Listová

CHŘEST – chřest obecný i lékařský - latinsky Asparágus officinalis, anglicky asparagus, francouzsky asperge , německy Spargel nebo Gemüsespargel  a italsky  asparago - je také nazýván špargl. Chřest patří mezi druhy zeleniny, které mají poměrně krátkou sezonu, je považovaný za jedinečnou delikatesu. Velmi oblíbená zelenina Chřest je velmi lahodná a zároveň zdravá zelenina. V gastronomii se využívá na přípravu mnoha jídel, oblíbené jsou chřestové polévky. Kvalitní chřest má vynikající a lahodnou chuť, i když je jen uvařený. Původ a historie Chřest má s největší pravděpodobností původ v Přední a Střední Asii a ve východních oblastech Evropy. První zmínka o chřestu je z Egypta, kde se objevuje na fresce z doby 3000 let před naším letopočtem. V dávných dobách znali chřest i ve Španělsku a Sýrii, a samozřejmě i ve starém Řecku a Římě. V těchto zemích ho v sezoně konzumovali čerstvý a na zimu si ho sušili. Nejstarší dochovaný recept na přípravu chřestu pochází z třetího století našeho letopočtu v knize Apicius De re coquinaria a proslavený lékař Galén ve druhém století našeho letopočtu označil chřest za velmi zdraví prospěšnou rostlinu. Po pádu Římské říše se ale chřest přestal využívat a znovu se začal pěstovat a konzumovat až v roce 1469 ve Francii v době Ludvíka XIV, který dokonce nechal postavit i speciální skleníky na jeho pěstování. Milenka dalšího francouzského krále Ludvíka XV Madame de Pompadoure dokonce pořádala hostiny, na kterých se servíroval chřest pod názvem points d´amour – špičky lásky. Přibližně kolem roku 1538 se chřest dostal do Anglie a kolem roku 1542 do Německa. Do Ameriky byl chřest dovezený až v r. 1850. V našich zemích je první písemný záznam o chřestu z doby Karla IV.V té době se chřest považoval za rostlinu, která chránila před hromem a říkalo se mu hromový chřest. Hovorový název špargl vychází z německého slova Spargel, které je odvozeno od řeckého výrazu spargan, který znamená rašit. Současnost V současnosti se pěstování chřestu věnují v mnoha zemích celého světa a jeho roční spotřeba se neustále zvyšuje. Nejvíce se chřest pěstuje v zemích mírného a teplého pásma, především v Evropě, Asii a Africe, v menším množství i v Severní Americe. K největším producentům patří Německo, Francie, Španělsko, Řecko, Nizozemsko a Belgie. V České republice je největší pěstitelskou oblastí jihovýchodní Morava, pěstuje se také na Mělnicku. Ještě před několika lety byl chřest zapomenutou zeleninou. V poslední době se z něj ale stala velmi žádaná lahůdka, která nechybí v menu mnoha restaurací, dokonce se pořádají i chřestové festivaly. Ten největší v České republice se koná pravidelně už od r. 1995 pod názvem Slavnosti chřestu v Ivančicích. Vzhled, chuť, vůně… Chřest je vytrvalá, 40 až 150 centimetrů vysoká bylina s krátkým dřevnatým oddenkem. Části stonku, které se prodávají jako jedlý chřest, vyrůstají ve svazcích po 4 až 15 a jsou 0,1 až 1 centimetr široké. Výhonky jsou pokryté jemnými šupinatými lístky. Chřest má bílou, zelenou nebo fialovou barvu, ve Francii a v kalifornii pěstují ještě speciální růžově zbarvené odrůdy. Barva výhonků ale nezáleží na odrůdě, vzniká způsobem pěstování. Bílý chřest roste v navršených násypech zeminy a je chráněný před slunečními paprsky. Zelený roste na rovných záhonech na světle. Chřest s fialovými nebo zelenými špičkami výhonků je z kopečkových záhonů, ale byl krátce vystavený slunci. Jednotlivé druhy se od sebe liší velikostí a průměrem výhonku, kvalitou i chutí. Znalci dokonce tvrdí, že stejná odrůda chřestu, vypěstovaná v jiné oblasti má zcela odlišnou chuť. Všeobecně má bílý chřest silnější výhonky a jemnější chuť, fialový chřest má chuť kořeněnou a lehce nahořklou, zelený obsahuje nejvíce vitamínu C a je nejvíce nahořklý. Bílé a fialové odrůdy chřestu se používají především v teplé kuchyni na polévky a omáčky, zelený v kuchyni studené například na saláty. Druhy a odrůdy chřestu V současné době se pěstuje přibližně 300 odrůd chřestu, které se od sebe odlišují délkou a průměrem výhonku a chutí. U každé odrůdy je možné způsobem pěstování změnit základní zelenou barvu na bílou, bílo fialovou, fialovou, fialově zelenou nebo růžovou. Některé odrůdy mají nejlepší chuť jen v určité barvě. Druhy a odrůdy podle barvy výhonků Zelený chřest Zelený chřest se v Evropě pěstuje nejvíce v Itálii, Francii, Španělsku a Řecku. Zelená barva vzniká přímým působením světla. Divoký chřest ze Sardinie je odrůda s tenkými zelenými výhonky, které jsou velmi aromatické a mají příjemnou nahořklou chuť. Pěstuje se také na Sicílii. Tenký zelený italský chřest má slabé, ale velmi chutné a křehké výhonky. Servíruje se samostatně pokapaný olivovým olejem a citronovou šťávou, jako frittata nebo uvařený v rizotu. Zelený minichřest je ve Francii pěstovaná speciální odrůda s trpkou pikantní chutí. Prodává se i pod názvem divoký francouzský chřest. Bílý chřest Bílý chřestje křehký, má velmi jemnou a lahodnou chuť a patří k nejvíce oceňovaným. Největší pěstitelé jsou Francie, Itálie a Kalifornie. Nejkvalitnější a také samozřejmě nejdražší jsou rovné silnější výhonky s pevně uzavřenými hlavičkami, bez povadlých míst, skvrn a důlků. Bílo-fialový chřest z Ligurie v Itálii je oblíbený pro svoji specifickou velmi jemnou chuť. Roste částečně pod zemí, ale krátkodobě i nad ní a to je důvod, proč je část výhonků tmavě fialová. Fialový chřest Fialový chřest roste podobně jako zelený na světle. Sklízí se jednou za den, rašící výhonky se odříznou nebo ulomí těsně nad úrovní země. Pěstuje se nejvíce v Německu, ve Francii a v Kalifornii, chutí ani vůní se od bílého chřestu příliš neodlišuje. Fialovo-zelený chřest má středně dlouhé výhonky a výrazné aroma. Výhonky se nemusí loupat celé, většinou stačí oloupat jen spodní část. Nejvíce pěstované odrůdy chřestu v České republice Ivančický – česká odrůda s vynikající chutí, která je velmi odolná a nenáročná. Je vhodná pro domácí pěstování Ruhm von Braunschweig – německá odrůda, náročná na výběr místa i kvalitu zeminy d´Argenteuil Hativ – odrůda z Francie, která má velmi dobrou chuť a je poměrně odolná Spagavia Lucullus a Marry green – odrůdy zeleného chřestu, vhodné pro domácí pěstování Zdraví a vitamíny Chřest je od dávných dob považován za chutnou a také velmi zdravou zeleninu. Nejvíce zdraví prospěšných látek je v zeleném chřestu, který mimo jiné obsahuje mnoho chlorofylu a pomáhá vytvářet a udržovat kolagen, který je velmi důležitou složkou tkání. V chřestu je ve velkém množství i vitamín C, E, skupiny vitamínů B a kyselina listová. Z minerálních látek jsou to mimo jiné především draslík a zinek, dále bílkoviny a sacharidy, má i vysoký obsah vlákniny. Šest výhonků obsahuje 135 mikrogramů folátů – polovinu doporučené denní dávky a 20 miligramů draslíku. Foláty jsou vynikající prevencí proti vzniku Alzheimerovy choroby, draslík pomáhá udržet v těle potřebné množství vápníku a působí pozitivně na nervový systém. Chřest významně podporuje imunitní systém člověka a má silné antioxidační účinky. Zlepšuje zásobování organismu kyslíkem, pomáhá cévám, zlepšuje soustředění i paměť a posiluje nervy. Podporuje pročišťování lidského těla, odvodňuje a odkyseluje. Používá se i proti bolestem zubů nebo při léčbě některých forem rakovinových nádorů. Kalorická hodnota chřestu je 17 kilokalorií na 100 gramů, neobsahuje žádné tuky, je lehce