Správná příprava kuskusu a bulguru

Kuskus

Kuskus je spařená a do malých kuliček tvarovaná krupice z pšenice, ječmene nebo prosa. Vzhledem, chutí i možnostmi použití je velmi podobný bulguru, zásadní rozdíl je v tom, že se jedná o krupky a ne krupici.

Při výrobě tradičním způsobem se krupice nejdříve rozprostře, v některých případech se popráší moukou a postříká slanou vodou tak, aby povrch byl jen mírně vlhký a utvořily se hrudky. Ty se pak ručně mezi dlaněmi rozdrolí na v průměru přibližně milimetrové kuličky, schnoucí krupice se postupem času spojí a vytvoří charakteristická zrníčka. V závěru se kuskus suší na přímém slunci a pak díky tomu vydrží i velmi dlouhé uskladnění. V Tunisku se barví pomocí dýně na oranžovo, v Alžírsku šafránem na žluto. V současnosti se kuskus vyrábí i průmyslově jako sušený instanční, který nabobtná v horké vodě, které musí být stejné množství.

Při přípravě se kuskus nevaří, ale pouze zalévá osolenou vařící vodou, vývarem, omáčkami a dalšími tekutinami podle různých receptů. Je vhodný jako příloha k slaným jídlům, může se ale konzumovat různě ochucený i samostatně smíchaný například s masem, zeleninou nebo kořením.

Tradiční příprava kuskusu probíhá v tzv. Couscousière -  kde ze spodního hrnce, v kterém se vaří nebo dusí zelenina, maso a ostatní ingredience stoupá pára do horního hrnce, v kterém je kuskus. Ten se v průběhu přípravy několikrát sundá z tepelného zdroje, nechá nakypět a pak opět vrátí zpět na spodní část. Na závěr se kuskussmíchá s máslem nebo olivovým olejem.

Kuskus je hlavní ingrediencí mnoha jídel se zeleninou, vynikající jsou například rajčata, mrkev, dýně,dýně nebo i zelí. Používají se i různé druhy masa, nejčastěji drůbeží, hovězí a jehněčí,a také ryby. Typickým kořením pro kuskus je ras el-Hanout, pro ostřejší jídla se používá harissa nebo i chilli. Studený kuskus se servíruje například jako salát s mořskými plody nebo se používá na přípravu tradičního taboulé. Konzumuje se i na sladko s mlékem,  medem, rozinkami nebo mandlemi. V arabské, izraelské, tuniské a marocké kuchyni se kuskus servíruje s masovo zeleninovou směsí.

Kuskus skladujeme na suchém a tmavém místě, v žádném případě ne v chladničce nebo mrazáku.

Bulgur

Bulgur je předvařená nalámaná celozrnná pšenice. Vzhledem, chutí i možnostmi použití je velmi podobný kuskusu, zásadní rozdíl je v tom, že se jedná o krupici a ne o krupky.

Pšenice se nejdříve důkladně vyčistí a vypere, pak usuší, rozdrtí na menší kousky a přes síta roztřídí podle velikosti úlomků.

Bulgur se distribuuje a prodává předvařený, před konzumací ho stačí nechat nabobtnat ve vodě a pak se smíchá s ostatními ingrediencemi bez dalšího tepelného zpracování.

Bulgur je lehce stravitelný a má velmi kvalitní nutriční složení – obsahuje v téměř ideální kombinaci značné množství vlákniny, různých vitamínů a minerálů. Nejvíce se používá v tradiční arabské a izraelské kuchyni, přidává se do libanonského salátu tabouli a také v mnoha zeleninových nebo masitých jídlech, jako je například pilaf, falafel nebo kibbeh.

V české kuchyni se z něj připravují nádivky nebo karbanátky, přidává se do polévek nebo servíruje jako příloha k masům.