Maso

Kolena leží nad nožičkou, pokračování přední plece je označováno jako přední koleno, pod kýtou leží zadní koleno. Vepřová kolena mají tmavé maso s výraznou chutí. Podíl kostí a šlach je relativně vysoký, zadní kolena jsou masitější než přední. Kolínka se prodávají čerstvá nebo uzená, jsou vhodná k vaření vcelku. Vepřové koleno s křenem, hořčicí nebo kysaným zelím je národním jídlem u nás i v Německu. Kolena lze péct i grilovat, po vykostění jsou vhodná k přípravě guláše. Slouží i k výrobě uzenin, kůže a podkožní části se používají při výrobě huspenin.

Maso je výrazně prorostlé tukem, s podílem tuku okolo 20%. Vepřový bůček se připravuje vykostěný nebo s žeberními kostmi. Prodává se uzený jako bůček nebo solený jako anglická slanina. Čerstvý, vykostěný bůček nakrájený na plátky nebo rozdělený na žebírka je vhodný ke grilování. Žebírka z bůčku, známá pod názvem spareribs, patří k nejoblíbenějším masům právě na grilování. Vepřový bůček i žebírka se vaří a udí, bůček nakrájený na kostky se používá do pokrmů pro zvýraznění chuti.

Leží pod plecí v střední části hrudní stěny. Hrudí (přední žebra) má hrubě vláknité, prorostlé maso. Podíl tuku je poměrně vysoký, asi 20%. Vepřová žebírka se získávají sejmutím svalstva boku, zbavují se většinou i tukového krytí. Jsou vhodná ke grilování, naložená do různých marinád a okořeněná. Vepřové hrudí s kostí nebo vykostěné můžeme vařit, dusit, péct, smažit i grilovat. Uzené hrudí bývá přísadou hustých polévek, je vhodné i k nadívání.

Vepřový ocásek můžeme vcelku vařit a dusit, po nasekání na kusy jej připravujeme pečený.

Vepřové nožičky (pacičky, nožky) se oddělují pod kolenem v zápěstním kloubu nebo zánártí. Obsahují mnoho rosolovitých látek – kolagenu. Mají jen nízký podíl masa. Nožičky slouží k výrobě huspenin, tlačenek a aspiků, lze je i nasolit a udit.

Maso býků ve věku 14-22 měsíců je světlečervené, libové, málo prorostlé, se střední až silnou vláknitostí. Býčí maso ze zvířat starých 2 roky a více je tmavočervené, hrubě vláknité a málo mramorované. Kravské maso z dospělých, otelených samic se většinou používá při výrobě masných a uzenářských výrobků. Špičkové kvality dosahuje maso z intenzivně chovaných jalovic porážených ve věku 15-30 měsíců a mladých volů porážených okolo 30. měsíce života. Maso jalovic a volů je výrazně červené, jemně vláknité, mramorované, křehké a šťavnaté. Kvalitní hovězí maso nemá být příliš libové ani příliš tučné, důležité je optimální rozdělení tuku. V gastronomii je lépe upřednostnit maso jemně prorostlé tukem než maso zcela libové. Tuk je nositelem aroma, mramorované maso má výraznější chuť, je křehké a šťavnaté. Vyznačuje se vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Hovězí maso je bohatým zdrojem bílkovin a vitamínů, zejména vitamínů skupiny B, A, D, E. Maso jatečného skotu obsahuje důležité minerální látky a stopové prvky podporující látkovou výměnu, např. hořčík, draslík, vápník, fosfor, železo, selen, zinek, mangan, měď a jód. Vliv na kvalitu hovězího masa mají biochemické procesy, které probíhají po porážce. Nejdříve je svalovina měkká, krátce po porážce svaly začnou tuhnout a tvrdnout. V tomto stadiu není maso vhodné konzumovat. Postupně ale maso „zraje“, hodnota pH a schopnost vázat vodu se zvyšují, maso je měkčí a křehčí. Dobře vyzrálé hovězí maso lze po zakoupení uchovat 3-4 dny v chladničce, nejlépe naložené do oleje nebo do marinády. Vakuově balené maso můžeme skladovat déle, nesmí dojít k porušení obalu. Zmrazené hovězí maso uchováme 8-10 měsíců. Rozdělení hovězího masa Hlava - vhodná na vaření, vývary, polévky a fondy Krk - vhodný na vaření, dušení a pošírování Podplečí (péro) a vysoký roštěnec – vhodné na dušení, smažení a pečení Nízký roštěnec – vhodný na pečení, smažení a grilování Svíčková, filet – vhodné na pečení, smažení a grilování Zadní maso, špička kýty – vhodné na pečení, dušení a pošírování Spodní a vrchní šál – vhodné na pečení, dušení a pošírování Ořech a předkýtí – vhodné na pečení, dušení a pošírování Nízké žebro, pupek, bok – vhodné na vaření, dušení a pošírování Vysoké a holé žebro – vhodné na vaření, dušení a pošírování Hrudí – vhodné na vaření, dušení a pošírování Plec – vhodná na pečení, dušení a pošírování Přední a zadní kližky – vhodné na vaření, dušení a pošírování Oháňka – vhodná na vaření, vývary, polévky a fondy Vnitřnosti – mozek, srdce, játra, ledvinky, slezina, žaludky, plíce, morek z kostí Droby – jazyk, líčka, tlama, oháňka

