Perfektní tatarský biftek

Tatarský biftek má být jemný, šťavnatý a mírně pikantní. Všechny ingredience se musí přidávat tak, aby nezanikla chuť samotného masa. Složení tatarského bifteku je různé nejen podle jednotlivých zemí, ale i podle jeho konzumentů.

Český tatarský biftek se připravuje z ostré cibule, syrového vaječného žloutku, kečupu, soli, pepře, papriky i jiného koření a servíruje se s topinkami s česnekem. Pokud se tyto ingredience použijí nepřiměřeně, chuť masa je potlačená.   

V zahraničí se tatarák připravuje například s ančovičkami, kapari, tabaskem, nakládanými okurkami nebo dokonce i koňakem. Českou topinku většinou nahrazuje světlý toastový chléb.

Tatarský biftek originál recept

Základní suroviny

Nejdůležitější surovinou je hovězí maso – ideálně svíčková nebo mladé zadní, které se jemně naškrábe nebo několikrát namele.

K masu se přidává

• syrový vaječný žloutek
• několik proužků cibule a jemně nasekaná cibule
• sůl
• mletý černý pepř
• sladká a pálivá paprika, může být i tabasco
• drcený kmín
• worcesterová omáčka
• sladký i ostrý kečup
• plnotučná hořčice

Maso se upraví uprostřed talíře do okrouhlého kopečku, uprostřed se vytlačí jamka a do ní vloží syrový žloutek. Proužky cibule společně s cibulí nasekanou jsou kolem masa a okolo jsou v malých miskách nebo porcích ostatní ingredience.

Servírování tatarského bifteku

Tatarský biftek by se měl servírovat na velkém oválném talíři nebo dřevěném prkénku. Maso by mělo být uprostřed a okolo něj, ideálně v malých miskách, se rozmístí ingredience k dochucení. Topinky by měly být čerstvě usmažené, křupavé a minimálně nasáklé olejem.

Tatarský biftek se občas servíruje připravený “a la chef“ podle chuti kuchaře, správně by si ho ale měl míchat každý konzument sám.

Míchání s ostatními ingrediencemi by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce – muž nejdřív připraví porci ženě a pak sobě…

Tatarský biftek v jiných zemích

V klasickém českém tataráku jsou vždy znát výrazné chutě přísad. Ostrá cibule, syrový žloutek, kečup ale i česnek na topinkách velmi často potlačí původní chuť masa, a to i když se vše dobře zkombinuje.

Ve Francii, Itálii a také v Belgii se přísady používají v menším množství a chuť masa spíš podpoří. Tyto zahraniční tatarské bifteky jsou velmi jemné, šťavnaté a pouze mírně pikantní, vždy v nich vyniká především chuť použitého masa.  

Při přípravě se používá dijónská hořčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Vaječný žloutek zcela chybí, místo něj se přidává nastrouhaný parmazán. V některých případech se k dochucení používá pikantní majonéza, servírovaná ve skořápce vajíčka. Topinky často nahrazuje opečená bageta, někdy také nebo bramborové hranolky a salát…

Belgický tatarský biftek

Jemně naškrábané hovězí maso – ideálně svíčková, může být i tzv. falešná – se v základu míchá s jemně nasekanou šalotkou, malými okurkami cornichon a kapary.

Podle chuti konzumenta se přidává

• worcesterová omáčka
• dijónská hořčice
• majonéza a kečup - v opravdu malém množství
• tabasco -  pouze několik kapek
• parmazán – nastrouhaný

Směs se nakonec zjemní olivovým olejem a dochutí pepřem a solí. 

Zdravotní rizika

Protože se jedná o konzumaci tepelně neupraveného masa a vajec, existuje určitá možnost přenosu některých parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije opravdu kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Částečnou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého alkoholu, pak už se nemusíte obávat vůbec…