Nákup a zpracování drůbežího masa

Drůbeží maso - kuřecí, krůtí, krocaní, kachní a husí – je velmi oblíbené. Nejvíce se používá maso kuřecí a krůtí, kachna, krocan a husa se připravují spíš příležitostně.   

Nákup drůbežího masa

Drůbeží maso je současné době možné zakoupit téměř vždy a všude. Na výběr je chlazené nebo mražené. Chlazené je nutné spotřebovat nejpozději do dvou dnů, mražené vydrží podstatně déle.

Chlazené drůbeží maso by mělo mít svoji typickou barvu a vůni. Důležitým údajem je datum trvanlivosti nebo doporučené spotřeby.

Mražené výrobky musí mít především neporušený obal. I v tomto případě je důležitý datum výroby a spotřeby, ale navíc také procentuální množství masa. V některých případech totiž výrobci váhu uměle navyšují zmrzlou vodou

Kvalita masa je ovlivněna a mnoha různými faktory. Nejpodstatnější je především způsob chovu. V současnosti máme dostatek informací, a tak můžeme nakupovat maso od ověřených chovatelů a dodavatelů.

Nákup je možný v supermarketech, ale samozřejmě i v řeznictví, nebo v prodejnách, kde mají pouze drůbeží maso, případně na trhu. Cenově nejvýhodnější je drůbeží maso většinou v supermarketu, ale kvalita bývá různá.  Nákup na trhu je problematický. I když prodejci mají přenosné chladicí zařízení, nelze se vždy spolehnout na kvalitu vzhledem k délce takového ne zcela ideálního uskladnění.  Nejčerstvější, kvalitní a stále i cenově dostupné je maso ze specializovaných prodejen.

Kuřecí maso

Kuřecí je z drůbežího masa nejjemnější, nekřehčí i nejlépe stravitelné, v nejrůznějších úpravách jídel také nejčastější a neoblíbenější. Obsahuje menší množství cholesterolu, má poměrně značné množství nenasycených kyselin a málo tuku - je tedy zdravé a dietní.

Nejchutnější je maso z kuřat starých šest až sedm týdnů, které má narůžovělou barvu a typickou vůni.  Starší kuřata mají  více tuku, který se hromadí v břišní dutině.

Na trhu jsou i kuřata určená pro dvě porce, označovaná jako „pouland“, nebo „poussin“, kterým se označují skutečně velmi malá kuřata.

Kuřecí maso je možné koupit pro různé kuchyňské úpravy

• celé kuře - nejvhodnější pro pečení, většinou se prodává bez vnitřností
• prsa - celá prsní část masa i s kostí, vhodná na řízky, pokrmy se zeleninou (tzv.čína) apod.
• řízky - maso z prsní části kuřete bez kosti, nejlepší na smažené řízky
• zadní - dolní - stehna - vhodná na pečení, vykostěné obalené maso k smažení
• horní stehna  - k pečení a na grilování
• paličky z horních stehen - k pečení a grilování
• křídla  - marinovaná na grilování a pečení, ale i do polévek           
• skelety - kostra kuřete se zbylým masem o odříznutí zadních i horních stehen a prsní části, vhodná na vývary a polévky
• vnitřnosti -  srdce, játra, žaludky - do polévek

Husy, kachny, krůty

Drůbež má maso bělomasé -  krocan a kur domácí, nebo červenomasé - perlička, kachna, husa, holub. Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv, maso ze stehen je tmavší než z prsíček. O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa - bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou. Starší drůbež má více tuku, který se hromadí v dutině břišní.

Většina druhů drůbeže - snad pouze mimo holubů - se prodává podobně jako kuřata vcelku nebo naporcovaná na různé části. I v těchto případech jsou samozřejmě důležité údaje o datu spotřeby, chovateli a dodavateli.  

Především u husy a kachny je nutné vzít v úvahu množství tuku, který se při tepelném zpracování vypeče. Podíl masa pak bude vzhledem k původní váze nižší.

Jídla z chlazeného čerstvého drůbežího masa jsou mnohem chutnější, než z masa mraženého.

Nákup celých čerstvých kusů drůbeže je nejvýhodnější - maso před tepelnou úpravou nepustí šťávu a je proto chutnější. Nákup celých kusů je i ekonomičtější.

Příprava drůbežího masa

Typickým a nejčastěji v kuchyni upravovaným drůbežím masem je kuře. Drůbež se v současnosti kupuje nejvíce chlazená nebo mražená, a také pro kuchyňské zpracování i částečně připravená. 