Drůbeží maso je dietní, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin Pojem drůbež zahrnuje kuřata, krůty, husy, kachny, perličky, křepelky, holoubata a překvapivě i králíky domácí, protože králík nepatří ke zvěřině ani k jatečnému dobytku. Trh nabízí velké množství kuřat všech velikostí a věkových kategorií, od mladých kuřátek přes kohoutky až po pulardy. Krůty a krocani se dnes chovají v intenzivních i v extenzivních chovech, jejich maso se snadno zpracovává. Vedle kuřecího a krůtího masa mají významné postavení i husy a kachny, méně se na našem jídelníčku objevují perličky, křepelky a holubi. Drůbeží maso obsahuje málo tuku a má vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin, je proto doporučované odborníky na zdravou výživu. V zemích Evropské unie dosahuje drůbeží 20% podílu na celkové konzumaci masa, každý Evropan spotřebuje průměrně 23kg drůbeže za 1 rok. V České republice je spotřeba 24,9kg na obyvatele za 1 rok. Nejvyšší spotřebu drůbeže vykazuje USA, Španělsko a Maďarsko, dále pak Irsko, Portugalsko a Velká Británie. První místo ve spotřebě patří kuřatům, následují krůty a krocani. Pro spotřebitele je důležitá výživná a kulinářská hodnota, senzorické vlastnosti a snadné zpracování drůbežího masa. Existuje celá řada faktorů, které ovlivňují výrobu a zpracování drůbeže. Složení krmiva má vliv na rychlost růstu a na stupeň protučnělosti masa. Špatné krmivo může dokonce změnit chuť masa. Soběstačnost České republiky v produkci drůbeže je poměrně vysoká, na úrovni téměř 80%. Prodává se jak drůbež nedělená, s drůbky nebo bez drůbků, tak dělená, jatečně opracovaná. Spotřebitelé nacházejí oblibu v čerstvé, chlazené drůbeži. V celkové spotřebě drůbeže má absolutní prvenství kuřecí maso. Maso z kuřecích prsou má velmi nízký podíl tuku ve srovnání s hovězím a vepřovým masem. Je bohatým zdrojem energie, má vysoký obsah vitamínu C, dále obsahuje vitamíny skupiny B, železo a fosfor. Z minerálních látek převládá hořčík. Obsah cholesterolu je u drůbeže nižší než u jiných jatečných zvířat. Libová drůbež – kuřecí, krůtí a holubí maso – je lehce stravitelná a poskytuje méně energie. Tučná drůbež – kachny a husy – je o hodně kaloričtější. Složení tuku u drůbeže je velmi pozitivní pro vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny. Nejvyšší obsah bílkovin a nízkou kalorickou hodnotu mají krůtí prsa, jsou proto vhodná pro přípravu dietních pokrmů. Všechny druhy drůbeže byly šlechtěné zejména na masnou produkci a většinou se prodávají jako mladá jatečná drůbež. V minulosti převládala kombinovaná užitkovost drůbeže. Pro chov a šlechtění drůbeže má vedle zmasilosti jatečného těla velký význam podíl masa u nejmasitějších partií, jimiž jsou prsa a stehna. Drůbeží prsa tvoří velký a malý prsní sval, stehna sestávají z více svalových snopců. Podíl prsou se u kuřat a krůt s přibývajícím věkem zvyšuje, zatímco podíl masa ze hřbetu a křídel je stále nižší. V chovu jatečných kuřat, krůt a kachen se uplatňuje tzv. trojplemenné křížení. Způsob šlechtění spočívá v tom, že se jako slepice matky využívají kvočny ze dvou ranných, středně těžkých plemen nebo linií, vyznačujících se dobrou nosností. Tyto hybridní matky se potom páří s těžkými a dobře proporcovanými kohouty za účelem dosažení žádaných kuřat na masnou produkci. Každý šlechtitel volí pro selekci vlastní znaky a systémy.   