Pošírování

Pošírování je tepelná úprava některých měkčích druhů potravin a surovin v tekutině, která se nevaří. Slovo pošírovat pochází z francouzského výrazu "pocher"  a i tato kuchařská technika má svůj původ ve Francii. Původně vznikla pro přípravu tzv. ztracených vajec, ale postupně se začala využívat i pro potraviny, které při tepelných úpravách vysychají nebo se rozpadají.

Pošírování je poměrně často považováno za vaření ve vodě. V tomto případě se ale jedná o velmi šetrnou přípravu jídel v horké tekutině při co nejnižší teplotě, Tekutiny se nesmí vařit a jejich teplota se pohybuje od 75 do 95° Celsia. Potraviny si tak zachovají svoji chuť a výživné látky, nerozpadají se a maso zůstává šťavnaté. Při pošírování se nikdy nepoužívá olej.

Potraviny vhodné na pošírování

• drůbeží maso
• ryby
• mořské plody
• zelenina
• ovoce

Tekutiny, v kterých se pošíruje

• voda
• vývar
• víno
• vývar
• mléko
• cukerné sirupy

Voda se dochucuje různým kořením, bylinkami ale i červeným nebo bílým vínem. Je základní tekutinou pro pošírování drůbežího masa a ryb. Kuřecí prsa jsou ale chutnější pošírovaná ve vývaru.

Vývar se nejvíce používá zeleninový court Bouillon z mrkve, cibule, pórku a fenyklu, přidává se do něj i bílé víno. Podle druhu pošírované potraviny se ale používají i vývary masové a rybí. Drůbeží prsa pošírovaná v drůbežím vývaru jsou šťavnatější, stejně tak jsou chutnější ryby, pošírované v rybím vývaru.   

Víno nebo vývar ochucený vínem jsou ideální pro pošírování drůbežích prsou do salátů a k těstovinám, případně řízkům, které se servírují s jednoduchými omáčkami typu pesto nebo salsa verde.

Mléko a kokosové mléko jsou vhodné pro pošírování masa a ryb do polévek a salátů asijského typu. Místo mléka se v tomto případě používá také voda se sójovou nebo rybí omáčkou.

Cukerné sirupy se ředí vodou a používají na pošírování ovoce.

Přísady a aroma

Pošírovací tekutina - mimo ovocných sirupů - by měla standardně obsahovat citron, pepř a petrželku. Pro vylepšení chutí a vůní se ještě přidává bobkový list, česnek, kopr, zázvor a tymián.

Při pošírování do asijských jídel se používá koriandr, limetky nebo chilli papričky.
Bylinky by měly být nasekané velmi jemně, aby se z nich uvolnilo maximum aromatických látek.

Využití nálevů po pošírování

Nálevy z pošírování se podávají v podobě řidších omáček k pošírovaným masům a rybám.  Připravují se z nich i různé velmi chutné polévky nebo omáčky. Jako první chod – polévka nebo vývar – se podává například nálev z italské směsi vařeného masa „bollito místo“ nebo francouzského vařeného hovězího "pot-au-feu".

Základní zásady pošírování

Při pošírování je potřeba dodržet mimo teploty tekutiny a doby pošírování i několik jednoduchých zásad 

• větší kusy masa i ryb se vkládají do studené tekutiny, protože horká nebo téměř se vařící tekutina by způsobila provaření vrchní části a vnitřní část by zůstala syrová
• postupné pomalé vaření ze studené tekutiny také odstraní případné nečistoty z povrchu potravin, které se z tekutiny snadno vyjmou
• malé kousky masa nebo ryb se vkládají do horké tekutiny, maso je pak poměrně rychle uvařené a má středně měkkou a šťavnatou vnitřní část

Doba pošírování

Pro určení správné doby pošírování je nutné znát váhu masa a jednotlivé porce by měly vážit přibližně stejně.

• Kuřecí prsa o váze150 gramů se pošírují 8 minut, pak se nechají ještě 15 minut v horké tekutině a po vyjmutí se ještě 5 minut nechají odležet a teprve pak porcují.
• Větší kusy masa od 150 do 250 gramů se pošírují 10 minut a dalších 20 minut nechávají v tekutině.
• Menší kousky kuřete o váze pod 150 gramů se pošírují 6 minut a pak nechají 10 minut v tekutině.
• Ryby se pošírují přibližně o třetinu času kratší dobu

Správně uvařené maso se pozná, když je po stisknutí kuchyňskými kleštěmi v nejsilnější části pevné a pružné, po nakrájení hladké. V žádném mase by nikdy neměla být ani ta nejmenší syrová část.

Maso vždy nechte po ukončení doby vaření nějaký čas v horké tekutině, protože pak si zachová více šťávy, chutí i vůní.

Pošírování je vynikající způsob, jak ještě víc vylepšit chuť a vůni jídel z masa, ryb, zeleniny, mořských plodů nebo ovoce. Při pošírování se vždy vyplatí trpělivost, protože právě pomalé vaření v nízké teplotě je základní zásadou, kterou je nutné dodržet.