stravitelný a tak se využívá při mnoha dietách, včetně diety redukční. Voda po vaření chřestu se může použít na čistění pleti. Využití chřestu v kuchyni Mladé výhonky chřestu se v kuchyni využívají jako zelenina, rostlina se ale pěstuje i jako okrasná. Nejčastějším způsobem přípravy chřestu je vaření, ale může se i zapékat a péct, vynikající je i v salátech nebo rizotu. Příprava, vaření a ani další kuchyňské úpravy chřestu nejsou nic složitého. Jak připravit chřest Příprava chřestu pro další kuchyňské zpracování není nic složitého, ale vyžaduje trochu opatrnosti, protože čerstvý chřest je velmi křehký. Výhonky se u obou druhů chřestu nejprve důkladně omyjí a pak se odlomí nebo odříznou spodní dřevnaté části podle velikosti stonku od 2 do 4 centimetrů a zbytek se oloupe. Zelený chřest se loupe jen ve spodní třetině výhonku, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Bílý chřest je nutné oloupat celý až od hlavičky. Chřest vždy loupeme rovnoměrně od hlavičky směrem dolů, snadněji se loupou silnější výhonky. Pokud se chřest při loupání v ruce láme, položíme výhonky na pracovní desku, přidržujeme je za hlavičku, postupně je otáčíme a loupeme. Loupání chřestu je možné s obyčejnou kuchyňskou škrabkou na zeleninu, ale škrabka na chřest loupání velmi zjednoduší a urychlí. Jak uvařit chřest Větší množství chřestu by se mělo vařit po jednotlivých porcích. Chřest je možné vařit i v neochucené vodě. V tom případě chřest před vařením osolíme, ochutíme cukrem a bílý nebo fialový mírně pokapeme citronovou šťávou. Na zelený chřest se citronová šťáva nepoužívá! Doba vaření je stejná. - Připravený očištěný a oloupaný chřest svážeme kuchyňskou nití do svazků po 5 až 8 kusech, váha svazku by měla být přibližně půl kilogramu. - Pokud mají výhonky různou délku, pak na opačné straně od hlaviček přečnívající konce ostrým nožem odřízneme. - Svazky vložíme do vařící osolené vody - přibližně 1 lžička soli na 2 litry vody. Do stejného množství vody se přidává také 1 až 2 lžičky cukru a 1 lžíce másla. Může se přidat i 1 bobkový list nebo 2 stroužky česneku. - Lžičku citronové šťávy na 2 litry vody je možné přidat pouze při vaření bílého nebo fialového chřestu. Větší množství by mohlo výrazně narušit jeho delikátní chuť. Citronová šťáva se nepřidává při vaření chřestu zeleného, protože ten pak ztratí svoji přirozenou barvu a je šedý. Vaření chřestu tzv. ve stoje Vaření chřestu na stojato je snadné ve speciálním hrnci, který má síto. Je samozřejmě možné použít i běžný vyšší hrnec s dostatečným objemem. Chřest vaříme tak, aby špičky byly zcela nad vodou a vařily se jen v páře. Pokud by se vařily ve vodě, změknou a ztratí svoji výjimečnou křehkost. Dušení chřestu v páře Nejvíce šetrným způsobem přípravy chřestu je vaření v páře. Připravené výhonky se rozloží do síta nebo napařovací vložky, do hrnce se nalije potřebné množství mírně slané vody, která se ještě dochutí citronovou šťávou a cukrem a chřest se v páře dusí přibližně 15 minut. Doba vaření chřestu Doba vaření chřestu se liší podle odrůdy, barvy a velikosti – tloušťky - výhonků. Bílý a fialový chřest se vaří v průměru 7 až 9 minut, silnější výhonky 10 až 20 minut. Zelený chřest je uvařený za 3 až 5 minut, silnější výhonky 5 až 15 minut. Správně uvařený chřest by měl podobně jako ostatní zelenina - např. květák nebo brokolice - změknout, nesmí ale být rozvařený do měkka. Vodu, ve které se chřest vařil, je možné použít na přípravu chřestové polévky nebo rizota s chřestem. Pokud uvařený chřest ihned neservírujeme nebo dál tepelně neupravujeme, ponoříme ho do studené vody, aby si zachoval konzistenci i barvu. V případě servírování nebo další úpravy ihned po uvaření ho necháváme pouze přirozeně zchladnout. Vaření chřestu v mikrovlnné troubě Málo využívanou a také ne příliš doporučovanou možností je vaření chřestu v mikrovlnné troubě, které má velmi jednoduchý postup. Půl kilogramu chřestu vložíme do varné misky, přilijeme decilitr vody, přidáme 25 gramů másla a špetku soli a cukru. Misku zakryjeme mikroténovou fólií a vložíme do mikrovlnné trouby. Bílý chřest vaříme při výkonu 750 W přibližně 10 až 11 minut, zelený chřest o 2 až 3 minuty kratší dobu. Chřest -  recepty Chřestová polévka Chřestové polévky se připravují různými způsoby a existuje mnoho receptů. Liší se od sebe především přidávanými surovinami, základem všech je ale samozřejmě chřest. Příprava polévky z chřestu je jednoduchá a rychlá. Zapékaný chřest Chřest zapečený například se smetanou je také velmi oblíbený způsob jeho přípravy. Zapékání chřestu je podobně jako všechny recepty z chřestu velmi snadné a časově nenáročné. Pečený chřest Pečení chřestu patří k méně využívaným možnostem přípravy. V mnoha světových kuchyních se ale využívá stále častěji a jídla s pečeným chřestem se objevují i v nabídce mnoha restaurací. Jak, kdy a podle čeho vybírat Chřestová sezona Chřest je nejlepší kupovat v době, kdy je jeho sezona. V některých supermarketech je sice k dostání celý rok, bývá však z dovozu a mimo vzhledu není ani tak chutný, jako chřest čestný. Chřestová sezóna není dlouhá - začíná většinou v druhé polovině nebo koncem dubna a končí v červnu. V Německu končí sezona chřestu tradičně 24. června, ve Francii, Španělsku a Itálii trvá vzhledem k teplejšímu klimatu až do konce června. Chřest kupovaný v tomto období by tedy měl být čerstvý. V zimním období se do Evropy chřest dováží z Jihoafrické republiky a také z Jižní a Střední Ameriky. Jak vybírat chřest Prodávají se celé nebo lámané výhonky s hlavičkou i bez ní, případně i samotné hlavičky. Čím rovnoměrnější výhonky jsou, tím lepší je jejich a také mají vyšší cenu. Čerstvý chřest nemá ovadlé nebo oschlé výhonky a nejsou na nich žádné skvrny nebo i jen náznaky plísní. Zaručeně čerstvý chřest se rozlomí a jasně zřetelně křupne. Bílý chřest má také uzavřené špičky. Kvalitní výhonky chřestu jsou rovné a mají průměr přibližně 12 milimetrů. Tloušťka chřestu je při nákupu také důležitá – z tenkého chřestu je mnoho odpadu a s největší pravděpodobností rostl ve vyčerpané půdě nebo měl nedostatek vláhy. Na kvalitě chřestu se negativně projevuje hlavně velká vzdálenost přepravy, vyšší teploty a také doba, po kterou je vystavený v obchodě. Důsledkem všech těchto okolností chřest dřevnatí a pro kuchyňské zpracování se pak stává nepoužitelný. Chřest by se měl do prodeje dostávat co nejrychleji, ideálně ještě v den sklizně. Čerstvý chřest má - nepoškozené výhonky - svěží vzhled - charakteristickou jemnou vůni - typické zabarvení a při ohnutí praskne Mírně do růžova nebo fialova zbarvená hlavička u bílého chřestu nevadí, protože vzniká krátkým působením slunce při růstu chřestu. Chuťové, aromatické i výživné hodnoty se u takto zbarvených výhonků chřestu nemění. Nekvalitní starší chřest je - nažloutlý až nahnědlý - zvadlý nebo i nahnilý - nepříjemně zapáchající  - v místě řezu plesnivý - vyschlý až dřevnatý Ve většině případů se jedná o chřest starší než jeden týden od sklizně a takový chřest zásadně nekupujeme, ani kdyby jeho cena byla téměř nulová. Skladování Období chřestu je možné prodloužit jeho správným uskladněním nebo i zamražením. Čerstvý chřest je velmi křehký, a tak je potřeba s ním i při skladování zacházet velmi opatrně. Uskladnění chřestu Zabalený do vlhké utěrky vydrží v ledničce při teplotě 2 až 4° Celsia přibližně 4 dny. Může se také