Výroba a prodej drůbeže   Prodej jednotlivých druhů drůbeže ve všech zemích Evropské unie upravují přísné předpisy. Pro drůbeží maso platí obchodní normy, jejichž cílem je zvýšení transparentnosti trhu. V rámci EU se smí prodávat jen takové drůběží maso, které těmto normám odpovídá a nesmí být upraveno jinak než chlazením nebo zmrazením. Kvalitu masa a dodržování minimálních požadavků v podnicích zpracovávajících drůbež kontrolují pověřené instituce. Pro spotřebitele jsou důležité údaje o způsobu chovu (volný výběh, chov v hale s podestýlkou), dále správné označení druhu masa (čerstvé – chlazené, mražené, hluboce mražené, dělená drůbež, balené i nebalené drůbeží maso). U mražených a hluboce mražených kuřat se kontroluje obsah vody, který nesmí překročit určitou úroveň. Za porušení předpisů hrozí výstrahy a pokuty.   Porážka a prodej drůbeže   Variabilní hygienické předpisy ovlivňují, v jaké podobě se drůbež dostane ke spotřebiteli. Obchodování s jatečnou drůbeží je přesně upraveno národními zákony, vyhláškami a předpisy. Jatka a bourárny drůbeže musí být registrovány státními veterinárními úřady a jsou pod stálou kontrolou. V současnosti jsou drůbeží jatka vysoce technizovanými provozy, většinu úkonů vykonají stroje. Značně se tak snižuje riziko infekcí. Porcování jatečné drůbeže provádí krájecí linka – pásová nebo kruhová – nastavená na určitý kalibr (velikost jatečných těl). Jako nejběžnější část drůbežího lze označit, podle podílu a jakosti masa, prsa a stehna, dále hřbet a křídla. Prodej čerstvé drůbeže stále roste, ze strany spotřebitelů je zájem o dělenou drůbež i o produkty z drůbežího masa.   Kuřecí maso   Chov kuřat a slepic není náročný, kur domácí původem z Asie je dnes oblíbený po celém světě. Plemena kura domácího dělíme podle více kritérií. Podle vzrůstu na normálně vzrostlá a zakrslá. Dále existuje dělení podle původu, užitkovosti nebo stupně prošlechtěnosti. Jednotlivá plemena tvoří skupiny. Zpočátku se u kurů v hospodářských chovech kladl důraz na kombinovanou užitkovost, to znamená na nosnost a masnou produkci. Dnes se tyto chovné cíle sledují odděleně. Pokud mluvíme o kuřatech, máme na mysli většinou mladá jatečná brojlerová kuřata. Ke konzumaci jsou určené mladé, nedospělé slepice a kohouti. Brojleři dosahují porážkové hmotnosti cca 2 kg ve věku 40 dnů.   Věkové kategorie kuřat, slepic a kohoutů   Pokojové kuřátko – věk 3-5 týdnů, hmotnost 350-400g Brojler (výkrmové mladé kuře před dosažením pohlavní dospělosti) – věk 5-6 týdnů, hmotnost 750-1100g Pulard – věk 10-12 týdnů, hmotnost 1500-2500g Polévková slepice – věk 12-15 měsíců, hmotnost 1500-2400g Kapoun (vykastrovaný kohout) – hmotnost 1750-2500g   Pokojová kuřátka Dříve byla oblíbená zejména na severu Německa, dnes o ně není velký zájem. Jedná se o specialitu, kuřátko poskytuje jen jednu porci o hmotnosti 200-300g.   