SMETANA - anglicky cream - je nejvíce tučná část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Vzniká kvasnými procesy a fermentací. Využití má ve studené i teplé kuchyni a při pečení.
Druhy smetany
Sladká smetana – obsahuje méně než 30 % tuku a používá se například na přípravu zálivek salátů nebo přípravuomáček.
Smetana ke šlehání – obsah tuku je minimálně 30 % a používá se k přípravě tuhé šlehačky
Smetana vysokotučná – má obsah tuku minimálně 35 %.
Zakysaná smetana – je oproti té klasické lehce stravitelná a méně kalorická Obsahuje o něco méně tuku, okolo 10-15 %. Vyrábí se fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích za pomoci mléčných bakterií Streptococcus lactis. Vzniká tak charakteristická nakyslá chuť. Francouzi vyrábí creme fraiche, která je tučnější a tužší.
Rostlinné smetany - na trhu se objevují různé výrobky, které jsou označené jako „šlehačka“, ale smetanu ke šlehání obsahují v minimálním množství a ta je nahrazena rostlinnými tuky. Podle různých testů jsou to především tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, pocházejících s největší pravděpodobností z palmového nebo kokosového oleje. Byl také prokázán velký obsah různých aditiv a vyšší množství diesterů 3-MCPD než v šlehačkách, připravených z klasické smetany ke šlehání. Tyto druhy šlehaček jsou sice levnější, ale mnohonásobně méně kvalitní a jejich koupi a používání odborníci na zdravou výživu, ale ani kuchaři, pekaři a cukráři, nedoporučují.
Pro vegany a lidi s alergií na laktózu existují různé rostlinné smetany a šlehačky. Vyrábí se především ze sójového, rýžového, mandlového, ovesného či kokosového „mléka“. Jsou méně tučné, ale přesto vytvářejí při vaření chutnou alternativu ke klasické smetaně.
Zdraví a vitamíny
Energetická hodnota i konkrétní složení se liší podle druhu smetany.
Smetana obsahuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerály, zejména vitamín A, retinol, beta-karoten, fosfor, draslík a vápník. Má blahodárný vliv na naše kosti i nervovou soustavu.
Použití smetany v gastronomii
Na českém trhu jsou dostupné všechny výše uvedené druhy smetany. Smetanu můžeme konzumovat samostatně, šlehat ji za účelem výroby šlehačky do sladkého mlsání, ale i přidávat do nejrůznějších pokrmů – omáček, krémů, polévek, dortových náplní.
Šlehaná smetana neboli šlehačka se hodí nejlépe k ozdobené dortů a moučníků, přidává se také do kávy, například „vídeňská káva“ je tvořená z polovice právě šlehačkou.
Šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání. Tuhý krém se ze smetany ušlehá metlou, šlehačem nebo případně i expanzí plynu. K výrobě šlehačky je potřeba smetana, která má alespoň 30 % tuku, v té šleháním vznikají bublinky, hmota zvětšuje svůj objem a bublinky se zachycují mezi kapičkami tuku. Kdyby se v tomto procesu pak dále pokračovalo, vznikne máslo. Riziko přešlehání se snižuje přidáním moučkového cukru, nebo ztužovaček šlehačky.
Průmyslová šlehačka
Šlehačka se prodává i ve spreji, kde se jako hnací plyn používá oxid dusný. Ve chvíli, kdy šlehačka opouští nádobu, zvětšuje se na čtyřnásobný objem a tuhne. Tyto šlehačky ale nejsou tak chutné, obsahují smetanu, cukr a stabilizátory, v některých případech odstředěné mléko, rostlinný olej, vodu nebo ztužený rostlinný tuk, navíc se přibližně za 30 minut roztečou. Na podobném principu fungují i šlehačkové lahve.
Zakysaná smetana sepoužívá především na přípravu omáček, ale i do zálivek a salátů, připomeňme například klasickou českou „svíčkovou“ nebo slovenskou tradiční „kapustinu“.
Do pekařských a cukrářských výrobků se velmi často používá tzv. šlehačková náplň – podle platné legislativy to musí být vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými i ingrediencemi, případně vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které ale mohou tvořit maximálně jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně.
