Zaječí a králičí zvěř

Zajíc polní se původně vyskytoval jen v Evropě, dnes je rozšířen téměř po celém světě kromě severu Skandinávie, Islandu a Pyrenejského poloostrova. Živí se bylinami, trávou, pupeny, větvičkami, obilím, jetelem a zelím. Období páření (honcování) začíná u zajíců brzy na jaře a trvá do léta. Březost zaječky trvá 6 týdnů, narodí se 2-5 mláďat. Vrhy bývají až 4x do roka. Doba lovu zajíců u nás je v listopadu a prosinci. Dospělý zajíc dosahuje délky až 70cm, hmotnosti 3-7kg. Zajíc má dlouhé a silné zadní běhy, jeho slechy (ušní boltce) jsou mnohem delší než u králíka divokého. Mladí zajíci mají na předních bězích hned nad zápěstím chrupavčitý hrbolek – znak, podle kterého s jistotou poznáme mladý kus. Hrbolek v 8.měsíci života mizí.   Zaječí maso Zaječí maso je tmavé, červenohnědé, má intenzivní zvěřinovou chuť. Nejvyhledávanější je maso mladých zajíčků do 1 roku života. Ze zaječího masa je potřeba před další úpravou odstranit všechen viditelný tuk a přiléhající blány.   Rozdělení zaječího masa Zaječí plecka a kýty Plecka a kýty mají jemné, křehké maso.  Před kuchyňskou úpravou maso odblaníme a kýty od sebe oddělíme sekáčkem. Maso je vhodné k dušení nebo k pečení.   Zaječí hřbet Maso ze hřbetu je křehké, šťavnaté. Před tepelnou úpravou většinou odstraňujeme tukovou vrstvu. Zaječí hřbet můžeme péct vcelku, z vykostěných filetů ze hřbetu připravujeme minutky. Filety nakrájené na plátky podáváme se salátem jako předkrm.   Zaječí žebírka a pupek Žebírka i pupek zpravidla dusíme spolu s plecky jako guláš nebo ragú.   Zaječí játra Zaječí játra patří k mimořádným delikatesám, nejčastěji se restují samostatně. Kvůli vysoké koncentraci těžkých kovů by se ale játra neměla, stejně jako ostatní zaječí vnitřnosti, konzumovat příliš často.   Zaječí srdce, zaječí ledvinky Srdce a ledvinky se používají k přípravě sekanin a paštik, slouží také ke zvýraznění chuti omáček.   Při přípravě pokrmů postačí celý zajíc na čtyři porce, králík pouze na dvě porce.

Králík divoký je nejmenším evropským zástupcem čeledi zajícovitých. U nás se objevil už ve 13. století. Králíci dávají přednost suchému, teplému podnebí a sypké písčité půdě s porosty trávy, bylin a křoví. Páření (honcování) králíků trvá od konce zimy do léta. U nás se králíci loví od začátku listopadu do konce prosince, v oplocených vinicích se loví po celý rok. Králík divoký může vážit až přes 2kg a dosahovat délky až 50cm. Slechy (ušní boltce) jsou kratší než hlava, také zadní běhy králíků jsou ve srovnání s celkovou délkou těla kratší než u zajíců.   Maso divokých králíků Králičí zvěř má světlé, dorůžova zbarvené maso s křehkou strukturou a dobrou chutí. Je méně aromatické než maso domácích králíků. Maso z divokého králíka se zpravidla peče nebo dusí vcelku. Králičí zvěřina nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, při pečení stačí asi 40 minut, dušení trvá o chvíli déle.   Části masa divokého králíka Stehna a plecka Maso je světlé, dorůžova zbarvené a velmi křehké. Stehna a plecka jsou vhodná k pečení nebo k dušení. Pro zvýraznění chuti se při přípravě často používají čerstvé bylinky.   Králičí hřbet Hřbet králíka divokého je o hodně menší než hřbet zajíce polního. Nejčastější úpravou je pečení nebo dušení vcelku, chuť masa zvýrazníme použitím čerstvých bylinek. Hřbet můžeme také protknout proužky slaniny.