Rostlinné

Slunečnicový olej patří k oblíbeným olejům v teplé i studené kuchyni. Je vhodný na smažení, fritování a další různé tepelné úpravy, ale také třeba i do salátů.   Slunečnicový olej se získává ze semen slunečnice. Využívá se nejvíce v gastronomii, ale pro své zvláčňující účinky se druh oleje s vysokým obsahem kyseliny olejové používá i v kosmetickém průmyslu. Olej ze semen slunečnice je v pokojové teplotě kapalný, rafinový je čirý a lehce jantarově zbarvený, má slabé tukové aroma. Teplota rozkladu rafinovaného slunečnicového oleje je 232° Celsia, nerafinovaného jen 107° Celsia. V teplé kuchyni se tedy používá olej rafinovaní.   Využití slunečnicového oleje v gastronomii Slunečnicový rafinovaný olej je možné použít na smažení, fritování a další tepelné úpravy. V studené kuchyni se přidává například do salátů nebo zálivek.   Složení slunečnicového oleje Slunečnicový olej obsahuje v příznivém poměru zdravé mononenasycené a polynenasycené tuky, obsah nevhodných nasycených tuků je poměrně nízký. V oleji je také značné množství vitamínu E, lecitin, tokofenoly a karetonoidy. Obsah nenasycených mastných kyselin se liší podle podnebí a odrůdy rostlin - kyselina linolová je v oleji obsažena 48 do 74 %, kyselina olejová od 14 do 40 %, kyselina palmitová od 4 do 9 % a kyselina stearová od 1 do 7 %. V současnosti se vyrábí několik druhů slunečnicového oleje, které mají různé obsahy uvedených kyselin. Na trhu je například olej s vysokým – až 82 % - nebo středním obsahem kyseliny olejové, olej s vysokým obsahem kyseliny linolové jí obsahuje nejméně 69 %. Ve Španělsku se vyrábí slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny stearové.

Surovinou pro získání tohoto oleje jsou výhradně sójové boby. Zpravidla je sójový olej rafinovaný, existuje ale i olej lisovaný za studena. Sójový olej má vysoký podíl kyseliny linolové a fos-fatidů. Olej lisovaný za studena má svou charakteristickou chuť, jinak je sójový olej v podstatě bez chuti. V kuchyni se používá do omáček, zálivek na salát nebo k nakládání zeleniny. Hodí se také k pečení, smažení, dušení i k marinování pokrmů. K dostání je běžně v supermarketech. Sójový olej lisovaný za studena je možné zakoupit pouze v prodejnách se zdravou výživou. Uchovává se v temnu a při pokojové teplotě.

KOKOSOVÝ OLEJ - rostlinný olej získávaný z dužiny kokosových ořechů rostliny kokosovníku ořechoplodého (Cocos nucifera) je známý pro své mnohostranné využití nejen v gastronomii, ale i v péči o zdraví celého těla. Zdravý, všestranný a zázračný Kokosový olej se řadí mezi superpotraviny, tedy potraviny, které mají mimořádně všestranné léčebné účinky. Za studena lisovaný kokosový olej obsahuje tělu prospěšné nasycené mastné kyseliny, které mají výrazné antibakteriální a antivirové účinky a rovněž je v nich rozpustných i mnoho vitamínů. Má vysokou tepelnou stabilitu, a proto ho využijete nejen ve studené kuchyni, ale perfektně se hodí i ke smažení, protože se nepřepaluje ani při teplotách dosahujících 200°C. Krom gastronomického užití je znám i jako skvělý pomocník v péči o tělo a je právem považován za „elixír krásy a mládí“. Původ a výskyt Kokosový olej se využívá již stovky let. Údajně byl znám již v dobách královny Kleopatry, která si pomocí něj udržovala své mládí a krásu. V současnosti se roční produkce kokosového oleje pohybuje mezi 5 a 7 tunami a tvoří okolo 2,5% světové produkce rostlinných olejů. Nejčastějším zdrojem kokosových ořechů, ze kterých se kokosový olej vyrábí, je ostrovní oblast Pacifiku. Hojně je olej vyráběn z kokosů na ostrovech Srí Lanka či Filipíny, které jsou až z 95% osázeny kokosovými palmami. Právě sběr ořechů v době sklizně bývá pro místní domorodce jednou z hlavních pracovních náplní. Struktura, chuť, vůně… Kokosový olej si při běžné pokojové teplotě zachovává krémovou až pevnou konzistenci a snadno se roztírá například na chleba. Při kontaktu s pokožkou okamžitě taje, neboť teplota, při které kosový olej kapalní, je okolo 23-26 °C. Panenský kokosový olej má světle krémové zbarvení a typickou lahodnou kokosovou vůni a chuť. Na druhou stranu se ale můžeme setkat s rafinovaným