dobře uzavřít do mikrotenového sáčku a v tomto případě se doba skladování v ledničce při stejné teplotě 2 až 4°Celsia prodlouží na 5 až 7 dní. Zamrazení chřestu Chřest se dá zamrazit dvěma způsoby. První je zamrazení neoloupaných a neuvařených výhonků. Při vyjmutí z mrazničky se výhonky opláchnou vodou, slupka povolí a poměrně snadno oloupe. Častěji se ale zamrazuje chřest oloupaný, spařený horkou vodou a ihned prudce ochlazený. Při dalším zpracování se zmrzlé výhonky vkládají ihned do vařící vody. Zavařování chřestu Další možností dlouhodobého uskladnění chřestu je zavaření. V tomto případě je velmi důležitý výběr výhonků a při zavařování chřestu se musí také dodržet správná teplota a doba sterilizace. Pěstování chřestu Pěstování chřestu je možné i v našich klimatických podmínkách. Vypěstování vlastního chřestu stojí sice určitý čas a námahu, ale vzhledem k cenám chřestu na trhu je ekonomicky výhodné. Pro vypěstování kvalitního chřestu je potřeba především skutečně dobře připravená půda, první sklizeň je ale možná až za tři roky. Chřest je trvalka a tak se nemusí každý rok znovu vysévat, předpěstovávat, protrhávat… Na dobře připraveném záhonu roste až dvacet let a z každé rostliny se během chřestové sezony sklidí přibližně půl kilogramu výhonků. Chřestová sezona většinou začíná v polovině dubna a končí v půlce června, může ji ale samozřejmě ovlivnit počasí. Od poloviny června se výhonky už nesklízejí, ale nechávají se vyrůst, aby rostliny nabraly sílu pro další období. Záhon pro pěstování chřestu Výběru místa i přípravě záhonu je potřeba věnovat velkou pozornost, protože chřest se pěstuje 15 až 20 let na jednom místě. Záhon by měl ideálně být na slunci a chráněný před studeným větrem a chladem. Nejlepší půda je lehká, propustná, hlinitopísčitá, důkladně promíchaná s kompostem. Ve směru sever – jih se vyhloubí přibližně 40 centimetrů hluboké a 50 centimetrů široké příkopy, do nich rozloží vrstva kompostu nebo hnoje a ta se částí zeminy. Na ní se přidá další vrstva kompostu a zakryje se další vrstvou zeminy maximálně 10 centimetrů pod okraj. Chřest se vysazuje na jaře. V průběhu podzimu před výsadbou je záhon nutné důkladně přerýt do hloubky alespoň 50 centimetrů. Vápněním se upraví půdní reakce na 6 až 6,5 pH. Výběr chřestu a sadby Před výsadbou je nutné zvolit, jestli má vypěstovaný chřest být bílý nebo zelený. Bílý chřest má jemnější chuť, zelený je mírně nahořklý a chuťově výraznější, jednodušší je příprava před konzumací i pěstování. Bílý chřest je při pěstování potřeba na záhonu přikrýt černou netkanou fólií, pod kterou rostliny ztrácejí chlorofyl a získají bílou barvu. Zelený chřest se pěstuje stejně, rostliny se ale přihrnují půdou. Výhonky se nechávají růst nad zem a světlezelené se postupně odřezávají. Svěže zelený chřest je možné získat i z bílého – po odstranění fólie před sklizní se nechá několik hodin na světle zezelenat. Chřest je pak jemnější a bohatší o chlorofyl. Pro výsadbu je v současnosti možné koupit kvalitní sazenice za poměrně rozumné ceny. Vzhledem k času a námaze s přípravou sadby ze semínek a s ohledem na dlouhou dobu, po kterou chřest poroste, je koupě sazenic jednoznačně výhodnější. Příprava sadby ze semínek je poměrně náročná. Semena se vysévají do truhlíků nebo do pařeniště. Před výsevem se na 1 až 2 dny dávají do vody, pak vzejdou při ideální teplotě 22° Celsia a po 6 týdnech se rostlinky přepichují do vzdálenosti přibližně 10 centimetrů od sebe. Rostliny se pěstují celé léto, aby měly důkladný kořenový systém. V průběhu růstu se musí důkladně hnojit a pečlivě zalévat. Pečlivě vybrané silné tzv. samčí sazenice s pěti až šesti očky se na připravený záhon vysazují až další rok. Výsadba a pěstování chřestu První sklizeň probíhá až v třetím roce pěstování. První rok je věnován výsadbě a zesílení rostlin. Chřest se vysazuje v březnu až dubnu. Jednoleté samčí sazenice se vysadí alespoň 30 centimetrů od sebe, kořeny musí být rozložené do stran a krčky sazenic se zahrnou 5 centimetry kompostní zeminy, která se mírně přitlačí. Sazenice pak musí průběžně zalévat a okopávat, ze záhonu se také musí důkladně odstraňovat plevel. Při okopávání se hlínu postupně přihrnuje ke krčkům. Během vegetační sezóny je nutné provést 1 x za 3 týdny přihnojení tekutým hnojivem s dusíkem, hořčíkem a sírou. Na rostlinách vyraší zelené výhonky, které se nechají růst až do podzimu. Když v říjnu rostliny na dobu vegetačního klidu uschnou, výhonky se u země odříznou a rostliny zahrnou zeminou s kompostem. Druhý rok pěstování chřestu se na jaře přidá prosetý kompost a k rostlinám se společně se zeminou přihrne do výšky až 30 centimetrů a šířky přibližně 40 centimetrů. Chřest je nutné okopávat, pečlivě zalévat a odstraňovat plevel. Během vegetačního období se chřest stejně jako na začátku pěstování přihnojuje, zelené výhonky se nechávají růst, na podzim se z uschlých rostlin uříznou a chřest na záhonech zahrne na zimu zeminou s kompostem. Třetí rok se v polovině března nahrne na rostliny půda do šířky a výšky 50 centimetrů a na vrcholku se mírně přitlačí. Při pěstování bílého chřestu se záhon přikryjete černou netkanou fólií. Přibližně koncem dubna se povrch půdy nebo fólie začne nadzvedávat, fólii se odkryje, odhrne se zeminu a výhonky – tzv. fazochy - o délce 25 až 30 centimetrů nad sazenicí se odříznou. Na odřezávání se prodávají speciální dlouhé nože. Pak se půda opět přihrne, u bílého chřestu ještě opět přikryje fólií. Rostliny je nutné průběžně zalévat a záhon zbavovat plevele.   Chřest roste poměrně rychle - za den přibližně 15 centimetrů. První sklizeň se provádí v období duben až květen několikrát za sebou. Od června už se výhonky neodřezávají, protože rostlina musí zesílit, aby mohla plodit i v dalších letech. I v této době je ale nutné chřest zalévat, přihnojovat, okopávat a odstraňovat plevel… Na podzim budou kořeny dlouhé až dva metry. Když rostliny uschnou, výhonky se odříznou a chřest zahrne zeminou s přidaným kompostem. Zajímavosti Chřest a víno K chřestu patří i dobré víno - nejvhodnější je bílé - Sauvignon Blanc, Rulandské, Chardonay, polosuchý Ryzlink rýnský nebo Muškát. Slavnosti chřestu V mnoha zemích, kde se chřest pěstuje, se konají každý rok tzv. festivaly nebo slavnosti chřestu. V České republice je jich několik, největší probíhá pravidelně už od r. 1995 pod názvem Slavnosti chřestu v Ivančicích. Afrodiziakální účinky Chřestu jsou přisuzovány i afrodiziakální účinky. Látky, které obsahuje, ale významně afrodiziakální nejsou a tak má tato jeho „vlastnost“ spíše původ ve vzhledu výhonků. Léčivé účinky Kombinace a množství vitamínů a dalších látek, které chřest obsahuje, má poměrně velké preventivní i léčebné účinky na lidský organismus. Chřest především - významně podporuje imunitní systém - má silné antioxidační a protinádorové účinky - preventivně působí proti vzniku Alzheimerovy choroby - pomáhá udržet v těle potřebné množství vápníku - zlepšuje zásobování organismu kyslíkem - podporuje a aktivuje zažívání a trávicí aparát - významně posiluje cévní systém - působí velmi pozitivně na nervový systém. - zlepšuje soustředění i paměť - podporuje pročišťování, odvodňuje a odkyseluje - působí proti bolestem zubů Chřest nemá téměř žádné kalorie ani tuky a tak je vhodný při hubnoucích dietách. Konzumace chřestu nemá na lidský organismus žádné nežádoucí účinky.

