Nákup a zpracování hovězího masa

Hovězí maso je biologicky nejvíce hodnotný druh masa, ale přesto se v kuchyni používá méně často než maso vepřové nebo drůbeží - a to především pro jeho vyšší cenu.

Nákup hovězího masa

Vybírat a nakupovat hovězí je dnes možné i v supermarketech, mnohem kvalitnější maso ale mají specializované řeznické prodejny.

Kvalitu masa výrazně ovlivňuje i stáří skotu, podmínky chovu, způsob porážky a porcování. Velmi důležitý je samozřejmě celkový vzhled, barva a vůně. Nejkvalitnější hovězí je z jalovic a tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk světlý až bílý. Maso z volů je hnědočervené, jemně vláknité a mramorově prorostlé tukem. Maso z býků je více vláknité, houževnaté, tuku obsahuje málo, maso z krav má svalovinu tužší a více vláknitou s menším množstvím tuku. Tuk v hovězím mase nevadí. Jemně prorostlé hovězí maso je v gastronomii oblíbené pro svoji silnou a výraznou chuť.

Maso by mělo od porážky viset alespoň týden až čtrnáct dnů a teprve pak být v prodeji. Pokud maso ještě nedosáhlo optimální křehkosti nebo je tato doba kratší, stačí maso nechat uležet v lednici.

Podle druhu se hovězí maso  dělí na:

• přední - hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko
• zadní - svíčková, roštěnec, kýta bez kližky, plec bez kližky a husičky

Podle způsobu použití se rozděluje na

• nízký roštěnec - na minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
• vysoký roštěnec - na dušení
• svíčková - nejkvalitnější maso na minutky a pečení po anglicku
• kýta - na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády a závitky
• plec - na pečení, dušení a vaření
• kližky - na guláše
• žebro vysoké a nízké  - na vaření
• krk - na guláše a mleté úpravy
• hrudí - na vaření
• podplečí a péro - na dušení
• pupek - na vaření, vývary a mleté úpravy
• oháňku a veverku - na polévky a vývary

Podle kvality masa z jednotlivých částí se hovězí rozděluje na

• třída -  svíčková, kýta, nízký roštěnec
• třída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín
• třída -  žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
• třída -  krk, kližky, podkrčí, líčko

Hovězí maso vyžaduje delší tepelnou úpravu.  Maso z mladších kusů uvaříme, upečeme nebo udusíme dříve a je i chuťově lepší.

Dělení hovězího masa

1- vnější krk / 2- krční filet / 3- podkrčí  /  4- žebro vysoké / 5- žebro holé / 6- hrudí  /  7-  kulatá plec - kužel, falešná svíčková / 8- lopatka / 9- loupaná plec - pérko / 10-  plecový štítek - plátek / 11- velká plec / 12- husička - klín / 13- kližka přední a zadní  / 14- vysoký roštěnec / 15- veverka / 16- oponka  / 17- nízké žebro / 18- nízký roštěnec / 19-  svíčková /  20- bok a pupek / 21- malý ořech / 22- velký ořech / 23- květová špička / 24- vnější špalík - vrchní šál / 25- vnitřní špalík - spodní šál / 26- oháňka / 27- karabáček

Zpracování a příprava hovězího masa

Hovězí maso se může tepelně připravovat všemi známými způsoby, vždy se ale předtím musí správně zpracovat a připravit.

Hovězí maso je potřeba před konečnou tepelnou kuchyňskou úpravou naporcovat, nakrájet, naklepat nebo umlít, a samozřejmě i ochutit, případně marinovat nebo obalit. 

• Vykostění, odstranění tuku a nakrájení masa jsou základní činnosti při jeho přípravě. Každé maso se nejprve opláchne studenou vodou a osuší. Maso určené k dušení by se mělo vykostit, protože se rychleji dusí, ale nakonec i lépe porcuje. Maso se ostrým nožem odřezává co nejblíže od kosti, přebytečný tuk se  uvolněného masa odstraní.
• Blány z hovězího masa je potřeba co nejvíce odstranit, případně alespoň naříznout.
• Maso se na plátky krájí tzv. přes vlákno.  Plátky je dobré na několika místech po okrajích mírně naříznout, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo.
• Bifteky se připravují z pravé svíčkové, která je nejkvalitnějším hovězím masem. Maso musí být odleželé - čerstvé má světle červenou barvu, odleželé hnědočervenou. Plátky na biftek se krájí většinou 3 až 4 centimetry silné, a pokud se naklepávají, pak jen lehce klouby nebo hřbetem ruky. Pak se plátky masa osolí, opepří, potřou olejem a uloží alespoň na 1 hodinu do chladu.
• Rostbíf se připravuje z roštěnce, který musí být odleželý, zbavený všech blan, šlach a tuku. Maso se pak osolí, opepří, potře hořčicí a olejem, zabalí do alobalu a nechá nejméně 5 hodin v chladu marinovat
• Naklepávání masa se provádí od středu ke krajům a není ho potřeba naklepávat silou. Mírně zmrazené maso je potřeba naklepávat opatrně a lehce, protože mražením křehne a pak se při naklepávání drolí.  Nejlepší je naklepávat maso položené mezi fóliemi - nepotrhá se a ani od něj neodlétávají žádné kousky, které je pak nutné uklidit. Svíčkovou a roštěnec   naklepáváme jen klouby nebo  hřbetem ruky, pak maso „shrneme“ a vytvarujeme.
• Rolády nebo menší závitky nepotíráme náplní nebo nádivkou až ke krajům. Po stočení se
• proti rozvinutí zajistí převázáním pevnou nití, párátky, nebo špikovacími jehlami.
• Špikováním slaninou, různými uzeninami nebo zeleninou maso získá lepší chuť, ale zabrání se také jeho vysušení při pečení. Špikování se provádí ve směru vláken.
• Na vaření je lepší maso z mladých kusů.
• Marinováním v směsi oleje, koření a případně sójové, worcesterové nebo jiné pikantní omáčky maso nejen částečně získá chuť marinovací směsi, ale také zkřehne. Doba marinování je různá, čím déle ale maso v marinádě je, tím víc je chutnější a křehčí. 

Příprava masa před jeho tepelným zpracováním je velmi důležitá, protože na ní velmi záleží konečná konzistence i chuť připraveného jídla.