kokosovým olejem, který je sice méně kvalitní, ale barvou, vůní a chutí je neutrální. Výroba Dříve se kokosový olej vyráběl tradiční ruční metodou, s tou se však dnes již často nesetkáme. Mnohem častější je mechanický způsob výroby. Současná výroba kokosového oleje zachovává schválené postupy, které můžeme rozdělit na dva základní druhy: mokrý proces (za studena) a suchý proces. Oba dva začínají ručním sběrem zralých kokosových ořechů ve staří 2 – 20 měsíců. Mokrý proces neboli výroba „za studena“ Při výrobě za studena se olej získává z čerstvé dužiny kokosových ořechů (neboli kokosové masy) mechanickým lisováním. Následně se olej očistí oddělením cukru a vody pomocí mechanické centrifugy. Tento postup je velmi šetrný a výsledný produkt si zachovává veškeré přírodní vlastnosti kokosu. Navíc je velice stabilní a vydrží bez žluknutí či poškození až několik let. Suchý proces Při suchém procesu je kokosový olej získáván ze syrové dužiny (kopry), která je nejprve usušena na slunci či během skladování. Při tomto druhu zpracování je využito několik chemických procesů, a to var, který oddělí olej od vody, následně kvašení, které trvá až 36 hodin, chlazení a použití mechanické centrifugy. Na závěr se olej mírně zahřeje, aby z něj vyprchala poslední vlhkost, a filtruje. Suchým procesem vzniká běžný kokosový olej, který je levný. Bohužel při něm nedochází k ideálnímu oddělení cukru, a tudíž olej postupem času fermentuje a ztrácí svou krásnou vůni i kvalitu. Rafinovaný tuk Dalším ze způsobů úpravy kokosového oleje je rafinování. Během rafinování je sušená kopra umístěna v hydraulickém lisu s přidanou teplotou a získaný olej je následně očištěn chemickým procesem. Behem rafinování se olej zbavuje své přirozené barvy, vůně i specifické chuti, ale je zdravotně nezávadný. Je určen zejména pro komerční zpracování potravin a kosmetické, průmyslové a farmaceutické účely. Pokud si tedy kokosový olej chceme pořídit pro jeho lahodnou chuť a příznivé zdravotní účinky, musíme vybírat mezi panenskými oleji, které si zachovávají své přirozené cenné látky. Zdraví a vitamíny Za studena lisovaný kokosový olej obsahuje přibližně 90 % mastných nasycených kyselin. Tyto kyseliny se dělí podle délky molekulových řetězců. Nasycené tuky v kokosovém oleji se vyznačují středně dlouhými řetězci, tzv.MCT (medium chain triglyceride), které mají tu pozitivní vlastnost, že se velmi rychle metabolizují a tělo je hned efektivně přeměňuje v energii, aniž by je ukládala v tuk a měla negativní vliv na cholesterol. Největší podíl zaujímá kyselina laurová, která tvoří 50% kokosového oleje a v těle se přeměňuje na monoulaurin, který má výrazné antibakteriální, antivirové a antimykotické účinky. Dále je v kokosovém oleji obsaženakyselina kaprová (6%), ta narušuje buněčnou stěnu kvasinek a působí tak proti jejich šíření. Dále kyselina kaprylová (7%), která se v těle přeměňuje na monokaprín. Ten má (podobně jako kyselina laurová), anitivirotický vliv a dokáže potlačovat viry, jako například herpes simplex a jejo antibakteriální účinky přispívají v boji proti chlamydiím. Panenský kokosový olej si rovněž uchovává své přirozené vitamíny A, E a C. Použití kokosového oleje v gastronomii Kokosový olej můžeme v kuchyni uplatnit na mnoho způsobů. Za studena lisovaný je velmi trvanlivý a vydrží nám i mnoho let bez ztráty svých kvalit a struktury. V teplé kuchyni se výborně hodí ke smažení, protože si udržuje svou tepelnou stálost až do 200°C (nepřepaluje se) a díky své exotické kokosové chuti harmonicky dokresluje aroma a chuť orientálních a asijských pokrmů. Při vaření, pečení i smažení kokosový olej nahradí jakýkoliv tuk, a lze ho tudíž použít k pečení koláčů, dochucování dezertů, krémů i kaší, přípravě palačinek či smažení masa. Ve studené kuchyni najde uplatnění při přípravě salátů a pomazánek. Poslouží i jako tuk k mazání pečiva. Použití v péči o tělo Kokosový olej je díky své krémové struktuře, která při kontaktu s lidským tělem taje, skvělým pomocníkem v péči o pokožku těla a rukou, vlasů i nehtů. Můžeme jej používat i jako balzám po holení, balzám na rty, jako aromatický masážní olej