Macerování

Macerování je ve své podstatě naložení některých druhů potravin do připravené tekuté směsi, kde potraviny změknou a ochutí se. Slovo macerování má původ ve francouzském výrazu "maceré", protože právě ve francouzské kuchyni se tento postup zřejmě začal používat nejdříve.  

Macerování masa, ryb, zeleniny a ovoce

Maso a ryby se macerují v nálevech, které jsou především z oleje nebo vína a různých druhu koření. Doba macerování je různá podle druhu masa a nálevu.

Zelenina se nakládá ochuceného octa nebo citronové šťávy, někdy i vína, používají se různé druhy vhodného koření.

Ovoce se maceruje ve šťávě z citronů a víně, z koření se používá v některých případech hřebíček nebo muškátový oříšek..  

Zeleninu i ovoce je možné macerovat i v lihu nebo alkoholu a v tomto případě platí, že čím je koncentrace silnější, tím kratší je doba macerování. Macerát se pak dá použít na výrobu různých druhů likérů.

Do macerovacích směsí se také velmi často používají různé druhy bylinek.

Příklad macerování ryb

Suroviny:

• filety z čerstvého lososa
• čerstvý kopr jemně nasekaný
• mořská sůl
• cukr
• bílý pepř celý

Postup:

Filety lososa se posypou jemně nasekaným koprem a důkladně potřou směsí soli, cukru a pepře. Porce se pak naskládají těsně vedle sebe na alobal, zabalí a uloží na 3 dny do chladničky, kde se macerují. Po uplynutí doby macerování se z ryby oklepe koření, osuší se utěrkou a nakrájí na tenké plátky.

Macerování bylinek

Bylinky se macerují poměrně často, správněji by se ale tento proces měl nazývat  louhování. Bylinky se zalijí studenou vodou v poměru0,5 litru vody na25 gramů sušených nebo50 gramů čerstvých bylinek a pak se nechají louhovat 8 až 10 hodin. V této době přecházejí z rostlin chuťové, aromatické i barevné látky do roztoku. Pak se macerát přecedí a používá studený nebo ohřátý na maximálně 30° Celsia.   

Bylinky je možné macerovat i různým alkoholem nebo lihem. I v případě macerování bylinek lihem nebo alkoholem je nutné dodržet zásadu, že čím větší je jeho koncentrace, tím kratší je doba macerování.

Macerování při výrobě vín a vermutů

Macerování se využívá i při výrobě vín, kde postupně přechází ve fermentaci. Macerace se používá při výrobě bílého, růžového i červeného vína. Pokud se víno maceruje i po proběhnutí fermentace v prokvašeném rmutu z modrých hroznů, je výsledkem velmi robustní červené víno.

Při výrobě vermutů – aromatizovaných vín – je víno aromatizováno macerátem ze směsi bylin s pelyňkem. 

Macerování je velmi využívaná kuchařská technika, díky které potraviny a suroviny získávají nové zajímavé chutě a také se urychluje i délka jejich tepelné přípravy.