MANGOLD je chutná zelenina, která má dva základní druhy. ŘAPÍKATÝ MANGOLD - latinsky Beta vulgaris var. flavescens, anglicky chard nebo spinat beet, francouzsky poirée a také cote de bettes, německy Blattmangold, případně i Rippenmangold, italsky sedano bietola je více pěstovaný, oblíbený především ve střední Evropě. LISTOVÝ MANGOLD - latinsky Beta vulgaris var. vulgaris, anglicky chard leaf, francouzsky bette à feuilles, německy Mangoldblatt, italsky foglia di bietola se pěstuje v menším objemu než mangold řapíkatý. Velmi zdravá zelenina Mangold je listová zelenina s poměrně velkými možnostmi využití jeho listů i stonků v teplé i studené kuchyni. Je velmi podobný špenátu a jako špenát se také připravuje. Původ a historie Mangold pochází s největší pravděpodobností ze Středomoří, zmínky o jeho pěstování a dokonce i šlechtění pochází už z období starého Egypta. Před 300 lety byl mangold podle dochovaných údajů ve střední Evropě jedním z nejvíce oblíbených druhů zeleniny, ale pak ho v oblibě předstihl nově objevený špenát. V době největší oblíbenosti se jeho pěstování a šlechtění věnovali ve Francii, Španělsku, Nizozemsku, Švýcarsku a v mnoha zemích jižní Evropy. Podle knihy Staročeské umění kuchařské profesora Č. Zíbrta se o mangoldu jako o oblíbené zelenině v českých zemích zmiňuje v roce 1753 jezuita František Kropf Současnost V současné době se obliba mangoldu především díky italským předkrmům vrací a mangold se stává součástí mnoha evropských kuchyní. Velmi často se připravuje v balkánských státech, ve většině oblastí Středomoří, v západních zemích pak především ve Švýcarsku, Francii a ve Španělsku, nejvíce se ale pěstuje v Itálii, která je také jeho největším exportérem. Pěstuje se i v některých oblastech Severní Ameriky. Mangold se v současnosti pěstuje pro listy a řapíky – listy v kuchyni nahrazují špenát, řapíky chřest. Vzhled, chuť, vůně… Mangold má dvě základní odrůdy - řapíkatou a listovou.   Řapíkatý mangold má větší světle nebo tmavě zelené listy a až 5 centimetrů široké řapíky s bílou nebo červenou barvou, které se v kuchyni připravují podobně jako chřest. Řapíky i listy jsou mírně nasládlé a mají slabou příchuť řepy. Listový mangold má řapíky poměrně úzké a široké listy, které se v kuchyni používají jako špenát. Nejvíce chutné jsou mladé listy do délky 20 centimetrů. Chuť mangoldu je jemná, mírně nasládlá a ořechová, nikdy není palčivá nebo ostrá. Mangold je chutný a zdravý, ale i velmi dekorativní, některé odrůdy jsou velmi zajímavě zbarvené a vysazují se i do různých okrasných zahrad. Druhy a odrůdy Základní druhy mangoldu jsou dva – listový a řapíkatý. Všechny odrůdy obou druhů jsou jedlé a některé výrazněji zbarvené se využívají i jako okrasné rostliny. Nejvíce pěstované řapíkaté odrůdy Lucculus má bílé řapíky s velmi jemnou chutí, které jsou široké až 5 centimetrů Rhubarb Chard je odrůda s červenými až 6 centimetrů širokými řapíky příjemné chuti Yellow se žlutými jemně chutnajícími řapíky se pěstuje především v Nizozemsku Bright Lights má řapíky růžných barev - bílé, žluté, růžové i fialové, používá se i na okrasu Nejčastěji pěstované listové odrůdy Perpetual Spinach má velmi silné listy svěží zelené barvy   Rhubarb je atraktivní odrůda s jemnými zelenými listy a červenými řapíky Zdraví a vitamíny Mangold je zelenina, která má podobný obsah vitamínů a zdraví prospěšných látek jako špenát, ale je dokonce pro zdraví cennější. Na rozdíl od špenátu v mangoldu totiž není tolik kyseliny šťavelové, která brání vstřebávání vápníku i některých dalších minerálních látek. Mangold obsahuje ve velkém množství vitamín C i E, provitamín A a také skupinu vitamínů B. Z minerálních látek je v něm ve velmi velkém množství vápník – až 2 procenta, dále draslík, hořčík, železo, měď a fosfor. Obsahuje i kyselinu listovou a bioflavonoidy, přibližně 2,5 procenta bílkoviny a 90 procent vody, v přiměřeném množství i cukry.  Mangold podporuje imunitní systém, tvorbu a vylučování žaludečních šťáv, má příznivé účinky na látkovou výměnu. Aktivuje také činnost jater a brání jejich tukové degeneraci. Pozitivně ovlivňuje tvorbu krve a krev také pročišťuje, působí proti kornatění cév a doporučuje se například při chudokrevnosti. Posiluje činnost srdce, kladně ovlivňuje nervový systém a má účinky i jako prevence proti vzniku nádorových onemocnění. Jediným negativem je mírně projímavý účinek při jeho větší konzumaci. Použití mangoldu v kuchyni Listy i řapíky mangoldu mají příjemnou jemnou ořechovou a lehce nasládlou příchuť. mangold se nejčastěji tepelně upravuje vařením ve vodě nebo v páře, může se i dusit nebo zapékat. K smažení, pečení a dalším podobným tepelným úpravám se nehodí. Listy je možné konzumovat syrové například v salátech, ale i tepelně upravené podobně jako špenát nebo v různých dalších jídlech, mohou se použít třeba i na přípravu různých závitků s nádivkami. Nejlepší chuť mají mladé listy s délkou do 20 centimetrů. Řapíky se konzumují syrové i tepelně upravené. Nejčastěji se připravují jako chřest, jsou z nich vynikající polévky. Syrové se často servírují jako zeleninová příloha, konzumují se i samostatně s různými omáčkami. Listy i řapíky jsou velmi chutné zapečené například s různými druhy sýrů, často se přidávají do čínských nebo indických jídel. Vynikající jsou i nádivky s mangoldem do slaných závinů, závitků a palačinek nebo náplně do koláčů. Příprava mangoldu před použitím v kuchyni Listy mangoldu se sklízí odřezáváním, pak se jen opláchnou pod studenou vodou a okapané natrhají, případně nasekají podobně jako listy špenátu. Řapíky je po opláchnutí vodou před další tepelnou přípravou potřeba vždy oloupat. Jak a podle čeho vybírat Při sklizni ze zahrady se vybírají a odřezávají mladé listy s délkou 20 až 25 centimetrů, které mají nejlepší chuť. Listy se sklízí po celou sezonu, která začíná na jaře a končí na podzim. Kupovaný mangold musí být čerstvý a svěží, ovadlé nebo nějak poškozené listy nemá význam kupovat. Sklízení listů Listy se z rostliny odřezávají ostrým nožem vždy z vnější strany a sklízí se postupně po celou sezonu od začátku jara do konce podzimu. Pokud se sklidí všechny listy najednou, musí se odříznout nejméně 5 centimetrů nad zemí, aby z rostliny vyrostly nové. Pěstování Mangold je poměrně odolná a na pěstování nenáročná rostlina. Potřebuje umístit v závětří, pokud je půda písčitá a málo úrodná, stačí do ní přidat vyzrálý kompost. Nutností je poměrně pravidelná zálivka. Velmi vlhká nebo příliš slunná místa mangoldu nesvědčí. Přezimující rostliny se přikrývají bílou netkanou zahrádkářskou textilií. Vysévání Semena mangoldu velmi dobře klíčí v pařeništi i na záhonu. Pro letní sklizeň se semena se vysévají v dubnu a květnu, pro podzimní a jarní sklizeň v dalším roce se vysévají v druhé polovině léta. Řapíkaté odrůdy jsou náročnější na teplo a tak by se měly nechat klíčit v pařeništi, listové odrůdy se vysévají přímo na záhon. Semena se vysévají do vzdálenosti 5 centimetrů a řádků od sebe vzdálených 30 až 50 centimetrů. Vzešlé rostliny je nutné protrhat na vzdálenost 15 až 30 centimetrů. Z pařeniště na záhon se rostliny mohou přesazovat po přibližně 3 až 4 týdnech. Pěstování Sazenice mangoldu po přesazení a protrhání při dostatečné pravidelné zálivce rostou velmi rychle a vytváří dostatek listů i řapíků. Přibližně v srpnu se začnou objevovat stonky a poupaty, které je nutné trvale odstraňovat, protože rostlina se kvetením velmi vyčerpává a listy i řapíky přestávají růst. Sklizeň a přezimování Listy i řapíky se sklízí průběžně po celou vegetační dobu. Listy se z rostliny odřezávají ostrým nožem vždy z vnější strany. V případě, že se sklidí všechny listy najednou, musí se odříznout nejméně 5 centimetrů nad zemí, aby z rostliny vyrostly nové. Sklizeň končí přibližně v polovině října, kdy už listy rostou velmi pomalu. Rostliny se ponechávají na místě, protože v mnoha případech na jaře znovu obrůstají. Proti mrazům se rostliny chrání přihrnutím zeminy ke kořenům a zakrytím fólií nebo chvojím. Zajímavosti Mangold je především v oblastech Středomoří, ale také v Itálii, Francii nebo ve Španělsku velmi oblíbená a často v kuchyni připravovaná zelenina. Objevuje se i v nabídce mnoha předních restaurací. Mimo svoji zajímavou jemnou chuť je ceněný i jako zelenina s mnoha příznivými zdravotními účinky na lidský organismus. Mangold má velmi vysoký obsah vápníku, který se ale vařením v horké vodě výrazně snižuje. Mnohem vhodnější tepelnou úpravou je vaření v páře. Léčivé účinky Množství a kombinace vitamínů, minerálních a dalších látek v mangoldu má pozitivní preventivní i léčebné účinky na organismus člověka. Mangold především: - posiluje imunitní systém - podporuje tvorbu a vylučování žaludečních šťáv - má příznivé účinky na látkovou výměnu - aktivuje činnost jater a brání jejich tukové degeneraci - pozitivně ovlivňuje tvorbu krve a krev pročišťuje - působí proti kornatění cév - pomáhá při léčbě chudokrevnosti - posiluje činnost srdce - kladně ovlivňuje nervový systém - je účinný při prevenci proti nádorovým onemocněním Konzumace listů a řapíků mangoldu v přiměřeném množství nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Konzumaci většího množství listů nebo nedostatečně tepelně upravených řapíků se ale může projevit mírně projímavými účinky.  

