Grilovaná telecí játra s křupavou slaninou

Name: Grilovaná telecí játra s křupavou slaninou
Prep time: 70 min
Cook time: 6 min
Total time: 76 min
Yield: 10
Ingredients: 2000 gramů Játra telecí; 1000 mililitrů Mléko polotučné; 60 gramů Karotka; 100 gramů Sůl; 100 gramů Máslo čerstvé; 120 mililitrů Smetana 16% (pochoutková); 0.4 litr Voda pitná; 500 gramů Fazolové lusky zelené; 250 gramů Slanina vepřová; 1 kus Bobkový list; 10 gramů Celer bulvový; 30 gramů Cibule; 60 gramů Karotka; 8 gramů Olej slunečnicový; 10 gramů Petržel kořen; 60 gramů Rajčata; 0.1 litr Víno červené; 0.4 litr Voda pitná; 1 litr Vývar telecí; 1 kilogram Telecí kosti

76 min.

Ingredience

- 2000gramůJátra telecí
- 1000mililitrůMléko polotučné
- 60gramůKarotka
- 100gramůSůl
- 100gramůMáslo čerstvé
- 120mililitrůSmetana 16% (pochoutková)
- 0,4litrVoda pitná
- 500gramůFazolové lusky zelené
- 250gramůSlanina vepřová
Demi-glace Ambiente [47029]
- 1kusBobkový list
- 10gramůCeler bulvový
- 30gramůCibule
- 60gramůKarotka
- 8gramůOlej slunečnicový
- 10gramůPetržel kořen
- 60gramůRajčata
- 0,1litrVíno červené
- 0,4litrVoda pitná
- 1litrVývar telecí
- 1kilogramTelecí kosti

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

583 kcal

Bílkoviny

48 g

Tuky

34 g

Sacharidy

17 g

Vláknina

2 g

Cukr

3 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Očištěná čerstvá telecí játra nakrájíme na plátky silné 1,5 cm, zalijeme je mlékem a dáme do lednice na 1 hodinu odležet.
2
Očištěnou karotku pokrájíme na tenké nudličky a spolu s mladými fazolovými lusky ve slané vodě vaříme 6 minut. Mezitím na pánvi rozehřejeme máslo, přidáme slitou uvařenou zeleninu, zalijeme smetanou, krátce prohřejeme a uložíme do tepla.
3
Uzenou slaninu nakrájenou na plátky silné asi 2 mm na grilu pomalu opečeme po obou stranách dokřupava a uložíme do tepla.
4
Z jater slijeme mléko, plátky dobře osušíme a ogrilujeme je dorůžova s trochou másla. Játra před grilováním nikdy nesolíme a grilujeme je maximálně na stupeň medium-rare, aby neztvrdla.
5
Grilované plátky jater vyrovnáme vedle sebe na talíře, podle chuti je osolíme a obložíme zeleninou a opečenou slaninou.
6
Játra servírujeme přelitá omáčkou demi-glace Ambiente.
8
Demi-glace Ambiente [47029]:
9
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
10
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
11
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.