Živočišné

MÁSLO - latinsky Butyrum, anglicky Butter - je živočišný tuk s mléčným základem. Vyrábí se ze smetany, mléka a mléčné sušiny. Musí obsahovat alespoň 80 procent tuku. Dnes se již vyrábí průmyslově, ale v podstatě pořád stejnou metodou jako v minulosti. Džbán vína, bochník chleba a máslo Máslo je vzácnou a váženou potravinou, jejíž počátky bychom našli již před 10 tisíci lety v dobách, kdy se začala domestikovat zvířata. Máslo se stalo tradičním pokrmem a podávalo se s chlebem a vínem, případně solí i při slavnostních příležitostech. Dnes je máslo na celém světě jeden z nejčastěji konzumovaných tuků.  Vzhled, chuť a aroma Máslo je velmi dobře roztíratelné, má specifickou chuť i aroma. Vůně je ovlivněna obsahem mastných kyselin, chuť mléčnými bílkovinami. Dělení Druhy másla podle obsahu tuku Kvalita másla záleží především na obsahu mléčného tuku. Máslo přepuštěné (Ghí) – obsah mléčného tuku je minimálně 99,9 %, odborně je nazýváno „mléčný bezvodý tuk“. Má jiné vlastnosti než klasické máslo, může se na něm i smažit. Má i delší trvanlivost a charakteristickou oříškovou chuť. Máslo – čerstvé, konzumní nebo stolní – vyrábí se pouze ze smetany a obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, většina druhů má jeho obsah 80 %. Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje minimálně 75 % mléčného tuku. Máslo se sníženým obsahem tuku – obsah mléčného tuku je minimálně 61 %. Máslo s nízkým obsahem tuku – minimální obsah mléčného tuku je 41 %. Tři-čtvrtě-tučné máslo – máslo s obsahem mléčného tuku 60 % - nový produkt několika mlékárenských podniků. Polotučné máslo – obsah mléčného tuku je 40%, ale v některých případech i 39 % tuku, a správně by se označení „máslo“ u tohoto výrobku nemělo používat Druhy másla podle trvanlivosti Máslo je možné uskladnit podle jeho druhu a způsobu výroby od 20 dnů až na dobu delší než 1 rok. Čerstvé máslo – na obalu musí být uvedeno „čerstvé“. Jeho trvanlivost od data výroby je pouze 20 dnů a teplota skladování maximálně 8 °C. Má výraznou chuť a vůni. Stolní – konzumní – máslo – na obalu není označené jako „čerstvé“, může se skladovat přibližně 3 měsíce v chladírenských teplotách do 6 °C nebo v mrazírenských teplotách do 18 °C i dobu delší než 1 rok. Nemá tak dobrou chuť a vůni, jako máslo čerstvé. Máslo – bez označení „čerstvé“, „konzumní“ nebo „stolní“ - má dobu skladování od 35 do 55 dní od data výroby. Na obalu musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti při dodržení vhodných skladovacích podmínek. Zdraví a vitamíny Čerstvé klasické máslo je vyrobeno ze smetany a obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, obsah vody nesmí být vyšší než 16 %. Zbylou část tvoří bílkoviny a sacharózy. Převážná většina vyráběných druhů klasického másla má obsah mléčného tuku 82 %. Na trhu jsou i másla se smetanovým zákysem, který obsahují maximálně 75 % mléčného tuku. V některých případech se jedná o směsi s rostlinnými tuky, ve kterých je základem smetana a v průběhu výroby je do směsi přidáván rostlinný tuk. Tyto výrobky se ale jako máslo neoznačují, nebo by se tak označovat neměly. Máslo obsahuje vitamíny A, D, E a K, v malém množství vitamín B6 a B12, v stopovém množství vitamín C. Máslo obsahuje karoten a riboflavin, v malém množství i tiamin a niacin. Z minerálních látek je v másle především sodík, draslík, fosfor, vápník, chlor a hořčík, v menším množství mangan, jód a měď, v stopovém množství selen, železo a zinek. Jsou v něm ale i nezdravé nenasycené a trans-nenasycené mastné kyseliny, velký je i obsah cholesterolu – přibližně 240 mg na 100 gramů. Kvalitní máslo má pozitivní vliv na nervový systém, zdravým lidem při konzumaci v přiměřeném množství neublíží a nemělo by chybět ve výživě dětí. Na druhou stranu by měli jeho konzumaci omezit lidé se srdečními a cévními potížemi a vyšší hladinou