RUKOLA - latinsky  Rucola selvatica, v zahraničí známá a pěstovaná jako Wild Rucola - přezimující rukola - je v poslední době stále více oblíbená salátová rostlina. Roketa je rukole botanicky příbuzná a chuťově podobná, má ale jiný tvar listů. Velmi zdravá zelenina Rukola i roketa jsou jarní zelené salátové rostliny s ostřejší chutí, které mají zajímavé pozitivní účinky na lidský organismus. Mohou se konzumovat čerstvé, chutné jsou i tepelně upravené. Původ, historie a současnost Rukola i roketa pochází ze subtropických oblastí, odkud se v dávných dobách dostaly do z Itálie a z ní pak postupně do Evropy a na další kontinenty. V současnosti se rukola i roketa díky své přizpůsobivosti pěstují po celém světě. V Itálii, Řecku a jižní Francii jsou tyto jarní salátové rostliny, považované i za bylinky, velmi oblíbené už poměrně dlouho, u nás se začaly pěstovat a konzumovat teprve před několika lety. Vzhled, chuť, vůně… Rukola má hladké tmavě zelené lístky, které jsou ostře vykrajované a podobné lístkům pampelišky – jsou ale užší a delší. Roketa má listy barevně stejné jako rukola, jsou ale oválnější a nemají ostré vykrajování. Listy rukoly i rokety, které se konzumují, mohou dorůstat až do délky 50 centimetrů, sklízí se ale menší, které jsou šťavnaté. Mladé lístky mají neobvyklou ostřejší chuť, vzdáleně podobnou ředkvičce, lístky starší jsou štiplavé, ale štiplavost se po tepelné úpravě ztrácí.  Aroma je charakteristické a poměrně příjemné. Druhy a odrůdy Rukola i roketa rostou planě, pro konzumaci se ale pěstují vyšlechtěné odrůdy, které jsou chuťově jemnější a přitom pikantnější. Jednotlivé šlechtěné odrůdy se od sebe příliš barvou, vzhledem nebo chutí neodlišují, rozdíly jsou hlavně ve velikosti lístků. Zdraví a vitamíny Rukola i roketa mají jako všechny jarní zelené rostliny mnoho preventivních a ozdravných účinků na lidský organismus. Konzumací rukoly i rokety se především na konci zimy a začátkem jara dá významně snížit únava. Ve velkém množství obsahují vitamín C, beta karoten a další zdraví prospěšné látky. Velmi důležitý je vyšší obsah barviva chlorofyl, které má pročišťující účinky a pozitivně ovlivňuje činnost jater a trávicího ústrojí. Vzhledem k všem vitamínům a ostatním látkám obě rostliny posilují celkovou obranyschopnost a imunitu organismu, podporují trávení a čistí krev. Odvar z listů má mírně močopudné a projímavé účinky. Použití rukoly a rokety v kuchyni Listy rukoly i rokety se většinou konzumují syrové. Připravují se z nich různé saláty, které jsou aromatické a mají příjemně nahořklou chuť s příchutí hořčice. Přidávají se ale i do mnoha dalších zeleninových jídel, těstovin nebo rizota. Lístky jsou velmi chutné krátce dušené s česnekem na olivovém oleji, v této úpravě se servírují jako příloha k masu. Rukola i roketa jsou součástí mnoha tradičních jídel v Itálii, Řecku a ve Francii. V Itálii je nejvíce kombinují s rajčaty, bazalkou a česnekem, v Řecku se přidávají i do ovocných salátů a ve Francii jsou oblíbené s jogurtovou zálivkou a čerstvou zeleninou. Tepelnou úpravou rukola i roketa ztrácí štiplavost a ostrost. Velmi chutná je i ostrá hořčice, která se vyrábí ze semínek. Dětem by lístky rukoly i rokety měly být dávány pouze tepelně upravené, protože tepelnou úpravou ztrácí svoji ostrou nebo hořkou chuť.   Příprava před použitím v kuchyni Lístky se z rostlin otrhají, opláchnou pod studenou vodou a nechají okapat. Tipy pro využití v kuchyni - vzhledem k mírně štiplavé chuť jsou vynikající přísada do salátu ze sladších i kyselejších druhů ovoce – pomeranče, ananasu - příjemně okoření a zároveň ozdobí obložené chlebíčky - lístky výborně ochutí horké těstoviny a mletá masa - v polévkách svojí chutí nahradí kapustu a majoránku - zajímavou chuť dodají smetanovým omáčkám - smíchané s česnekem, piniovými oříšky, parmazánem a olivovým olejem jsou alternativou bazalkového pesta. Piniové oříšky se mohou nahradit vlašskými ořechy. Jak a podle čeho vybírat Při nákupu vybíráme čerstvé a neseschlé lístky. Často se prodávají zabalené v mikrotenu, v těchto případech je důležitý datum sklizně. Spotřeba a skladování Lístky je možné odtrhávat od jara do podzimu. Nejvhodnější je čerstvé lístky co nejrychleji konzumovat. Lístky je ale také možné jemně nasekat a v mikrotenovém sáčku zamrazit. Celé lístky se mohou naložit do olivového oleje. Chutnou alternativou je uchování na způsob pesta – lístky se smíchají s česnekem, piniovými oříšky, parmazánem a olivovým olejem a rozmixují. Piniové oříšky se mohou nahradit vlašskými ořechy. Pěstování Rukolu i roketu je možné pěstovat i v našich klimatických podmínkách v substrátu na zahradě, v truhlíku i v květináči. Pěstování ve venkovním prostředí Rukola i roketa jsou rostliny, které rostou na záhonech velmi bujně. Na začátku jara se vysévají pro brzkou letní sklizeň, v polovině srpna pro sklizeň podzimní. Pokud se vysévají později na jaře nebo v létě, brzy vykvetou a nevyroste na nich tolik zelených lístků. Ve více teplém počasí mohou mít lístky přechodně až nepříjemně hořkou chuť. Pěstování ve vnitřním prostředí Obě rostliny je možné pěstovat celoročně i v bytě v květináčích se substrátem. Lístky se sklízí už za 6 až 8 týdnů po zasetí. Zajímavosti Rukola i roketa se využívají i v kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Vyrábí se z nich především různé doplňky stravy. Hořká nebo štiplavá chuť se ztrácí tepelnou úpravou. Léčivé účinky Lístky rukoly i rokety mají vzhledem k obsahu vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek mnoho pozitivních účinků na lidský organismus - pročišťují trávicí ústrojí - kladně působí na činnost jater - pomáhají vylučování škodlivin - posilují imunitní systém - čistí krev Konzumace lístků nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky. Odvar z listů může působit mírně močopudně nebo projímavě.

ŠPENÁT SETÝ - latinsky Spinacia oleracea, anglicky spinach, francouzsky épinard, německy Spinat, italsky spinaci - je pro lidské zdraví a organismus velmi důležitá listová zelenina, která se v současnosti pěstuje po celém světě. Velmi zdravá zelenina Špenát je zelenina, obsahující mnoho lidskému zdraví prospěšných vitamínů a látek. V současné době se pěstuje na celém světě a je také součástí jídel mnoha kuchyní. Původ a historie Špenát má původ v jihozápadní Asii, s největší pravděpodobností v Persii – název špenát totiž vychází z perského slova Esfenaj. Do severní Afriky se pak dostal přes Sýrii a Arábii, kolem roku 1100 se objevil ve Španělsku a odsud se postupně rozšířil do celé Evropy. První recepty se špenátem jsou sepsány v kuchařské knize, která pochází z roku 1390. Současnost V současnosti se špenát pěstuje po celém světě, jedinou výjimkou jsou tropické oblasti, kde se mu příliš nedaří. V Evropě jsou největšími pěstiteli a producenty Itálie, Francie a Německo. Na trhu se také občas objevuje japonská odrůda Horenso, která je jemnější a sladší než špenát evropský. Špenát se pěstuje a dodává na trh jako jarní, letní, podzimní a zimní – a právě doba výsevu a sklizně je pro obchodníky i spotřebitele důležitější než odrůda nebo místo pěstování. Vzhled, chuť, vůně… Špenát setý je jednoletá rostlina, která vyrůstá do volných listových růžic. Ty se skládají z vejčitých nebo trojúhelníkových listů se sytě zelenou barvou. V letních měsících se mohou objevit květy zelenožluté barvy, které ale snižují kvalitu špenátu. Špenát má klasickou mírně nasládlou a specificky lehce kořeněnou chuť a příjemnou vůni. Druhy a odrůdy Špenát setý se podle doby výsevu rozděluje na jarní, letní, podzimní a zimní. Jarní – mladý špenát má velmi jemné svěže zelené křehké lístky. Může se po důkladném omytí konzumovat i syrový Letní špenát se může podobně jako jarní konzumovat po důkladném omytí