ale i jako prostředek k bělení zubů. Po koupeli či sprše je možné olej použít místo běžného tělového mléka. Dobře se vstřebává a nezanechává mastný film. Pokud máte suchou, citlivou a popraskanou kůži, nebo trpíte ekzémem či vyrážkou, je pro vás kokosový olej tou správnou volbou, kůži zvláčňuje a dodává jí zdravý vzhled. Může se přidat i do koupele jako běžný koupelový olej. V péči o vlasy oceníte kokosový olej rovněž pro jeho široké využití. Používá se k vlasovým zábalům, jako zvláčňující maska před samotným mytím či jako závěrečná péče na vlasové konečky, která je hydratuje a zabraňuje jejich lámání. Lze jej také vetřít do vlasové pokožky, například v létě po spálení sluncem. Léčivé účinky Kokosový olej - pomáhá při léčbě ekzémů a popraskané kůže - urychluje hojení a má protizánětlivé účinky - posiluje zuby a dásně a snižuje kazivost zubů - působí jako antioxidant - při užití k masážním účelům snižuje stres a pomáhá relaxovat - snižuje hladinu cholesterolu v krvi - působí příznivě na trávení - zvyšuje imunitu - má antibiotické účinky, pomáhá ničit bakterie, viry, plísně a kvasinky Při zevním užívání kokosový olej zlepšuje stav pokožky a pomáhá předcházet předčasnému stárnutí pleti. Až na výjimky je kokosový olej výborně snášen i na citlivých intimních místech. Působí antimykoticky, a je tedy možné jej využít i jako masážní a lubrikační gel Přestože kokosový olej provází obecný věhlas, nalezneme i na něm pár možných negativ. Při užití v gastronomii nemusí přirozené kokosové aroma a chuť vyhovovat úplně každému, neboť ovlivňuje chuť výsledných pokrmů. V péči o pleť může výjimečně způsobit například vznik pupínků. Všeobecně je ale kokosový olej velmi dobře snášen a v poslední době zažívá pro své zázračné účinky a široké využití velký boom. Normal 0 21 false false false CS X-NONE X-NONE /* Style Definitions */ table.MsoNormalTable {mso-style-name:"Table Normal"; mso-tstyle-rowband-size:0; mso-tstyle-colband-size:0; mso-style-noshow:yes; mso-style-priority:99; mso-style-parent:""; mso-padding-alt:0cm 5.4pt 0cm 5.4pt; mso-para-margin:0cm; mso-para-margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:10.0pt; font-family:"Calibri","sans-serif";}

Pokrmové rostlinné tuky se vyrábí z rostlinných olejů. Kvalitní mají příznivé složení mastných kyselin, neobsahují cholesterol a jsou obohacovány o další látky, důležité pro lidský organismus.   Pokrmový rostlinný tuk Chuťově neutrální pokrmové tuky jsou 100 % rostlinné tuky, vhodné především na fritování, smažení a dušení. Mohou se použít i při velmi vysokých teplotách – přepalují se až při teplotě 220° Celsia. Rostlinný tuk s 10 % másla má jemné máslové aroma, je ho také možné používat při vysokých teplotách ale i ve studené kuchyni   Použití rostlinných tuků v gastronomii Pro použití za studena jsou kvalitní rostlinné tuky vhodnější něž tuky živočišné, jako je například máslo nebo pomazánkové máslo. Na rozdíl od másla se velmi dobře roztírají a mají podle druhu i různou tučnost. Nízkotučné jsou vhodné především pro osoby s nadváhou nebo vyšší hladinou cholesterolu v krvi. Stoprocentní rostlinné tuky jsou také vhodné pro smažení, pečení, fritování a další tepelné úpravy, ale i ty musí být samozřejmě kvalitní.   Složení pokrmových rostlinných tuků Pokrmové rostlinné tuky se skládají především z nenasycených mastných kyselin, neobsahují cholesterol a často jsou také obohaceny o další důležité látky – vitamíny A, E a D a rostlinné steroly. Kvalitní rostlinné pokrmové kuty mají nízký obsah trans mastných kyselin – TFA, na obale musí být uvedeno, že tuk obsahuje méně než 1 % TFA, případně jen stopové množství TFA. V současné době se vyrábí i rostlinné tuky s vyšším obsahem TFA. Při procesu částečné hydrogenace, který se při jejich výrobě používá, vznikají právě trans kyseliny, které nejsou zdraví prospěšné. Většina výrobců už ale přešla na novou technologii – tzv. interestericifaci, při které se množství těchto kyselin pohybuje do 1 % obsahu všech mastných kyselin. Pokud na obale není uvedeno žádné složení mastných kyselin, nebo je případně nesrozumitelné, pak takové tuky nekupujte a nepoužívejte.