Dušení

Dušení na rozdíl od vaření probíhá v uzavřeném hrnci nebo pekáči, potraviny můžeme dusit přímo na sporáku, ale také v troubě. Na sporáku nejčastěji dusíme maso, ryby a zeleninu, v troubě masové závitky, hovězí pečeni, rýži nebo třeba i kroupy. Potraviny je možné dusit v hrnci nebo i v pánvi.

Opečením masa před dušením snížíme ztrátu cenných látek. Ve stejné varné nádobě, kde budeme maso dusit, opečeme nejdříve plátky, závitky nebo rolády ze všech stran na rozehřátém tuku při teplotě 180 až 200 °C. Na povrchu masa se vytvoří vrstva z bílkovin a šťáva zůstane uvnitř. Tuk potom částečně nebo zcela slijeme, přidáme k němu nakrájenou, případně nastrouhanou zeleninu a vše ještě krátce opečeme společně s masem. Pak postupně přiléváme vodu nebo vývar a maso dusíme, dokud není měkké.

Dušení ve vlastní šťávě je základní způsob, kdy se na podlévání používá horká voda nebo lépe vývar. Nejčastěji se tak upravuje drůbež, ryby nebo obiloviny.  Potraviny si zachovávají svoji původní chuť.

Dušením masa na tzv. základu získá jídlo mnohem lepší chuť. V praxi se používají především tři druhy těchto základů - cibulový, paprikový a zeleninový. Paprikový a zeleninový základ je možné připravit i bez cibule.

• Cibulový základ je vhodný při přípravě španělských ptáčků, dušených roštěnek, dušené hovězí pečeně nebo moravských vrabců. Připravuje se z nadrobno nakrájené osmažené cibule a podle stupně osmažení se dělí na světlý, zlatavý a tmavý. Na jedné polovině rozpáleného oleje nebo tuku se ze všech stran krátce osmaží maso, na druhé polovině jemně nakrájená cibule. K té se pak vloží maso, přidáme sůl a koření, podlijeme vodou nebo vývarem, přiklopíme a dusíme doměkka. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu nebo vývar.
• Paprikový základ používáme na hovězí, maďarský i segedínský guláš, nebo třeba na kuře na paprice.  Připravuje se také z jemně nakrájené cibule, ke které po orestování na polovině tuku nebo oleje přimícháme papriku a ihned zalijeme ji vodou, aby od papriky nezhořkla. Pak přidáme prudce ze všech stran osmažené maso, sůl a koření, přilijeme vodu nebo vývar a přikryté dusíme, až je maso měkké. Vodu nebo vývar samozřejmě podle potřeby přiléváme.
• Zeleninový základ se podobně jako všechny ostatní skládá z nakrájené osmažené cibule, ke které ale přidáme nakrájenou kořenovou zeleninu - mrkev, celer a petržel. Ideální poměr zeleniny je 1 mrkev, 1 celer a 1 petržel, na svíčkovou 2 mrkve na 1 celer a 1 petržel. K osmažené cibuli smíchané se zeleninou se pak přidá orestované maso, sůl, koření, podlijeme se vodou nebo vývarem a dusí pod pokličkou doměkka. I v tomto případě podle potřeby během dušení přiléváme vodu nebo vývar. Na zeleninovém základě se připravuje svíčková nebo drůbež i zajíc na smetaně, skopové maso nebo zvěřina na červeném víně.

Podlévání je poměrně důležitou částí dušení. Dušené potraviny musíme průběžně podlévat vodou, nebo pro konečnou chuť mnohem lépe vývarem z masa, kostí, zeleniny nebo i hub. Maso ani ostatní potraviny nemají být při dušení zcela ponořené, a proto musíme množství tekutiny během dušení kontrolovat, aby se zcela nevyvařila.

Zahušťování je v podstatě konečnou fází dušení, protože většinu dušených potravin podáváme se šťávou nebo s omáčkou.

Zahušťovat můžeme hladkou moukou

• rozmíchanou ve studené vodě
• osmaženou v pánvi na rozpáleném oleji
• orestovanou na do tuku vydušené šťávě z dušení a provařenou s vývarem nebo mlékem

nebo jíškou, připravenou z hladké mouky osmažené na tuku nebo másle, kterou pak zalijeme a rozšleháme s vývarem a krátce povaříme.

Připravená zahušťovací směs se promíchá s tekutinou po dušení a alespoň 30 minut za občasného míchání provaří. Na závěr se můžou přidat tzv. vložky - kořenová zelenina, houby, hrášek apod.

Šťáva nebo omáčka po zahuštění musí být jemná a hladká.

Hotové šťávy nebo omáčky dochucujeme solí, pepřem a jiným kořením, citronovou šťávou, cukrem, hořčicí, vínem… Některé druhy šťáv a omáček ještě tzv. zjemňujeme mlékem, smetanou, máslem nebo vaječným žloutkem - po zjemnění se již nevaří! 

Dušení není žádná příliš složitá tepelná úprava potravin, je ale nutné počítat s delší dobou a se svojí občasnou přítomností v kuchyni především kvůli podlévání.