syrový, ale listy jsou silnější a méně křehké než u mladého špenátu. Podzimní a zimní špenát se prodává v období od podzimu do jara. Listy jsou silnější a tužší, charakteristicky zvlněné. Podzimní a zimní odrůdy se konzumují tepelně upravené vařením nebo dušením. Základní druhy špenátu Listový špenát není jediný druh špenátu, který se pěstuje - v menším množství se v několika málo regionech pěstuje i špenát kořenový. Každý druh se sklízí jiným způsobem – listový ručně, kořenový pomocí speciálních strojů. Horenso je druh listového špenátu, který se pěstuje především v Japonsku. Listy jsou špičaté a oválné, mají příjemně nasládlou chuť a jemné aroma. Mohou se konzumovat syrové, případná tepelná úprava by měla být velmi krátká, aby se zachovala struktura, chuť i vůně. Anglický špenát je vytrvalá rostlina, která se může sklízet dva i více let. Vzhledem připomíná šťovík, chuť a aroma jsou ale typicky „špenátovéů. Novozélandský špenát – čtyřboč rozložitá – je poměrně malá rostlina, z které většinou do čtyř stran vyrůstají velmi dlouhé šlahouny s chuťově velmi lahodnými lístky, které se mohou sklízet od začátku léta až do prvních mrazíků. Baby špenát je velmi oblíbený druh. Rostliny jsou menší, mají křehké a chuťově velmi dobré lístky, které dorůstají do velikosti 5 až 10 centimetrů. Nejznámější odrůdy listového špenátu Emilia F1 – Velmi výnosná a proti plísním odolná odrůda, vhodná pro letní i podzimní pěstování. Vysévá se od března do července a sklízí od května do září. Má mírně zvlněné listy se středně zelenou barvou. Monores – Odrůda určená pro jarní a podzimní sklizeň. Rostliny na začátku rostou velmi rychle a mohou se poměrně brzy sklízet. Mají větší, mírně zvlněné oválné listy se zakulacenou špičku. Odrůda je velmi odolná proti plísním i mrazíkům, nevybíhá do květu. Misano F1 – Velmi oblíbená nenáročná odrůda pro jarní i pozdní podzimní výsev. Rostliny jsou velmi odolné jak proti plísním, tak proti mrazíkům. Previa F1 – Rostliny jsou velmi mohutné, mají tmavě zelenou barvu. Odrůda patří mezi nejvíce pěstované nejen vzhledem ke své výnosnosti, ale i kvůli značné odolnosti proti plísním. Zdraví a vitamíny Špenát není největším zdrojem železa, i když se to o něm říká. Tato informace vznikla v roce 1870, kdy se zkoumaly látky, které obsahuje a omylem byla u železa posunuta desetinná čárka – neobsahuje tedy 30 miligramů, ale pouze 3 miligramy železa na 100 gramů. Na omyl se přišlo ve 40. letech 20. století, ale špenát byl za významný zdroj železa považován ještě do 80. let. Špenát mimo železa obsahuje ještě jód, draslík a vápník, dále je v něm kyselina fosforečná a listová. Významný je obsah mnoha vitamínů – ve špenátu je betakaroten, provitam A, vitamín C, B1, B2, B6, PPE a K. Špenát je i zdrojem lecitinu, spinacinu – špenátové bílkoviny a saponinů, které příznivě působí především na činnost žaludeční sliznice. Ve špenátu jsou fytohormony, které mají vliv na vývoj svalů a antioxidační lutein a karetonoidy. Konzumace špenátu má pozitivní vliv na celkový imunitní systém člověka, posiluje činnost srdce a tvorbu krve, kosti a zuby. Vzhledem k vysokému obsahu draslíku špenát reguluje krevní tlak. Špenát také odvodňuje organismus a pomáhá mu zbavovat se zdraví škodlivých látek.   Špenát je vynikající pro každého, kdo má fyzicky i psychicky náročné zaměstnání, pro sportovce ale i pro starší a staré lidi.. Dokáže velmi rychle nahradit mnohé chybějící živiny a látky. Konzumace tepelně upraveného špenátu by ale měla být i u zdravého člověka v přiměřeném množství. Kyselina šťavelová, obsažená v syrovém špenátu, ve své přirozené formě stimuluje společně s ostatními látkami činnost střev. Vařením ale většina látek včetně kyseliny šťavelové mizí nebo se mění jejich účinky – například kyselina šťavelová se mění v anorganickou a může společně s vápníkem tvořit krystalky v ledvinách. Vzniku ledvinových kamenů a také hemeroidů ale poměrně významně brání hořčík, který špenát také obsahuje, ale pokud se špenát konzumuje ve velkém množství, jeho obsah nemusí být dostačující. Použití špenátu v kuchyni Mladý jarní a letní špenát je možné konzumovat v syrovém stavu například jako chutný čerstvý špenátový salát, nebo ho přidávat k jiným, především listovým salátům a zelenině. Podzimní a zimní špenát se tepelně upravuje krátkým vařením nebo dušením. Příprava a vaření špenátu Příprava špenátu je jednoduchá – otrhané lístky se důkladně opláchnou studenou vodou a natrhají. Tepelná úprava – vaření nebo dušení – by měla trvat velmi krátkou dobu. Jak a podle čeho vybírat Kupujeme jen čerstvý špenát, který není zvadlý a má přirozenou barvu. Na trhu jsou k dostání listy ve vakuovém balení – často i natrhané. V těchto případech je potřeba důkladně prostudovat, odkud špenát pochází, datum sklizně i datum spotřeby. Vakuový špenát nikdy nebude tak kvalitní, jako špenát čerstvý. Prodává se i špenát mražený, který je připravený pro rychlé a jednoduché tepelné zpracování. Mražený špenát ale také nebude tak kvalitní, jako čerstvý a měl by se používat skutečně jen výjimečně. Spotřeba a skladování Čerstvý špenát je v současnosti k dostání v podstatě celý rok. Krátkodobě se může uskladnit v chladničce, mel by se ale co nejdříve zkonzumovat. Zamražení čerstvého špenátu nemá v podstatě žádný význam, protože ho musíte omýt a natrhat a po rozmražení tepelně upravit – tím přijde o většinu svých zdraví prospěšných látek. Pěstování Pěstování špenátu není náročné. Špenát se vysévá brzy na jaře, v druhé polovině léta a na podzim. Odrůdy vyseté brzy na jaře mají vegetační dobu 52 dní, podzimní 65 dní, odrůdy pro přezimování a jarní sklizeň 240 dní. Lístky se musí otrhat ještě před rozkvětem. Půda musí být výživná a mírně zásaditá s pH 6 až 7,5, ideálně hlinitopísečná, která dokáže zadržovat vodu. Stanoviště by mělo být chráněné před větrem. Zálivka musí být dostatečná a přiměřená velikosti rostlin. Kvalita půdy a zálivka ovlivňuje velikost, chuť i jemnost listů. Špenát se nedaří pěstovat v suché, překyselené půdě na větrném stanovišti. Rostliny se nesmí přihnojovat dusíkatými nebo chlévskými hnojivy. Zajímavosti Informace o špenátu, jako druhu zeleniny s největším obsahem železa, není pravdivá a vznikla v roce 1870, kdy se zkoumaly látky, které obsahuje – u železa byla omylem posunuta desetinná čárka. Ve 100 gramech špenátu tedy není ještě v 80. letech minulého století uváděných 30 miligramů železa, ale pouze 3 miligramy. Chyba byla odhalena až ve 40. letech minulého století… Léčivé účinky Špenát dokáže velmi rychle nahradit mnohé chybějící živiny a látky, jeho konzumace je prospěšná pro všechny s fyzicky i psychicky náročným zaměstnáním, pro sportovce ale i pro starší a staré lidi. Vzhledem k množství a kombinace vitamínů a dalších zdraví prospěšných látek špenát posiluje imunitní systém a má mnoho pozitivních účinků na lidský organismu – zejména - posiluje činnost srdce - reguluje krevní tlak - vylepšuje tvorbu krve - aktivuje žaludeční sliznici - stimuluje činnost střev - kladně ovlivňuje na vývoj svalů - pomáhá odvodňování organismu - má antioxidační účinky Konzumace špenátu nemá na lidský organismus v podstatě žádné nežádoucí účinky, ale u tepelně upraveného špenátu by měla být i u zdravého člověka v přiměřeném množství. Tepelnou úpravou totiž většina prospěšných látek mizí nebo se mění jejich účinky – například kyselina šťavelová v syrovém špenátu ve své přirozené formě stimuluje společně s ostatními látkami činnost střev, ale tepelnou úpravou se mění v anorganickou a může společně s vápníkem tvořit krystalky v ledvinách. Vzniku ledvinových kamenů a také hemeroidů sice poměrně významně brání hořčík, který špenát také obsahuje, pokud se ale špenát konzumuje ve velkém množství, jeho obsah nemusí být dostačující.

