Speciální kuchařské techniky

V gastronomii se používají základní a poměrně jednoduché postupy, ale i poněkud složitější možnosti různých úprav a příprav surovin a potravin. Patří mezi ně například blanžírování, flambování, macerování nebo glazování… a zvládnout je může opravdu každý. 

Kuchařská škola

Kuchařské techniky nám pomáhají nejen při přípravě surovin a potravin, ale využívají se samozřejmě i při samotném vaření. Mnohé z těchto dlouhodobě používaných postupů se podařilo ještě vylepšit, s vývojem gastronomie k nim navíc přibývají další.

Obrázek

Různé speciální kuchařské postupy se využívají především pro vylepšení chuti, aroma a vzhledu masa, drůbeže, ryb i mořských plodů, zeleniny a také některých druhů ovoce. Nejsou nijak složité, ani k nim není většinou potřeba nějaké zvláštní kuchařské vybavení, a naučit se je dokáže opravdu snad každý.

  • Blanšírování - krátké ponoření surovin do horké vody a jejich následné prudké ochlazení
  • Braise - suroviny se nejprve krátce osmaží a pak pod pokličkou vaří ve vývaru nebo ve víně
  • Flambování - opalování některých druhů pokrmů zapálením par aromatického alkoholu
  • Glazování - potření ryb vodou a následné okamžité zmražení, které zabrání jejich vysušení
  • Konfitování - velmi pomalé dušení vepřového masa a drůbeže ve vlastní šťávě a tuku
  • Macerování - namáčení zeleniny a ovoce v horkém nálevu pro změkčení a vylepšení chuti
  • Marinování - nakládání masa před jeho tepelnou úpravou, aby bylo měkčí, křehčí i chutnější
  • Pasírování - prolisování různých surovin, které se využívá především při přípravě omáček
  • Pošírování - příprava jídel v horké tekutině, které teplota se pohybuje pod bodem varu
  • Tempura - smažení surovin, namáčených ve speciálním těstě z mouky tempurako

Mezi speciální kuchařské techniky patří i Pan frying - smažení při velmi častém obracení potravin na velmi malém množství oleje

Použitím těchto postupů můžeme u ingrediencí i pokrmů poměrně zásadně změnit jejich konzistenci, stravitelnost chuť i aroma.

Některé speciální kuchařské techniky se používají pro konzervaci, jiné při přípravě surovin a potravin před jejich dalším tepelným zpracováním, další při samotné tepelné úpravě. K některým je samozřejmě potřeba mimo teoretických znalostí i určitá šikovnost a zkušenost, ale žádná není tak složitá nebo náročná, aby se nedala zvládnout.  Na žádnou není také potřeba mít nějaké zvláštní vybavení, i když na některé - například na flambování - se dnes už vyrábí. 

Při použití některé speciální kuchařské techniky je vždy potřeba zvolit tu správnou podle upravovaných nebo připravovaných surovin a potravin, a také podle výsledného jídla. 

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.