Humr, langusta, krabi, krevety a garnáti

Humr

Humr  se tvarem podobá – až na to, že má nestejně silná klepeta – našim velkým rakům. Dosahuje však průměrné délky 20 – 30 cm a váhy 50 – 75 dkg. Ve vzácných případech se vyskytují i velcí humři, kteří váží až 8 kg.

Humr se nejdříve dobře okartáčuje ve studené vodě. Ve větším hrnci přivedeme vodu s příslušnou přísadou do varu, a když se kokotem vaří, rychle do ní hodíme živého humra hlavou napřed a přidržíme jej chvilku vařečkou pod vodou. Humra vážícího do 1/2 kg vaříme 20 – 25 minut, většího humra až 30 minut. Uvařený humr má krásnou červenou barvu. Humří morek, je ve hřbetní části před ocasovým krunýřem a syrový je zabarven tmavozeleně, vařením však zčervená. Vařený humří morek, který se skládá ze spousty malých kuliček velikosti máku, má velmi dobrou chuť. Používáme ho při úpravě různých omáček, kašovin, ke zdobení jídel apod. Žije-li humr déle než 3 dny v zajetí, stráví tento morek.

Při vaření humra dbáme na to, abychom nepoškodili tykadla.

Langusta

Langusta se liší od humra tím, že má místo klepeta tykadla a velký, silný ocas. Je to větší druh humra se zvlášť velkými tykadly a s dlouhýma nohama, na jejichž koncích jsou drápky. Živá langusta má tmavou, fialově zelenou barvu, místy se žlutými skvrnami, a na hřbetě má několik ostnů. Mnohdy dosahuje až 6 kg váhy. Nejchutnější je však do délky 30 cm a do váhy 1 kg. Maso, které je hlavně v silném ocase, je sněhobílé a skoro stejně hodnotné jako maso humří, je však o něco sušší.

Při vaření langusty je nutné dávat pozor na poškození tykadel.

Krabi

Krabi jakékoliv úpravě jsou vynikající pochoutkou. Jejich úprava je v zásadě velmi jednoduchá. Jeden z nejjednodušších způsobů úpravy krabů, který vlastně musí předcházet všem jiným úpravám, je prosté uvaření ve vodě nebo v páře. Malí krabi s měkkou skořápkou - soft shell Frans - jsou vynikající smažení na másle nebo na oleji v pánvi.

Samečci více jedlého masa, které je také tučnější než maso samiček. Sameček se dá poznat podle stavby krunýře, to ale vyžaduje určitou praxi. Snadněji se sameček od samičky rozezná podle "zástěrky" kterou mají na břiše - samička má zástěrku oválnou a sameček špičatou.

Krabi před vařením kartáčem dobře ve studené vodě očistíme, živé vložíme do vařící slané nebo okořeněné vody a 15 až 20 minut povaříme. Doba vaření závisí na velikosti krabů. Z uvařených krabů vyjmeme maso z noh a klepet, popřípadě i z kloubů a z krunýře, a podáváme je teplé s různými přílohami anebo ho používáme k přípravě teplých a studených pokrmů s různými přísadami jako masa z ostatních druhů korýšů.

Příprava krabů na grilování je jednoduchá a velice rychlá. V misce smícháme zázvor, olej, česnek, petrželku, pepř a chilli papričky. Přidáme půlky kraba a marinujeme nejméně hodinu. Kraba z marinády vyndáme, necháme okapat a za častého potírání marinádou grilujeme 3-4 minuty na každé straně. Mezitím v malé pánvičce zahřejeme máslo, přidáme zbylou marinádu a na mírném ohni necháme asi 5 minut vřít. Kraba dáme na talíře a podáváme s horkou marinádou. V jižní Asii, například v Singapuru, jsou oblíbená jídla z naporcovaných krabů s ostrou pepřovou nebo chilli omáčkou.

Krabi se konzumují s už rozdrcenými klepety, někteří labužníci ale dávají přednost tomu, že si klepeta rozlousknou sami. V tom případě se ke krabovi podává louskáček na klepeta a případně i malý ubrousek.

Krevety a garnáti

Krevety se připravují buď zmrazené, anebo povaření v solném roztoku, kteří vyžadují jenom krátké tepelné zpracování, spíše jen zahřívání a nakonec konzervovaní, kteří se musí před tepelnou úpravou důkladně pod tekoucí studenou vodou propláchnout. Proto je v příslušných receptech zvlášť uvedeno, o jak předem upravené korýše jde, aby rozdílnost tepelné úpravy neuváděly v omyl.

Čerstvé krevety jsou jen tehdy vhodné k přípravě jídel, dokud jsou ještě živé. Pokud se nepohybují, je možnmé se o tom, zda jsou živé, poměrně snadno přesvědčit - pokud se stočený ocásek po natažení opět zkřiví, je to známka toho, že korýš je živý. Projevují-li se jen slabé známky života, je nutno krevety ihned uvařit. Maso odumřelých korýšů se už k přípravě jídel nesmí používat, protože se v nich krátce po odumření tvoří škodlivé, toxické látky.

Garnáti jsou dodáváni na trh jako krevety a také se stejnými způsoby jako krevety upravují a podávají. Jsou to vlastně malé krevety velikosti asi 4 až 8 cm s obzvláště dlouhými tykadly. Vyskytují se ve velkých hejnech hlavně v Severním a Baltickém moři. Tito korýši jsou velmi citliví a živí se mohou dopravovat jen do krátkých vzdáleností. Proto se objevují na trhu jen v přímořských oblastech. Před zasíláním do vnitrozemí se tito korýši ihned po výlovu na lodi krátce povaří ve slabém solném roztoku a v koších se pak dopravují na vnitrozemský trh. Takto upravené krevety se musí co nejdříve zpracovat. Mají velmi chutné maso.

Krevety i garnáti jsou po celém světě oblíbení korýši. Jsou zdrojem proteinů a minerálů, obsahují minimum tuků, ale také cholesterol, jeho množství je však zanedbatelné. Ve Středomoří se často grilují, například na česneku, bývají součástí italských těstovin nebo španělské paelly, oblíbený je krevelový koktejl. V Asii jsou součástí mnoha polévek, nudlových a rýžových jídel, dělají se z nich oplatky a plní se s nimi různé knedlíčky vařené na páře, hlavně v Číně, kde patří neoddělitelně k obědům. V Evropě jsou častěji podávané ve skořápce a loupou se přímo na stole, zatímco v asijských pokrmech jsou už často vyloupané.

Z krevet i garnátů se používá jen maso z ocásků. Po odstranění skořápek z ocasního krunýře vyjmeme maso a odstraníme střívko. Čerstvě vařené mají maso velice jemné a chutnají výborně. Vařenými ocásky se obkládají chlebíčky namazané máslem, nebo uvařeným masem z ocásků zdobíme různé mísy. Jinak jich používáme tak jako ostatních korýšů.