RŮŽIČKOVÁ KAPUSTA, nazývaná také bruselské zelí - latinskyBrassica oleracea convar. fruticosa var. gemmifera, anglicky Bručels convar, francouzsky chou de Bruxelles, německy Rosenkohl nebo Sprossenkohl, italsky cavoletti di Bruxelles - je odrůda brukve, která se poprvé objevila v roce 1750 v okolí Bruselu v Belgii a místo jejího původu se také v mnoha případech objevuje v jejím pojmenování. Velmi zdravá zelenina Růžičková kapusta je košťálová zelenina - kultivar brukve zelné, která si za poměrně krátkou dobu svého pěstování získala velkou oblibu. Nekonzumuje se syrová, ale v teplé kuchyni se může upravovat téměř všemi známými způsoby. Původ a historie Růžičková kapusta je zelenina, která v porovnání s většinou ostatních druhů nemá dlouhou historii. První záznamy o spontánních mutacích na brukvovitých rostlinách pochází z roku 1750, kdy se objevily v Belgii v okolí města Brusel. V mnoha případech jejího pojmenování se také místo původu objevuje, případně se jí říká bruselské zelí. Růžičková kapusta se stala díky svému vzhledu a především chuti velmi rychle oblíbenou zeleninou. Už kolem roku 1800 se pěstovala v Anglii a ve Francii, postupně pak v některých dalších zemích Evropy. Současnost V současné době se růžičková kapusta pěstuje především v pobřežních oblastech západní Evropy, nejvíce ve Francii, v Nizozemsku a ve Velké Británii, tyto země také patří k největším exportérům. V menším množství se pěstuje ještě v Itálii a na severu a západě Německa. Vzhled, chuť, vůně… Růžičková kapusta má košťál vysoký 30 centimetrů až 1 metr. Obrůstají ho řapíkaté listy, u kterých se v paždí vytvářejí malé pevné hlávky – růžičky, s průměrem podle odrůdy 4 až 8 centimetrů. Hlávky jsou křehké a chutné, mají většinou světlejší zelenou barvu, pouze vyšlechtěná odrůda Rubine a několik málo dalších má na povrchu červenofialovou barvu, uvnitř jsou ale také zelené. Takzvané červené odrůdy se pěstují a prodává velmi zřídka, protože atraktivní barva se tepelnou úpravou ztrácí a v porovnání se zelenými odrůdami je jejich výnosnost podstatně nižší, často jen 30 procentní. Růžičky se sklízí průběžně až do případného zmrznutí i v průběhu zimy, z jedné rostliny je přibližně 0,3 až 0,5 kilogramu růžiček. Skupiny a odrůdy Růžičková kapusta se podle období sklizně rozděluje na tři základní skupiny rané, pozdější, velmi pozdní. Rané odrůdy jsou nižší, rostou poměrně rychle a jsou křehké, pozdější a pozdní odrůdy jsou vyšší, rostou pomaleji a nejsou tak křehké jako rané, sklizeň je ale větší. Nejčastěji pěstované odrůdy růžičkové kapusty: Doloreos F1 je velmi raná odrůda, která dorůstá do výšky až 1 metru. Růžičky jsou světle zelené, pevné a uzavřené, velmi chutné. Falstaff patří mezi nově vyšlechtěné rané odrůda s vysokou sklizní chutných růžiček červené barvy. Při klasickém vaření ve vodě červené zbarvení mizí, a proto je vhodnější ji tepelně upravovat v páře nebo dušením. Oliver mánadprůměrnou úrodou křehkých růžiček vynikající chuti. Odrůda je raná a velmi odolná. V posledních letech obliba této odrůdy vzrůstá a patří k nejvíce pěstovaným růžičkovým kapustám. Peer Gynt se může zasadit jako raná i pozdější odrůda. Zelené růžičky jsou chutné a středně velké. Musí se sklízet pravidelně, protože pokud se na stonku ponechají zralé růžičky, pak se ostatní neotevřou a nedozrají. Citadel je pozdější odrůda, která je velmi odolná a snáší i mrazivé počasí. Má středně velké a tmavě zelené růžičky s typickou chutí. Wilgeon má velmi chutné zelené růžičky střední velikosti. Patří mezi pozdější odolné odrůdy. Roodnerf patří mezi pozdní odolné odrůdy. Rostlina je středně vysoká a má velké množství středně velkých zelených růžiček s příjemnou chutí. Rampart je pozdní a velmi odolná odrůda. Středně velké růžičky neztrácí typickou chuť ani nehořknout, i když se ponechají na stonku delší dobu. Rubine je takzvaná červená odrůda. Chutné růžičky jsou červené pouze na povrchu, uvnitř jsou zelené, červená barva je se ale vařením ztrácí. Zdraví a vitamíny Kapusta je jedním z mála druhů zeleniny, které se může ve venkovním prostředí pěstovat i přes zimu, protože odolává i teplotám – 15° Celsia a je tedy přírodním zdrojem vitamínů a dalších látek i v zimním období.   Ve velkém množství obsahuje vitamíny C, B1, B2, B3 a B9 – kyselinu listovou, E a také vitamín K. Z minerálních prvků je v kapustě především vápník, hořčík, draslík, fosfor, sodík, selen a železo. Důležitý je i vysoký obsah vlákniny. Tato kombinace zdraví prospěšných látek a jejich množství má mnoho preventivních i léčebných účinků – například vitamín C významně posiluje imunitní systém, vitamín B1 – thiamin – podporuje nervový systém, má velký vliv na soustředění a odolnost proti stresům, draslík pomáhá detoxikaci organismu, vláknina podporuje zažívání… Kapusta celkově podporuje a posiluje imunitní, cévní i nervový systém, má kladný vliv na činnost srdce a trávicí ústrojí. Má také významné preventivní účinky proti rakovině tlustého střeva a dalších vnitřních orgánů. Pomáhá i při léčbě různých druhů ekzémů. Použití kapusty v kuchyni Růžičková kapusta se nekonzumuje v syrovém stavu, v teplé kuchyni se ale připravuje a upravuje mnoha způsoby – vaří se  horké vodě i šetrněji v páře, může se dusit, smažit, zapékat… Mezi nejznámější jídla patří kapustové karbanátky s masem i bez masa, dušená kapusta nebo kapusta dušená s vepřovým masem. Vynikající a zdravá je i polévka z růžičkové kapusty, růžičky zapečené s bešamelovou omáčkou nebo sýrem. Pokud se růžičková kapusta připravuje jako příloha, rozdělí se růžičky na jednotlivé lístky. Odrůdy Rubine nebo Falstaff jsou nakrájené velmi vhodné do zeleninových salátů. Příprava a vaření kapusty Z kapustiček se odtrhnou horní poškozené lístky, odřízne košťál a propláchnou se pod studenou vodou. Větší růžičky je možné na spodní straně naříznout do kříže. Růžičky se 3 až 4 minuty vaří v malém množství vody nebo 6 až 8 minut v páře, po uvaření by nikdy neměly být zcela měkké. Chuť je možné ještě vylepšit, pokud se růžičky vaří jen 4 až 5 minut a pak další 3 až 4 minuty dusí s cibulkou v malém množství rozpuštěného másla, vývaru a koření. Jak a podle čeho vybírat Růžičkové kapusty se sklízí od srpna až do prosince. Kapustičky se sklízí, dokud nejsou větší než vlašský ořech a hlavičky mají pevně semknuté listy. Kvalitní kapusta má svěží vzhled a přirozenou barvu, není oschlá. Spotřeba a skladování Růžičkovou kapustu v mikroténovém sáčku je možné uskladnit na přibližně 3 dny v chladničce bez obav, že ztratí přirozený svěží vzhled a typickou chuť. Dlouhodobě je růžičky možné i zamrazit. Zmrazují se pouze menší růžičky, které se nejdříve spaří horkou vodou, pak nechají vychladnout a zcela suché se v mikroténovém sáčku nebo skladovací dóze uloží do mrazničky. chladném místě. Podzimní odrůdy se mohou skladovat delší dobu, zimní jsou pro uskladnění nejlepší – v chladném a přiměřeně vlhkém prostředí některé odrůdy vydrží až do konce dubna. Pěstování Růžičkovou kapustu je možné úspěšně pěstovat i v našich klimatických podmínkách. Pěstuje ze semen, která se vysévají na konci února ve skleníku, nebo z předpěstované sadby. Rané odrůdy se do venkovního prostředí vysazují v dubnu do sponu 40 x 40 centimetrů, vegetační doba je 50 až 70 dní a sklizeň bývá v červnu až červenci. Pozdější a pozdní – zimní - odrůdy se vysazují na konci dubna a v květnu, spon by měl být minimálně 50 x 50 centimetrů. Vegetační doba je u pozdějších odrůd 100 až 160 dní, u zimních i 240 až 250 dnů Růžičky se sklízí od srpna až do října, u některých pozdějších odrůd mohou na rostlině zůstat až do konce listopadu, u zimních až do ledna. Rané odrůdy mají nižší stonky a rostou rychleji než odrůdy pozdější a pozdní, které jsou vyšší a mají větší úrodu růžiček. V případě dostatku míst na záhonech je ideální pěstovat rané, pozdní i zimní odrůdy, pokud je místa méně, pak pozdější a pozdní, protože se tak zajistí sklizeň v zimě a na jaře, kdy je čerstvé zeleniny méně. Výhodní je pěstovat šlechtěné křížence – hybridní odrůdy F1 – z kterých je mnohem vyšší úroda kvalitních růžiček na celém stonku. Rostliny jsou také odolnější. Vysévání Rané odrůdy se vysévají od poloviny jarního období na místo, které je chráněné před větrem. Semena se vysévají do hloubky 1 centimetr, když rostlinky vyrostou do výšky 2 až 3 centimetry, musí se protrhat tak, aby mezi nimi byla vzdálenost alespoň 5 centimetrů. Rostliny musí mít dostatek vláhy, pokud jsou vyšší, přivazují se k opěrám. Pozdější a pozdní odrůdy se vysévají v druhé polovině jarního období stejným způsobem, jako odrůdy rané. Přesazování Když jsou sazeničky všech odrůd staré přibližně 6 týdnů a 10 až 15 centimetrů vysoké, přesazují se na konečné stanoviště do sponu 40 x 40 až 60 x 60 centimetrů. Zemina kolem stonku by měla být udusaná, rostliny se mohou přivázat k opěrám. Přesazují se silnější sazenice, které nemají poškozený růstový vrchol. Sklizeň Rané odrůdy dozrávají od podzimu až do konce listopadu, pozdější a pozdní od začátku zimy až do jara. Růžičky se sklízí, dokud jsou poměrně malé. Původní odrůdy jsou nejchutnější po prvních mrazících, vyšlechtěné hybridní odrůdy jsou sladké a chutné i bez mrazíků. Růžičky se sklízí od spodní části rostliny směrem nahoru, pokud by se spodní kapustičky nechávaly, budou narůstat a to se negativně projeví na kvalitě i množství růžiček. Zajímavosti Pěstování a produkce růžičkové kapusty se v posledních letech stále průběžně zvyšuje s tím, jak stoupá její obliba jako čerstvé zeleniny v zimním období. Šlechtěné hybridní odrůdy jsou většinou chuťově lepší než odrůdy původní. Léčivé účinky Růžičková kapusta má vzhledem k množství a kombinaci zdraví prospěšných látek mnoho preventivních i léčebných účinkůy na lidský organismus. Růžičková kapusta především - posiluje imunitní systém člověka - působí pozitivně na cévy a činnost srdce - kladně ovlivňuje nervový systém a odolnost proti stresu - významně aktivuje činnost trávicího ústrojí - má preventivní účinky proti rakovině tlustého střeva - ochraňuje vnitřní orgány před vznikem nádorů Konzumace růžičkové kapusty v přiměřeném množství nemá na lidský organismus žádné nežádoucí účinky - v žádném případě by se ale neměla konzumovat v čerstvém – syrovém – stavu.

