody, přidáme sůl a vodu přivedeme k varu. Uvařený vývar se důkladně scedí, zelenina se může použít pro přípravu dalších pokrmů.

Zeleninové vývary používáme na různé zeleninové polévky, provaření jíšky, některé druhy omáček i do polévek připravených z jiných surovin.

Houbový vývar

Houby můžeme použít čerstvé i sušené, vaření trvá poměrně krátkou dobu.

Houbové vývary jsou určené především pro přípravu speciálních tzv. krajových polévek z mléka, brambor apod. Masové i zeleninové vývary přidáním houbového získávají výraznější barvu i chuť.

Vývar z koření

Nejčastěji používanou ingrediencí je kmín, další druhy koření ho pouze doplňují a zvýrazňují jeho chuť. Na některé krajové polévky se používají různé směsi - například směs bobkového listu, celého nového koření a pepře s jalovcem.

Pro přípravu vývarů bychom měli používat jen kvalitní suroviny a potraviny - na vývaru totiž velmi často záleží konečná chuť i celková podoba hotového jídla.