cholesterolu v krvi. Máslo neobsahuje žádnou vlákninu a jeho energetická hodnota je 3059 kJ na 100 g. Použití másla v gastronomii Máslo se nejčastěji používá k mazání pečiva nebo ve studené kuchyni například k přípravě různých pomazánek, krémů a náplní. Je ho možné dochutit česnekem, bylinkami nebo jiným kořením, kakaem či cukrem. Z hlediska zdravé výživy jsou ale pro konzumaci vhodnější rostlinné tuky. Máslo se využívá i k potírání kuřecího masa, ryb a vylepšení jejich vzhledu. Nemělo by se používat ke smažení. Pokud ale v případě tepelné úpravy ryb – například v receptech „candát na másle“ nebo „pstruh na másle“ – nedojde k přepálení másla, nejsou škodlivé účinky na organismus člověka v podstatě žádné, protože ryby obsahují zdraví prospěšné tuky. Důležitou roli má máslo také při pečení dortů a sladkých dezertů, dnes se tuk v zákuscích často nahrazuje rostlinným tukem. Jak a podle čeho kupovat Máslo je na trhu k dostání v cenách od přibližně 29 až do 50 korun za balení o váze 250 gramů. Někteří výrobci ale máslo dodávají i v balení s váhou 200 gramů, které je ovšem velmi podobné 250 gramovému, na který je převážná většina zákazníků zvyklá. Při nákupu je tedy potřeba sledovat nejen cenu a obsah mléčného tuku, ale i váhu. Máslový krém - Na trhu jsou i různé výrobky, které se vyrábí z mléčného tuku, do kterého se přidává tuk rostlinný. Vypadají na první pohled jako máslo, ale o máslo se nejedná – je to v podstatě jen máslový krém. Na obalu jsou názvy jako například Máslíčko nebo Masielko, do této kategorie patří i známé výrobky Jihočeské AB, Olé!, Rama Créme Boniour nebo Zlatá Haná. Léčivé účinky Máslo - má pozitivní vliv na nervový systém - má pozitivní vliv na vývoj dítěte            

Vepřové sádlo je tuk živočišného původu, škvaří se ze hřbetního a plstního sádla vepřů. Vyrábí se průmyslově i v domácnostech, patří k nejvíce oblíbeným a používaným tukům. Vlastnosti sádla se mohou lišit podle toho, z jaké části zvířete je tuk získán. Použití vepřového sádla Vepřové sádlo se používá v teplé kuchyni, nejčastěji k pečení a smažení, ale i k přímé konzumaci. Dobře se roztírá, má velmi příjemnou chuť. Používá se také k výrobě mýdla a mastí, velmi dobře pomáhá při hojení jizev a také při vytahování hnisu z pod kůže.   Složení sádla Vepřové sádlo je velmi kalorické, obsahuje 3 600 kJ na 100 gramů – 64 kcal na jednu polévkovou lžíci. Skládá se z 99 procent z tuků, především nasycených mastných kyselin, kterých je v něm až 40 %, dále 45 procent mononenasycených tuků a 10 procent tuků polynenasycených. Podle novým poznatků sádlo nezvyšuje hladinu cholesterolu a dříve mu přisuzované srdeční a cévní problémy způsobuje spíše vysoký obsah cukrů ve stravě.   Výroba a skladování sádla Při domácí výrobě sádla se syrový tuk nakrájí na malé kousky a na malé teplotě pak zahřívá. Teplota ohřevu musí být skutečně poměrně nízká, protože sádlo by se mohlo znehodnotit nežádoucím pachem spáleniny. Tekutý tuk se scedí od zbylých kousků – tzv. škvarků, a nechá se vychladnout. Do tekutého sádla se může přidat malé množství mléka pro lepší barvu a křupavost škvarků. Tekuté sádlo se slévá do uzavíratelných sklenic, ty se uzavřou, otočí dnem vzhůru a nechají vychladnout. Sádlo se ve sklenicích tímto způsobem samo sterilizuje. Po částečném vychladnutí se ještě za tekuté stavu sádla sklenice převrátí a sádlo se nechá zcela vychladnout do bílé tuhé podoby. Sklenice se sádlem by se měly skladovat v chladném a suchém prostředí. Průmyslová výroba sádla probíhá tzv. mokrou cestou, kdy se tuk získává varem ve vodě a následnou dekantací, umožněnou nerozpustností sádla ve vodě, nebo extrakcí vodní parou ve vysoké teplotě. Sádlo je pak chuťově i aromaticky neutrální a vhodné pro nejrůznější použití. Průmyslově vyrobené sádlo se ještě upravuje hydrogenací nebo se do něj přidávají antioxidanty.