Drůbeží maso je k dostání v mnoha podobách. Můžeme koupit celé kuře, krůtu a další kusy různých druhů, ale také samostatně stehna, nohy, prsa, hrudí nebo kostry. Nejvíce výhodný je ale nákup celých kusů a jejich domácí zpracování.

Kuřata i další drůbež je pro další kuchyňské úpravy potřeba vykostit, naporcovat, nebo jiným způsobem připravit. 

Základní rady a postupy pro zpracování a přípravu kuřecího masa

• Drůbež nejdříve zvenku i zevnitř opláchneme studenou vodou a osušíme.
• Vykosťují se spíš větší a masitější kuřata a kachny, u velkých krůt a krocanů se vykosťují jednotlivé části. Vykostěný plát masa položíme na pracovní desku kůží dolů a na okrajích sklepneme kuchyňskou paličkou, aby maso mělo celistvější tvar.
• Prsa na plátky se krájí podélně
• Roláda se po stočení spíná jehlami nebo ováže pevnou nití, případně zabalí do alobalu. Na pekáč se roláda vkládá spojem nahoru a přibližně po 30 minutých pečení se obrátí.
• Sůl a koření, promíchané s máslem nebo olejem, se vtírá při pečení celého kusu nejen zvenku do kůže, ale také do břišní dutiny. Ochucené máslo se je také možné vtlačit zvenku pod kůži přímo na maso.
• V případě plnění drůbeže nádivkou by měla jedna třetina břišní dutiny zůstat prázdná, protože nádivka během pečení zvětší svůj objem

Porcování  syrového kuřete

• nejprve odřízneme konce křídel, kůži na krku a tzv. biskupa
• kuře položíme na hřbet, zadní stehna odkloníme do stran a ostrým nožem prořízneme kůži
• stehno ohýbáme a kroutíme, až se zlomí kloub, překrojíme chrupavku i šlachy a stehno oddělíme
• na obou stranách hrudní kosti prořízneme maso až na kostru a v obou zářezech kostru přestříhneme pomocí nůžek na drůbež, případně odřízneme velkým ostrým nožem
• kuře obrátíme a rozřízneme klíční kost. Hřbet po obou stranách páteře nařízneme a oddělíme hrudní část s kostmi a žebry

Kuře je rozporcované na 8 dílů - dvě zadní a dvě přední stehna, dva díly prsou a dva díky hřbetní části. Celé stehno je ještě možné rozdělit na vlastní stehno a tzv. paličku.

Kůži ze stehen a prsou snadno stáhneme ostrým nožem, kterým postupně opatrně kůži oddělujeme od masa. Prsa na plátky krájíme podélně. 

Vykostění celého syrového kuřete

• od hrudního koše odřízneme maso a prořízneme klouby u stehen
• kuře položíme prsíčky dolů a rozřízneme kůži podél páteře na obou stranách. Pak na každé straně postupně odtahujeme a odřezáváme maso podél hrudního koše až ke kloubům stehen a křídel
• maso opatrně odřezáváme, až se dostaneme k prsní kosti. Tu opatrně odřízneme a pak vytáhneme celou kostru
• šlachy, které spojují stehna s masem přeřízneme, nožem uvolníme od masa kosti a odstraníme je. Stejným způsobem vykostíme křídla.
• stehna a křídla obrátíme kůží nahoru

Maso z  kuřete je vcelku, ale zbavené kostí. Z kostry a kostí je možné uvařit vývar.

Příprava kuřete ke grilování - tzv. rozložení naplocho

• nůžkami na drůbež nebo ostrým nožem odstraníme páteřní kost
• odřízneme nebo odstřihneme konce křídel a stehen, odstraníme krční kůstku
• kuře otočíme rozříznutou částí - zády - dolů a rukama pevně zatlačíme na prsní kost tak, aby se zlomila a kuře zploštilo
• dlouhou kovovou jehlou propíchneme křídla a mezi nimi i krční otvor
• druhou jedlou propíchneme v stehna a zadní část prsíček

Stejným způsobem je možné na grilování připravit i ostatní drůbež

Příprava nádivkou plněné drůbeže k pečení

Nádivkou se naplní jen dvě třetiny břišní dutiny, a to od přední části.

Po naplnění se kůže z krku přetáhne k tělu, položí se přes ní křidýlka a vše se propíchne kovovou jehlou. Podobným způsobem se uzavře i zadní otvor, který se stlačí k sobě mezi stehna a ta se propíchnou jehlou.