Smažení a fritování

Smažení

Smažení je rychlá a poměrně jednoduchá možnost přípravy některých částí různých druhů masa, ryb, brambor i některé další zeleniny, hub nebo sýrů. Potraviny smažíme syrové, případně předvařené nebo zcela uvařené, samostatně ale i ve směsi - například zelenina se sýrem, podle druhu je můžeme smažit i obalené. Potraviny vkládáme je do oleje nebo tuku zahřátého na teplotu smažení, aby nepřijímaly mnoho tuku nebo oleje a zůstala jim typická chuť. Aby nedošlo k jejich připalování, ale byly dostatečně tepelně upravené, smaží se tenčí plátky nebo menší kousky a během smažení se několikrát obrací. 

Smažení probíhá při teplotách od175° C- často i nad 200° C- a tak používáme vždy jen kvalitní oleje nebo tuky, které jsou pro tento účel vyrobeny. Smažit bychom měli v kvalitní pánvi se zesíleným dnem nebo teflonovým povrchem.

Oleje a tuky, vhodné ke smažení

Pro smažení používáme pouze oleje a tuky které snáší vysoké teploty a neobsahují vodu.

• olivový olej rafinovaný
• řepkový olej
• fritovací oleje
• pokrmové tuky - Ceres soft, Omega, Lukana

Vepřové sádlo je pro smažení také vhodné, ale obsahuje cholesterol, který se při vysokých teplotách mění na látky, nepříznivé pro osoby se srdečním a cévním onemocněním

Slunečnicový olej není pro smažení vhodný, výjimkou je pouze speciální slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové.

Pro smažení se nehodí vzhledem k vyššímu obsahu vody různé margaríny a tuky, ale ani pomazánkové nebo klasické máslo.

Potraviny vhodné k smažení

Maso

• vepřové - svíčková, kotlety, kýta, krkovice
• telecí - kýta
• drůbež - kuřecí a krůtí prsa
• ryby - mořské i sladkovodní, menší vcelku, z větších filety
• zvěřina - jen některé části z mladých kusů
• masové mleté směsi - šišky, kuličky apod.

Maso po naporcování na plátky na krajích nařízneme, naklepeme, okořeníme a případně obalíme.

Zelenina

• brambory
• brokolice
• květák
• celer
• směsi

Zelenina se smaží předvařená nebo zcela uvařená, můžeme ji také obalit.

Houby - žampiony, hříbky apod.

Smaží se tvrdé menší houby vcelku nebo nakrájené na plátky, většinou obalené.

Sýry - tvrdé i polotvrdé

Na plátky nakrájený sýr se smaží obalený.

Smažení v malém množství tuku nebo oleje

V menším množství rozpáleného oleje nebo tuku smažíme v pánvi jednotlivé porce nebo menší množství potravin. Potraviny smažíme postupně po obou stranách. Když začne olej nebo tuk pěnit, musíme ho vyměnit. V případě, že na dně a stěnách pánve jsou připálené částečky smažených potravin, je nutné pánev důkladně umýt, protože další smažené potraviny by již nemusely mít správnou chuť a vůni. 

Fritování - smažení ve velkém množství oleje nebo tuku

Při smažení ve větším množství oleje nebo tuku, který je také nazývá fritování, se potraviny vkládají do většího množství rozpáleného oleje nebo tuku, který na ně působí najednou ze všech stran a nemusí se obracet. Frituje se v nerezových koších, které vkládáme do speciálních fritéz nebo velkých smažících pánví. Při použití vhodných olejů nebo tuků je možné s jednou jejich náplní smažit i několikrát.

 Fritováním se smaží

• mleté maso - hamburgery, krokety, šišky, kuličky
• maso - obalované řízky
• brambory - syrové, nakrájené na hranolky, plátky nebo lupínky
• zelenina - obalovaný květák, brokolice, celer
• sýr - obalovaný plátky
• veka - plátky na tousty
• těsta - tvarovaná na vdolky, šišky apod.

K fritování se používá

• fritéza - velký hrnec s víkem, elektrickým ohřevem a termostatem. Potraviny se do rozpáleného oleje nebo tuku vkládají v nerezovém smažícím koši
• pánev na smažení - velká hluboká pánev s poklicí, do které se vkládá smažící koš s potravinami. Nejmodernější typy mají elektrický ohřev a termostat

Základní pravidla pro smažení

• Na smažení používáme pouze opravdu vhodné fritovací a smažící oleje nebo pokrmové tuky, které jsou určené pro vysoké teploty.
• Vhodná teplota rozpáleného oleje nebo tuku pro smažení je od 175 do185°C, neměla by nikdy být vyšší než200°C.
• Potraviny, které smažíme v tzv. trojobalu - mouka,vejce,strouhanka - musíme předem oklepat, aby z nich odpadly nepřichycené části strouhanky.  
• Olej nebo tuk z pánve po smažení vylijeme a znovu již nepoužíváme.
• Olej nebo tuk ve fritéze je také nutné pravidelně filtrovat a měnit.
• Přebytečný tuk z usmažených potravin odsajeme papírovým ubrouskem.

Smažená jídla jsou chutná i voňavá, protože při tomto způsobu úpravy potravin vzniká mnoho senzoricky příjemných látek. Z pohledu správné výživy ale častou konzumaci smažených pokrmů doporučit nelze, protože obsahují poměrně značná množství tuků.

Ze čtyř základních možností tepelných úprav - vaření, dušení, pečení a smažení - je právě smažení nejrychlejší, svým způsobem jednoduchá a tak i nejvíce oblíbená. Využívat bychom ji ale měli jen občas především pro zpestření jídelníčku.  ¨