Jehněčí, ovčí a skopové

Jehněčí, skopová a ovčí hlava sestává zejména z kostí, podíl masa je nízký. Dobře očištěná hlava se vaří v mírně osolené vodě spolu s ořezy a kostmi 1,5-2 hodiny. Získáme silný jehněčí vývar.

Krk (krkovička) sestává z pěti krčních obratlů. Stejně jako zákrčí (šrůtka) se odděluje od hrudí a hřbetu mezi šestým a sedmým obratlem. Jehněčí krk můžeme zakoupit se šrůtkou, nebo bez ní. Maso z krkovičky a šrůtky je šťavnaté, dobře prorostlé. Z jehněčího krku bez kostí a šrůtky připravujeme guláš, perkelt, ragú nebo kari. Maso lze také nakrájet na steaky, které smažíme nebo grilujeme. Nevykostěný krk se šrůtkou je dobře prorostlý, vhodný k dušení nebo pečení vcelku. Kotlety ze šrůtky s kostí nebo vykostěné jsou mramorované, šťavnaté. Hodí se ke grilování nebo na minutky.

Hrudí a bok patří k méně žádaným částem jehněčího a skopového masa. Hrudí má poměrně vysoký podíl tuku. Špička hrudí se odděluje většinou mezi čtvrtým a pátým žebrem. Jehněčí bok patří k nejlevnějším částem jehněčího masa, je tučný. Hrudí i bok obsahují hodně vaziva, vyžadují proto dlouhou tepelnou úpravu. Bok po vykostění je vhodný zejména na přípravu rolády. Hrudí se hodí na polévky, guláše, ragú nebo perkelty. Jednotlivá žebírka můžeme i grilovat. Mezi žebry a masem lze vykrojit kapsu, která se nadívá. Z vykostěného hrudí připravujeme rolády.

Jehněčí plec je ve srovnání s kýtou mnohem menší. Od trupu se dá plec oddělit podél šlach a vaziva, lze ji rozdělit na jednotlivé části.. Maso z plece má vyšší podíl tuku i vaziva než maso z kýty, je více šlachovité. Po delší tepelné úpravě je plec poměrně křehká. Celá jehněčí nebo skopová plec s kostí je vhodná k pečení a dušení. Pokud před přípravou odstraníme spodní vrstvu tukového krytí, získáme libovější maso. Z vykostěné plece připravujeme rolády, po nakrájení na kostky je maso vhodné na dušení, k přípravě guláše, perkeltu, ragú nebo kari. Hodí se i do hustých polévek. Vzhledem k vyššímu podílu tuku je plec vhodná na výrobu mletého jehněčího, z kterého připravujeme známé jehněčí kebaby nebo karbanátky. Pokrmy připravené z plece s kostí se vyznačují velmi intenzivní chutí a aroma. Vykostěním masa před tepelnou úpravou dosáhneme zmírnění aroma i typické chuti jehněčího.

Hřbet neboli karé (cemr) je velmi hodnotnou částí jehněčího nebo skopového masa. Je složen ze dvou částí: z předního vysokého hřbetu se žebírky a z bezžeberní zadní části hřbetu, nazývané nízký hřbet, s ledvinkou a panenkou (svíčkovou). Maso z jehněčího hřbetu je jemně vláknité, libové. Lze zakoupit celý vykostěný pruh svaloviny (ledvinka). Křehčí maso poskytují obě uvnitř ležící svíčkové (panenky, filety). Hřbet mladých zvířat se většinou peče nebo griluje vcelku, u větších zvířat se podél páteře rozpůlí. Z vykostěného hřbetu, vcelku nebo rozkrájeného na části, připravujeme pečenou ledvinku nebo roládu. Maso ze zadního hřbetu a svíčkové po nakrájení na medailonky se hodí k přípravě minutek nebo na grilování.

Hrudí a bok patří k méně žádaným částem jehněčího a skopového masa. Hrudí má poměrně vysoký podíl tuku. Špička hrudí se odděluje většinou mezi čtvrtým a pátým žebrem. Jehněčí bok patří k nejlevnějším částem jehněčího masa, je tučný. Hrudí i bok obsahují hodně vaziva, vyžadují proto dlouhou tepelnou úpravu. Bok po vykostění je vhodný zejména na přípravu rolády. Hrudí se hodí na polévky, guláše, ragú nebo perkelty. Jednotlivá žebírka můžeme i grilovat. Mezi žebry a masem lze vykrojit kapsu, která se nadívá. Z vykostěného hrudí připravujeme rolády.

Jehněčí kýta je masitá, představuje hodnotnou část jehněčího zadního masa. Lze ji rozdělit na jednotlivé části – ořech, vrchní a spodní šál. Kýty menších jehňat se většinou připravují vcelku, někdy se obě kýty pečou nerozdělené. Kýta se dá rozdělit i na příčné půlky. Maso z jehněčí kýty je křehké, libové, jemně vláknité a má pikantní chuť. Mladší jehňata mají maso světle až cihlově červené, tuk je čisté bílý. Kýta starších ovcí má tmavočervenou barvu a tuk je žlutavě bílý. Jehněčí kýta je vhodná na pečení a grilování, pokud ji připravujeme s kostí, je maso šťavnatější. Vykostěná pečeně se ale lépe dělí na porce. Při vykostění je třeba dbát, aby se tkáň svaloviny porušila co nejméně, nejlépe vůbec. Ze zcela vykostěné kýty můžeme připravit roládu. Menší porce získáme, když kýtu rozdělíme na vrchní a spodní šál a na ořech. Vykostěnou i nevykostěnou kýtu můžeme nakrájet napříč na řízky a steaky, které připravíme jako minutku nebo je grilujeme. Nejčistšího řezu dosáhneme, když maso nejdříve zmrazíme. Řízky z jehněčí kýty jsou velmi libové, s nízkým podílem šlach. Říká se jim, stejně jako kotletám ze hřbetu, chops.

Jehněčí kolena (kližky) jsou přední – z plece, nebo zadní – z kýty. Zadní kolena jsou masitější, s vyšším podílem vaziva. Maso z kolen má intenzivní chuť, je libové. Vcelku a s kostí jsou kolínka vhodná k dušení při nízké teplotě, lze je i péct v troubě. Ze zadního kolena nasekaného na plátky připravíme steaky ke grilování. Vykostěné maso z kolena můžeme dusit na způsob kari, z kolena vařeného s kostí připravíme silný základní vývar. Kolena patří k cenově výhodnějším částem jehněčího masa.