Exotický dobytek

Maso velbloudů, buvolů, lam či alpak bývá v luxusních restauracích raritou. Bizoní a koňské maso se příležitostně na jídelníčku objevuje.

Většina těchto zvířat patří k řádu sudokopytníků, z cca 220 různých druhů mají hospodářský význam zejména turovití – buvol, bizon a zubr, ale také domácí zvířata – skot, ovce a kozy. Společným znakem všech druhů této čeledi jsou nerozvětvené rohy.

 

Bizoni a buvoli patří k podčeledi turů. Buvoly rozlišujeme asijské (rod Bubalus) a africké (Syncerus caffer). Chov buvolů má rostoucí význam v Itálii, Německu a Bulharsku, zvláště pro produkci mozzarelly. Pratur, předek našeho dnešního skotu, je zařazen do jiného rodu – tur (Bos). Bizon je zástupcem samostatného rodu bizonů (Bison).

K sudokopytníkům řadíme i čeleď velbloudovitých – velbloudy a lamy. V Asii, Africe a Jižní Americe jsou velbloudi dodavatelé masa i vlny. Slouží také jako tažná zvířata.

Koňské maso, dříve více využívané, dnes nemá z hospodářského hlediska téměř žádný význam. Jeho konzumace u nás je v současnosti minimální. Naopak ve Francii a Itálii je koňské maso oblíbenou specialitou.

Na trhu se dnes objevují i jiné exotické druhy masa, např. krokodýlí, klokaní nebo pštrosí maso.

Koňské maso

Ve střední Evropě se koňské maso nesetkává s nejlepším postojem, je přitom chutné a bývá prezentováno jako křehká pochoutka. Ke koňovitým patří také zebry a osly, řadí se k lichokopytníkům. U koní rozlišujeme teplokrevníky a chladnokrevníky. U nás se nechovají na maso, koně porážení na jatkách jsou většinou mladá hříbata, nehodící se k dalšímu chovu. Pocházejí z farem, zemědělských podniků nebo ze sportovních stájí. Tato hříbata se porážejí s vyloučením stresu ve věku 7-12 měsíců. Maso starších koní a klisen může být kontaminované škodlivinami, maso hříbat je nezávadné. Libové koňské maso má tmavočervenou až mírně načervenale hnědou barvu. Vyznačuje se nízkým podílem cholesterolu a vysokým obsahem bílkovin, nenasycených mastných kyselin a stopových prvků (hořčík, zinek, železo). Chutí se řadí mezi hovězí a zvěřinu, je příjemně pikantní. Maso starších kusů je mírně nasládlé, maso hříbat je křehké, srovnatelné s hovězím. Vyžaduje kratší tepelnou úpravu. Rozdělení koňského masa Vrchní šál Vrchní šál z koňské kýty je křehký, poměrně libový. Nejčastěji ze šálu připravujeme pečeni marinovanou v kyselém láku. Spodní šál Maso spodního šálu z koňské kýty má o trochu hrubší vlákna, než maso vrchního šálu. Hodí se na dušení, guláš nebo soté. Váleček Váleček z kýty leží na straně spodního šálu. Je vhodný k dušení a na přípravu guláše. Koňský roštěnec Roštěnec je libový, s minimálním mramorováním. Po nakrájení na plátky z masa můžeme připravit minutky. Koňská svíčková, filet Svíčková je jemně vláknitá, načervenale hnědá, libová. Je nejdražší a nejlepší částí koňského masa. Ze svíčkové nakrájené na plátky připravujeme minutky.
Více

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.