Získává se škvařením sádla hus a je to tedy také tuk živočišného původu. Používá se při tepelné úpravě některých jídel, svojí typickou lahodnou příchutí například zjemní dušené červené zelí a další jídla. Dobře se roztírá a může se konzumovat přímo například namazané na chleba.

Margarín se skládá převážně z tuků rostlinného původu, kterých obsahuje 80 až 90 %, mohou v něm být maximálně 3 % mléčného tuku.   Pojem margarín se obecně používá především jako označení různých náhražek másla. Název margarín pochází od francouzského chemika Hippolyte Mège-Mouriése, který v roce 1869 získal patent na takovou náhražku másla ve složení hovězí lůj, mléko a voda. Slovo margarín má původ v řeckém slově margarités – v překladu perla, které připomínaly kapénky směsi při výrobě.   Použití margarínu v gastronomii Margarín má v kuchyni velmi široké možnosti použití, používá se na smažení, pečení a další tepelné úpravy různých surovin a potravin. Margarín se sníženým obsahem tuku - dietní margarín - má snížený obsah tuku a zvýšený podíl vody. Je vhodný jen pro studenou kuchyni, pro tepelné zpracování a úpravy se nepoužívá. Margaríny se snadno roztírají i při nižších teplotách hned po vyjmutí z chladničky.   Složení margarínu Margarín se získává z rostlinných tuků, kterých obsahuje 80 až 90 procent, může v něm ale být i tuk mléčný do maximálně 3 % obsahu. Základní přísadou margarínů je látka diacetyl, která jim dodává máslovou příchuť. Vyrábí se i margaríny se sníženým obsahem tuku – tzv. třičtvrtětučné s obsahem tuku 60 až 62 %, nebo polotučné s obsahem tuku 39 až 41 %. Tyto méně tučné margaríny jsou vhodné při redukci energetického příjmu například při dietách. Margaríny z rostlinných tuků mají proti živočišným tukům nižší obsah nezdravých nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi – mohou jich obsahovat maximálně 10 procent. Obsah zdravých vícenenasycených mastných kyselin, které naopak podporují snižování hladiny cholesterolu a mají další příznivé účinky na lidské zdraví je vyšší než u živočišných tuků. Určitou nevýhodou margarínu je, že se při výrobě musí suroviny upravovat rafinováním a proto se k nim přidávají různé emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva a regulátory kyselosti – jejich obsah je ale přísně kontrolován. Moderní postupy výroby zabraňují vzniku škodlivých a nezdravých trans kyselin, které byly v těchto tucích obsaženy ve větším množství při původním zpracování hydrogenací – ztužováním.