Brojler Brojleři představují největší část kuřecího masa na trhu.   Pulard Jedná se o vykrmená, těžší kuřata (francouzsky pularde).   Polévkové slepice O polévkové slepice je stále menší zájem, Nejedná se o výkrmovou drůbež masného typu, ale o vyřazené nosnice. Lehčí polévkové slepice (bílé leghornky) se po ukončeném snáškovém cyklu dostávají na jatka a zpracovávají se většinou na polévkové konzervy, hotové výrobky a polotovary.   Kapoun Těžcí, vykastrovaní kohouti se dnes prodávají jen zřídka. Jejich výkrm je příliš drahý, maso je chuťově nevýrazné.   Krmení kuřat   V souvislosti s výkrmem kuřat můžeme sledovat snahy o celosvětové dodržování stejných norem potřeby živin. Kuřata jsou krmena podle věku a fází výkrmu krmivem různě obohaceným o bílkoviny a energetické složky. Jedná se většinou o lisovaná krmiva. I přes narůstající automatizaci ve výkrmových halách se musí provádět pravidelné kontroly. Při odchytu kuřat a před jejich transportem na jatka je třeba postupovat velmi opatrně, stresové situace mohou mít negativní dopad na jakost drůbežího masa. Na jatkách se kuřata nejdříve omráčí a teprve potom usmrtí. Dále těla procházejí samotnými stadii opracování, spaří se a oškubou, otevřou se, vykuchají, očistí, kalibrují a třídí k dalšímu zpracování. Kalibrování a třídění probíhá podle hmotnosti a jakosti kuřat. Kuřata lze koupit čerstvá nebo mražená, s drůbky i bez nich. V prodeji jsou i kuřata půlená připravená k pečení nebo jednotlivé díly kuřecího masa – stehna, křídla, prsa a řízky. Kuřata vcelku nebo naporcovaná jsou vhodná k pečení, smažení i grilování. Prsa těžších kuřat, pulardů, před tepelnou úpravou obalíme plátky slaniny, zabráníme tím vysušení masa.

Maso z jeleního krku je červenohnědé, pevné, hutné a hrubě vláknité. Před kuchyňskou úpravou se krk vykostí, z masa se odstraní šlachy a blány. Z vykostěného krku připravujeme guláš nebo ragú. Krk vcelku se stočí a peče jako roláda.

Maso připomíná strukturou jelení kýtu. Plec patří k oblíbeným částem jelení zvěřiny, bývá poměrně velká a proto se většinou vykosťuje a dělí na části. Plec starších jelenů je po vykostění a nakrájení na kousky vhodná k dušení, používá se při přípravě paštik a nádivek. Plec mladších kusů je vhodná k pečení jak vcelku, tak po nakrájení na porce.

Hřbet je považován za nejhodnotnější část jelení zvěřiny. Maso je pevné, jadrné a křehké. Hřbet je vhodný k pečení vcelku, přičemž neodstraňujeme tenkou vrstvu tuku. Péct můžeme i hřbet od tuku očištěný, oba pruhy svaloviny oddělíme od páteře do hloubky 1-2cm. Filety ze hřbetu lze vykostit úplně, pečou se vcelku nebo smaží na pánvi. Můžeme je i nakrájet na medailonky, napříč svalovými vlákny. Smažíme je nebo opékáme na grilu.