HLÁVKOVÁ KAPUSTA - latinsky Brassica oleracea, anglicky Savoy cabbage, francouzsky chou de Milan, německy Wirsing a Savoyer Kohl, italskyverza  - je jedna z nejstarších zemědělských plodin, která je velmi často díky podobnosti zaměňována se zelím. Zdravá zimní zelenina Hlávková kapusta je košťálová zelenina, která se jako jeden z mála druhů sklízí i v zimě. Je významným zdrojem vitamínů a dalších pro zdraví důležitých látek v době, kdy je čerstvé a zdravé zeleniny poměrně málo. Původ a historie Hlávková kapustabyla známá už v dávných dobách, jednoduché druhy kapusty se podle zobrazení na freskách pěstovaly ve starém Egyptě. Zmínky o kapustě jsou i ze středověku, ze 16. století pochází záznamy, ve kterých jsou zmínky o jejích pozitivních účincích na lidský organismus. V 17. století se odrůdy kapusty začínaly podobat současným a v dalším období se kapusta začala šlechtit. Původním odrůdám je nejvíce podobná hlávková kapusta. Současnost V  současnosti je kapusta především ve střední Evropě nejdůležitější listovou brukvovitou zeleninou po červeném bílém zelí a v Evropě se také nejvíce na celém světě pěstuje a konzumuje. Vzhled, chuť, vůně… Hlávku kapusty tvoří spirálově vyrůstající zkadeřené bublinkaté listy s mírnými lalokovitýni okraji. Křehké a chutné listy mají většinou tmavě zelenou barvu, u některých odrůd jsou žlutozelené. Okrasné odrůdy mají listy v barvě od žluté přes červenou až po fialovou. Koš´tál rostliny je vysoký 30 až 70 centimetrů. Hlávka kapusty raných a poloraných odrůd má váhu 0,3 až 1 kilogram, podzimní a zimní odrůdy váží 1 až 3 kilogramy. Rané odrůdy, které jsou na trhu od května, mají světlejší střed a jsou křehčí chuťově jemnější, stačí jim jen krátká doba tepelné úpravy. Pozdější odrůdy mají listy silnější a tvrdší, chuť je více kapustová. Odrůdy hlávkové kapusty V současnosti se pěstují rané, polorané, podzimní i zimní odrůdy hlávkové kapusty, nejčastěji ale odrůdy rané a podzimní. Jarní hlávkové kapusty mají menší hlávky ve tvaru otevřené růžice s velmi křehkými listy, které by se měly vařit jen velmi krátce. Letní odrůdy hlávkové kapusty jsou větší, mají křehké mírně zkadeřené volné listy. Podzimní a zimní hlávkové kapusty mají uzavřené větší hlávky s výrazněji zkadeřenými tvrdšími listy. - Předzvěst – Raná jarní odrůda, vhodná pro výsadku z předpěstované sadby. Sklízí se postupně od druhé poloviny června po 10 až 15 dnech. Rostliny jsou středně vysoké s nízkým košťálem a křehkými listy příjemné chuti sytě zelené nebo žlutozelené barvy. Hlávky mají vejčitý a mírně špičatý tvar, jsou kornoutovitě uzavřené, váží přibližně průměrně 0,7 kilogramu. Hlávky, které se nevyvinou, velmi rychle uvadnou. Ze 100 metrů čtverečních záhonu se sklidí 300 až 350 kilogramů kapusty. Odrůda je určená pro rychlou konzumaci, hlávky nejsou vhodné pro skladování. Vertus je velmi výnosná a odolná odrůda, určená pro podzimní sklizeň. Rostliny mají střední vzrůst, jsou poměrně rozložité. Hlávka je kulovitá a pevná, listy vynikající chuti mají tmavě zelenou barvu s výrazným modrým odstínem. Hlávky váží průměrně přibližně 1,2 kilogramu. Vegetační doba od výsevu do sklizně je 130 až 150 dní, ze 100 metrů čtverečních záhonu se sklidí 380 až 420 kilogramů kapusty. Odrůdu je vhodná k přímé konzumaci i skladování - správně uskladněná až do konce ledna, může se i zamrazit. Zdraví a vitamíny Kapusta obsahuje ve velkém množství různé vitamíny - C, B1, B2, B3 a B9 – kyselinu listovou, E a také vitamín K, je v ní i mnoho vlákniny. Z minerálních prvků je v kapustě především vápník, hořčík, draslík, fosfor, sodík, selen a železo. Tato kombinace zdraví prospěšných látek a jejich množství má mnoho preventivních i léčebných účinků. Vitamín C například významně posiluje imunitní systém, vitamín B1 – thiamin – podporuje nervový systém, má velký vliv na soustředění a odolnost proti stresům, draslík pomáhá detoxikaci organismu, vláknina podporuje zažívání… Kapusta celkově podporuje a posiluje imunitní, cévní i nervový systém, má kladný vliv na činnost srdce a trávicí ústrojí. Má také významné preventivní účinky proti rakovině tlustého střeva a dalších vnitřních orgánů. Pomáhá i při léčbě různých druhů ekzémů. Využití kapusty v kuchyni Kapusta se nedá konzumovat v syrovém stavu, ale v teplé kuchyni se může připravovat a upravovat mnoha způsoby – vařením v horké vodě i šetrněji v páře, dušením, smažením, zapékáním… Mezi nejznámější jídla, připravovaná z kapusty, patří kapustové karbenátky s masem i bez masa, dušená kapusta nebo kapusta dušená s vepřovým masem. Používá se i do polévek a omáček. Kapusta se také zadělává podobně jako zelí, není ale vhodná k nakládání. Krátce povařená a vychladlá se může přidávat i do zeleninových salátů Příprava a vaření kapusty Rané odrůdy hlávkové kapusty se rozdělí na čtvrtiny a pak tepelně upravují – nejideálnější je dušení. Pozdní odrůdy jsou větší a tak se rozdělí na několik menších částí, jsou nejlepší na polévky. Jak a podle čeho vybírat Raná čerstvá kapusta je na trhu od května do podzimu, pak jsou k dostání podzimní a zimní odrůdy. Kvalitní kapusta má svěží vzhled a přirozenou barvu, není oschlá. Spotřeba a skladování Ranou a letní kapustu je možné krátkodobě uskladnit na chladném místě. Podzimní odrůdy se mohou skladovat delší dobu, zimní jsou pro uskladnění nejlepší – v chladném a přiměřeně vlhkém prostředí některé odrůdy vydrží až do konce dubna. Pěstování Kapusta je velmi odolná a pro pěstování v podstatě nenáročná rostlina. Snáší i teploty – 15° Celsia, většinou se ale pěstuje ve sklenících. Hlávková kapusta roste nejlépe v teplotách od 15 do 20° Celsia. Kapusty potřebují půdy bohaté na živiny a tak je nutné záhony důkladně prohnojit krátce před výsadbou nebo setím. Používá se hnůj nebo kompost. Půda by se také měla vápnit, aby se zabránilo napadení rostlin nádorovou kapustovou, která napadá kořeny a způsobuje nevzhledný tvar i uschnutí rostlin. Rané odrůdy vyžadují hlinitopísčité půdy na slunci. Vysévá se v březnu nejdříve do skleníku nebo pařeniště a pak se malé sazenice přesazují na konečné stanoviště ve sponu 40 x 40 centimetrů. Pozdní odrůdy se pěstují v středně těžkých půdách a mohou být i na chladnějších místech. Semena se vysévají přímo na stanoviště ve sponu 30 x 40 centimetrů v květnu. Pozdní odrůdy mají vyšší úrodu než rané, rané jsou ale křehčí a chutnější. Sklizeň probíhá podle odrůd v různém období. První rané odrůdy se většinou sklízí od poloviny června, pozdní zimní odrůdy od poloviny října až do konce listopadu. Na zimu se kapusta přikrývá chvojím, aby se ochránila před případnými silnými mrazy a především před ptactvem. Úroda hlávkové kapusty je u raných odrůd 20 až 25 tun z hektaru, u pozdních 30 až 40 tun z hektaru. Zajímavosti Okrasné odrůdy hlávkové kapusty se vysévají v červnu a červenci, v zimě má efektně zbarvené velké listy. Barva je závislá na zimě – čím nižší jsou teploty, tím intenzivnější je barva listů, která může být bílá, lososová, modrofialová, karmínová i okrová. Okrasnou kapustu je možné pěstovat i v květináčích na okenním parapetu. Léčivé účinky Kapusta má vzhledem k množství a kombinaci zdraví prospěšných látek preventivní i léčebné účinky na lidský organismus. Hlávková kapusta především - významně posiluje imunitu - má kladný vliv na cévy a srdce - pozitivně působí na nervový systém - aktivuje činnost trávicího ústrojí - působí preventivně proti rakovině tlustého střeva - brání vzniku nádorů na vnitřních orgánech - pomáhá i při léčbě různých druhů ekzémů Konzumace hlávkové kapusty v přiměřeném množství nemá na lidský organismus žádné nežádoucí účinky. Kapusta by se v žádném případě nikdy neměla konzumovat čerstvá.