Rybí olej – tuk – by měl být vzhledem k obsahu látek, které jsou velmi důležité pro lidský organismus, pravidelnou částí stravy. V současné době se používá především jako potravinový doplněk.   Rybí tuk se jako lék a preventivní prostředek začal používat už přibližně před 400 lety. Ještě před tím se využíval především k svícení a při zpracování kůží. Rybí tuk obsahuje především zdravé nenasycené mastné omega-3 kyseliny, které jsou pro lidský organismus životně důležité. V zemích, které mají moře a kde je rybolov a konzumace jídel z ryb a mořských plodů běžná, nemá lidská populace s nedostatkem těchto kyselin problém. Ve střední Evropě ale obyvatelé dlouhodobě mají v organismu těchto omega-3 kyselin nedostatek, protože v typické stravě se nachází jen minimálně. Omega-3 nenasycené mastné kyseliny si na rozdíl od mnoha jiných lidské tělo vyrobit nedokáže a tak je nutné zajistit jejich dostatečný příjem v jídle.   Vitamíny a zdraví prospěšné látky Rybí olej – tuk – obsahuje značné množství vitamínu A a D, mnohem důležitější jsou ale zdravé omega-3 nenasycené mastné kyseliny – a to především kyselina eikosapenteová – EPA a kyselina dokosahesanová – DHA. Obě tyto kyseliny jsou pro člověka zásadní a olej z mnoha druhů ryb je ve velkém množství obsahuje. Denní minimální doporučená dávka kyselin EPA a DHA pro člověka je 250 miligramů.   Výroba rybího tuku Největší obsah kyselin EPA a DHA mají především tučnější mořské ryby - losos, makrela a tuňák, obsahuje je také pstruh a sleď. V menším množství jsou tyto kyseliny i v tresce a naše nerozšířenější domácí sladkovodní ryby kapr jich obsahuje jen minimální a v podstatě zanedbatelné množství. U ryb v konzervách je kyselin EPA a DHA také jen velmi málo a měly by se tedy konzumovat čerstvé. Vzhledem k ekonomice se rybí tuk se nejčastěji získává nejvíce ze sleďů, sardinek, makrel a tresek, částečně pak i z lososů. Nejvyšší obsah omega-3 mastných kyselin – až 40 % - je v rybím tuku, vyrobeném z celých tresek.   Vzhled, chuť a aroma Rybí tuk je k dostání v podobě rybího oleje a kapslí, pro děti se vyrábí speciální bonbony. Rybí oleje, kapsle i bonbony jsou v současné době zbaveny typického rybího aroma a velmi často se i dochucují různými příchutěmi.   Druhy rybího tuku Rybí tuk pro děti by měl být především certifikovaný a tak i toxicky zcela čistý. U rybího tuku pro děti je velmi důležitá chuť i aroma a tak jsou většinou zbaveny typického rybího zápachu a mají citronovou nebo pomerančovou příchuť. Rybí tuk pro děti má podobu želatinových bonbonů. Tekutý rybí tuk v podobě oleje je v poslední době k dostání jen velmi málo, většinou se prodává v kapslích. Výroba tekutého rybího tuku je totiž finančně nákladná a vzhledem k nutnému zahušťování tuk ztrácí i své přirozené antioxidanty, které se pak nahrazují antioxidanty syntetickými. Rybí tuk v podobě olejeje zbavený rybího zápachu a všech případných toxinů. Pro příjemnější konzumaci se do něj přidává ovocné aroma. Rybí tuk v kapslích se využívá jako doplněk stravy pro děti od 12 let a pro dospělé. Prodává se jako želatinové tobolky, které se lehce polykají. Rybí tuk v kapslích je zbavený typického rybího zápachu, obsah omega-3 mastných kyselin je přibližně 35% na 0,5 litru až 1 litr rybího oleje podle druhu ryby, z které pochází.   Využití rybího tuku v kuchyni V kuchyni se rybí tuk používá jen minimálně a to pouze jako olej při přípravě některých druhů zeleninových salátů.   