Demi-glace Ambiente

Name: Demi-glace Ambiente
Prep time: 40 min
Cook time: 560 min
Total time: 600 min
Yield: 10
Ingredients: 5 litrů Vývar telecí; 2 litry Voda pitná; 5 kilogramů Telecí kosti; 300 gramů Karotka; 0.5 litr Víno červené; 300 gramů Rajčata; 150 gramů Cibule; 50 gramů Petržel kořen; 50 gramů Celer bulvový; 40 gramů Olej slunečnicový; 5 kusů Bobkový list

600 min.

Ingredience

- 5litrůVývar telecí
- 2litryVoda pitná
- 5kilogramůTelecí kosti
- 300gramůKarotka
- 0,5litrVíno červené
- 300gramůRajčata
- 150gramůCibule
- 50gramůPetržel kořen
- 50gramůCeler bulvový
- 40gramůOlej slunečnicový
- 5kusůBobkový list

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

133 kcal

Bílkoviny

5 g

Tuky

5 g

Sacharidy

10 g

Vláknina

2 g

Cukr

5 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200°C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
2
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
3
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.