Vaření, spařování - blanšírování

Vaření je tepelná úprava potravin v horké tekutině, kterou není jen voda, ale třeba i mléko, vývar, víno… Díky tomuto způsobu zpracování jsou suroviny měkké i lépe stravitelné, a získají lepší chuť.

Potraviny se vaří celé nebo jen částečně ponořené a teplota tekutiny při vaření je100°C. Teplota závisí na tom, zda chceme potraviny vylouhovat. Pokud chceme získat maximum chuťových látek, pak potraviny vkládáme do studené tekutiny, kterou teprve potom přivedeme k varu. V průběhu vaření se všechny cenné látky vylouhují a získáme tak velmi kvalitní vývar. Póry na povrchu potraviny se uzavřou, bílkoviny se srazí a potravina zůstává šťavnatá i chutná.

Rýži, těstoviny i luštěniny vaříme ve větším množství vody, protože zvětšují svůj objem. Brambory  vaříme ponořené, maso tzv. "zatopené". Zelenina i houby během vaření uvolňují vodu a tak je začínáme vařit v menším množství tekutiny.

Intenzivní vaření ve větším množství vody

Používáme větší hlubší hrnce a potraviny - v tomto případě většinou rýži, těstoviny a luštěniny - vaříme přikryté. Pokud od výrobce potravin není uvedeno jiné doporučení, vkládáme je do již plně vařící vody, promícháme a když voda začne znovu vřít, zmírníme zdroj tepla, ale tekutina se musí stále poměrně intenzivně vařit. V některých případech se suroviny nenechají dovařit až doměkka, ale krátce před úplným změknutím se zdroj tepla vypne, suroviny se nechají v horké tekutině tzv. dojít a teprve pak se slijí nebo scedí. Do vody můžeme samozřejmě pro zlepšení chuti vařených potravin přidat sůl, koření nebo bylinky.

Vaření pomalým varem - pošírování

Tekutinu přivedeme až téměř k bodu varu, ideálně na teplotu od 80 do 90 °C, a vložíme do ní připravované potraviny - nejčastěji měkká a drůbeží masa, ryby, mořské plody nebo některé druhy zeleniny. Hrnec pak můžeme odstavit ze zdroje tepla a potraviny v něm nechat tzv. dojít, nebo pokračujeme ve vaření a teplotu stále udržujeme těsně pod bodem varu. Tento způsob vaření pod bodem varu je znám také jako vaření táhnutím, případně ztužování nebo zpevňování. K dostání jsou i speciální hrnce, ve kterých lze poměrně snadno udržovat potřebnou teplotu.

Vaření v páře

Potraviny, které se uvaří v páře, neztrácí téměř žádné výživné hodnoty a navíc si zachovávají svůj přirozený vzhled a tvar, dokonce i původní chuť. V páře se vaří nejčastěji zelenina nebo brambory, ale i knedlíky. Vaření trvá delší dobu, ale není nijak složité - do hrnce s vařící vodou se vloží síto nebo pařák, v kterém jsou potraviny a ty se pak jen v páře nad vodou pod poklicí uvaří. K dostání jsou i hrnce na vaření v páře s veškerým příslušenstvím, které tuto velmi zdravou možnost vaření velmi usnadňují.

Vaření ve vodní lázni

Při vaření ve vodní lázni se používá speciální hrnec s dvojitým dnem, vyráběný pro tento účel, případně dva do sebe zapadající hrnce nebo ještě lépe širší kastroly. Princip je velmi jednoduchý - ve větší nádobě je horká voda, do ní se vloží menší nádoba se surovinou, kterou potřebujeme ohřát. V případě hrnce s dvojitým dnem je voda v prostoru mezi stěnami a surovina se ohřívá standardně uvnitř hrnce. Ve vodní lázni se připravují různé krémy nebo poleny, rozpouští čokoláda…

Vaření v tlakovém hrnci

Velkou výhodou vaření v tlakovém „Papinově“ hrnci je podstatně zkrácená doba vaření až na 1/3 proti klasickému způsobu, a tím i úspora energií. U potravin ale vzhledem k vysokým teplotám a tlaku dochází k mnohem větším ztrátám výživných látek, například maso však zůstává šťavnaté. Tlakových hrnců je k dostání mnoho typů v různých velikostech a provedeních. Vařit v nich můžeme téměř všechny potraviny, nikdy ale nepřekračujeme doporučenou dobu.

Spařování - blanšírování

Někdy je potřeba potraviny rychle rozmrazit, zbavit je slupek, hořkosti nebo nepříjemného aroma - nejvíce se to týká některých druhů ovoce a zeleniny, a také vnitřností. V takovém případě většinou postačí krátkodobé spaření horkou až vařící vodou, občas se potraviny nechají jen velmi krátký čas tzv. prudce ovařit.

Při blanšírování v potravinách zůstanou vzhledem k opravdu krátkému působení vyšší teploty zachovány vitamíny, zůstane jim přirozená chuť i barva, často je chuť dokonce výraznější a barva svěžejší. Zároveň se zničí mikroorganismy, které by mohly způsobit zkažení potrravin.

Vaření je v podstatě ten nejjednodušší způsob tepelné úpravy surovin a potravin, ale i při jeho použití můžeme připravované produkty velmi snadno znehodnotit. Hrnce bychom při této kuchyňské činnosti nikdy neměli nechávat bez dozoru.

Při jakémkoliv způsobu vaření surovin v tekutině je nutná zvýšená opatrnost. Díky chvilkové nepozornosti se zbytečně a nepříjemně opařilo již mnoho kuchařů…