Rybí tuk a zdraví Rybí tuk a zejména v něm obsažené omega-3 mastné kyseliny jsou pro lidský organismus velmi důležité, mají mnoho preventivních i léčebných účinků. Preventivní účinky rybího tuku jsou zejména proti rakovině prsu, prostaty a tlustého střeva, působí i proti vzniku cukrovky. Působí i proti vzniku infarktu myokardu, srdeční arytmie nebo ischemické choroby srdeční - reguluje krevní tlak a hladinu krevních tuků triglyceridu, kterou snižuje o 20 až 50 procent a také snižuje množství tzv. špatného cholesterolu LDL. Rybí tuk také snižuje možnosti vzniku alergických reakcí a onemocnění, mimo jiné i astmatu a atopického ekzému, podporuje růst kostí, činnost mozku a zrak. Využívá se při léčbě kožních problémů a onemocnění včetně lupénky, příznivě působí i na různé záněty kloubů a střev. Kyseliny EPA a DHA jsou důležité i pro udržování duševního zdraví, pomáhají při duševních problémech, snižují až o 25 procent účinky schizofrenie a u dětí pomáhají proti dyslexii. Rybí tuk velmi pozitivně působí na celkovou činnost mozku i nervového systému. Rybí tuk by neměl chybět ve stravě těhotných a kojících žen – je velmi důležitý pro ně, ale i pro správný vývoj dětí. Rybí tuk je velmi vhodný i proti obezitě a při hubnutí a celkově také zlepšuje imunitu.   V některých případech může mít nadměrná konzumace rybího tuku i negativní účinky. Ve formě tobolek může rybí tuk při nadměrné konzumaci způsobit nepříjemné nadýmání, plynatost, mírnou nevolnost a průjem. Konzumace většího množství může z krajních případech způsobit i vnitřní krvácení, u nemocných s cukrovkou pak zvýšení hladiny krevního cukru. Diabetici by nikdy neměli překročit denní množství 2000 miligramů rybího tuku za den a o užívání by se vždy měli poradit s lékařem. Omega-3 mastné kyseliny potlačují srážlivost krve a tak by se lidé s poruchami krevní srážlivosti také měli nejdříve poradit s lékařem.     Zajímavosti   Rybí tuk jako potravinový doplněk by se měl užívat v rozdělených dávkách – ideálně 3 x za den 1000 miligramů. Při jeho užívání je potřeba, aby tělo mělo dostatek antioxidantů a tak se doporučuje zařadit do stravy více zeleniny a případně i jako doplněk vitamín E.   V zimních měsících je pro konzumaci nejvíce hodnotný rybí tuk z tresčích jater, který obsahuje velké množství vitamínu D. Přísun vitamínu D je totiž v zimním období vzhledem k sníženému slunečnímu záření nedostačující.   Při konzumaci mořských ryb z chladnějších moří alespoň 2 x týdně není dodatečný přísun rybího tuku ve formě oleje nebo kapslí nutný.

V České republice populární více než 30 let vyráběné Pomazánkové máslo nebo Domácí pomazánkové máslo nahradily výrobky s názvem „Tradiční pomazánkové“ a podobnými označeními.   V másle musí být obsah mléčného tuku vyšší než 40 %, u pomazánkového másla je většinou jen 31 % - pomazánkové máslo je tedy vzhledem k nižšímu obsahu živočišného tuku zdravější než máslo klasické. Výrobky tohoto charakteru bez přidaného jiného tuku ale stejně jako máslo obsahují nezdravé mastné a trans mastné kyseliny. Je tedy nutné správně vybírat, případně raději v studené kuchyni použít kvalitní roztíratelný rostlinný tuk.   Použití pomazánkového másla v kuchyni Takzvané pomazánkové máslo je určené výhradně k používání za studena – do krémů, pomazánek i k namazání na pečivo. Velmi snadno se roztírá a používá se i na různé pekařské výrobky – oblíbená je například bábovka z pomazánkového másla nebo buchta z pomazánkového másla.   Složení pomazánkového másla Tradiční pomazánkové a další podobné výrobky se vyrábí z mléka a hlavní složkou je smetana. V podstatě je to mléčná pomazánka s obsahem sušiny minimálně 42 % a mléčného tuku minimálně 31 %. V průběhu výroby se do smetany přidává sušené mléko, škroby, emulgátory, mlékárenské bakteriální kultury a soli, případně i různé dochucovací ingredience – koření, bylinky apod.