Speciální kuchařské techniky
V gastronomii se používají základní a poměrně jednoduché postupy, ale i poněkud složitější možnosti různých úprav a příprav surovin a potravin. Patří mezi ně například blanžírování, flambování, macerování nebo glazování… a zvládnout je může opravdu každý.
Kuchařská škola
Kuchařské techniky nám pomáhají nejen při přípravě surovin a potravin, ale využívají se samozřejmě i při samotném vaření. Mnohé z těchto dlouhodobě používaných postupů se podařilo ještě vylepšit, s vývojem gastronomie k nim navíc přibývají další.
Různé speciální kuchařské postupy se využívají především pro vylepšení chuti, aroma a vzhledu masa, drůbeže, ryb i mořských plodů, zeleniny a také některých druhů ovoce. Nejsou nijak složité, ani k nim není většinou potřeba nějaké zvláštní kuchařské vybavení, a naučit se je dokáže opravdu snad každý.
- Blanšírování - krátké ponoření surovin do horké vody a jejich následné prudké ochlazení
- Braise - suroviny se nejprve krátce osmaží a pak pod pokličkou vaří ve vývaru nebo ve víně
- Flambování - opalování některých druhů pokrmů zapálením par aromatického alkoholu
- Glazování - potření ryb vodou a následné okamžité zmražení, které zabrání jejich vysušení
- Konfitování - velmi pomalé dušení vepřového masa a drůbeže ve vlastní šťávě a tuku
- Macerování - namáčení zeleniny a ovoce v horkém nálevu pro změkčení a vylepšení chuti
- Marinování - nakládání masa před jeho tepelnou úpravou, aby bylo měkčí, křehčí i chutnější
- Pasírování - prolisování různých surovin, které se využívá především při přípravě omáček
- Pošírování - příprava jídel v horké tekutině, které teplota se pohybuje pod bodem varu
- Tempura - smažení surovin, namáčených ve speciálním těstě z mouky tempurako
Mezi speciální kuchařské techniky patří i Pan frying - smažení při velmi častém obracení potravin na velmi malém množství oleje
Použitím těchto postupů můžeme u ingrediencí i pokrmů poměrně zásadně změnit jejich konzistenci, stravitelnost chuť i aroma.
Některé speciální kuchařské techniky se používají pro konzervaci, jiné při přípravě surovin a potravin před jejich dalším tepelným zpracováním, další při samotné tepelné úpravě. K některým je samozřejmě potřeba mimo teoretických znalostí i určitá šikovnost a zkušenost, ale žádná není tak složitá nebo náročná, aby se nedala zvládnout. Na žádnou není také potřeba mít nějaké zvláštní vybavení, i když na některé - například na flambování - se dnes už vyrábí.
Při použití některé speciální kuchařské techniky je vždy potřeba zvolit tu správnou podle upravovaných nebo připravovaných surovin a potravin, a také podle výsledného jídla.
Cukrářská škola
