Octy

SYROVÁTKOVÝ OCET – Zvláštní druh octa vyráběný z koncentrované syrovátky. Výroba a výskyt Syrovátkový ocet je vyráběný z koncentrované syrovátky zbylé z výroby sýra nebo odstředěného mléka, ve které se pomocí přidaných kvasinek vytvoří alkohol a později kyselina octová. Proces zrání končí, když ocet dosáhne kyselosti mezi 5 a 6 %. Syrovátkový ocet se vyrábí zejména ve Švýcarsku, které je rovněž pověstné svou produkcí sýrů a mléka, a také na Novém Zélandu. Chuť a vůně… Syrovátkový ocet má oproti běžným octům velmi specifickou jemnou chuť a aroma. Zdraví a vitamíny Syrovátkový ocet obsahuje kromě kyseliny octové také kyselinu mléčnou, obsah kyseliny octové je ale nejvyšší. Zbytkový obsah laktózy je 5 g na 1 litr. Ocet je bohatý na vitamín B2 a oproti jiným octům obsahuji i hodnotné bílkoviny. Díky svému složení ocet podporuje střevní flóru a má protialergické a detoxikační účinky. Je vhodný zejména pro lidi s podrážděnou žaludeční či střevní sliznicí. Použití syrovátkového octa v gastronomii Syrovátkový ocet se v kuchyni hodí zejména do sladkých i pikantních tvarohových pokrmů, sýrových omáček nebo fondue. Pro správnou funkci střev je doporučováno užívat každé ráno na lačno sklenici vody s čajovou lžičkou syrovátkového octa. Dostupnost a skladování Syrovátkový ocet v České republice téměř není možné zakoupit, lze ho sehnat pouze v některých obchodech se zdravou výživou. Po otevření by se měl uchovávat v lednici, kvůli vysokému pH je velmi citlivý.

VINNÝ OCET – víno využíváme především pro výrobu alkoholických nápojů, ale ze stejného základu vychází i vinné octy, obdobně jako víno máme i bílé, červené a růžové vinné octy. Nevinný pomocník do kuchyně Vinný ocet má v kuchyni velmi široké využití. Velmi ceněný je i pro svoje léčivé účinky. Vinný ocet našel využití především v jihoevropské a středozemní kuchyni. Původ a historie Jeho antiseptické a antibakteriální účinky využívali již staří Babylóňané či římští vojáci při svých taženích. Ve středověku ho Evropané používali proti moru. Současnost Jedná se o nejobvyklejší druh octa ve Střední Evropě a ve Středozemí. Existuje tolik druhů, kolik je druhů vína, a obdobně jako víno se i vyznačují velkými rozdíly v kvalitě. Lepší vinné octy zrají v dřevěných sudech až 2 roky. Vzhled, chuť a vůně… Barva je závislá na odrůdě vína. Červené octy mohou být světle červené až karmínové. Jeden z nejkvalitnějších vinných octů pochází z oblasti Bordeaux. Tento ocet má výraznou vůni, chuť i kyselost. Bílé octy jsou jemnější než červené a nemají tak výrazně kořenitý nádech. Výroba Základními surovinami pro výrobu vinného octa jsou bobule vinné révy, rmut nebo hroznová šťáva. Vinné octy se vyrábějí přímým biologickým kvasným procesem, při kterém je veškerý alkohol z vína přeměňován na kyselinu octovou. Zdraví a vitamíny Obsahuje vodu, 6 % kyseliny, 1,5 % alkoholu, aromatické látky, zbytkový cukr a draslík z vína. Vyšší je též obsah flavonoidů působících především proti alergiím, karcinomu a zánětům. Použití v gastronomii Vinný ocet se hodí do salátů, nakládá se do nich také zelenina. Červené octy výborně podtrhnou chuť omáček, jejichž základem je maso, a marinovacích směsí na hovězí maso a zvěřinu. Bílý vinný ocet lze použít místo citronu například k okyselení rybích pokrmů, je také vhodný k aromatizování různými bylinkami a k marinování ryb v kombinaci se všemi oleji.  Léčivé účinky - snižuje hladinu cholesterolu - brání tvorbě krevních sraženin v cévách - napomáhá odbourávání nadbytečného tělesného tuku - zpomaluje stárnutí a podporuje dlouhověkost - má antibakteriální účinky - podporuje trávení - zklidňuje průjmy i migrény - potlačuje bolesti v krku, hojí afty - je vhodný i k přímé dezinfekci poranění, škrábanců i akné    

ACETO BALSAMICO – neboli balzámový či balsamikový ocet pochází z Itálie a hojně se používá v kuchyni. Jedná se o speciálně upravované víno, které zraje v sudech. Italské vinné tajemství Balsamico je kromě lahodné chuti bohaté také na vitamíny a je tak prospěšné našemu zdraví. Označení Aceto balsamico tradizionale di Modena či Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia neboli tradiční balzámový ocet z Modeny či z Reggia Emilia mohou na svých etiketách mít pouze výrobky, jež splňují přísná kritéria tradičních výrobních postupů. Původ a historie Balsamico je známé již od středověku. Původně se však nepoužívalo jako přísada do kuchyně, ale jako léčivý prostředek. Šlechtické rodiny v okolí Modeny vlastnily půdy, kde v dřevěných sudech zrál ocet. Název samotný pochází z počátku 17. století v Modeně, původně se tak nazývala tinktura z vinného octa. Vzhled, chuť a vůně… Ve srovnání s obyčejným octem jsou balsamikové octy kořeněnější, sladší a trochu olejnaté. Výroba Balsamico se vyrábí ze zahušťovaného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Svoji nasládlou kořenitou chuť získává až po několikaletém zrání v sudech. Tento proces je velmi náročný a trvá mnoho let. Nejprve se z hroznů získá mošt, který se nechá ohříváním mírně zhoustnout. Během 3 let, kdy zraje v sudech, dochází k přeměně tekutiny na alkohol a z ní na ocet. Různé typy sudů ovlivňují jeho chuť. Dobrý ocet zraje minimálně 12 let, ale ty nejlepší zrají až 50 let. V současnosti vznikají i průmyslově vyráběné octy, jsou cenově dostupnější, ale je nutné si dát pozor na jejich kvalitu. Druhy Mladý ocet („da insalata“) v sudech zraje od 3 do 6 let, jeho chuť je typicky nakyslá. Nejčastěji se používá do salátů. Středně starý („medio corpo“) v sudu zraje 6 až 12 let. Používá se obvykle pro zjemnění omáček. Extra starý („extra vecchio“) je nejcennější a také nejdražší. V sudech zraje 25 i více let. Má konzistenci sirupu, a proto ho stačí přidat do jídel jen kapku.  Obecně platí, že starší balsamica jsou sladší a jemnější oproti těm mladým, která mají kyselou příchuť. Použití balsamica v gastronomii Balzamikový ocet se používá zejména v italské kuchyni. Hodí se k pokrmům z divočiny a z hovězího masa, k rizotu nebo k lehkým salátům. Zmrzlina či dezert Panna Cotta výborně chutnají s pár kapkami Aceta Balsamica. Ochucuje se směsí aromatických bylinek (např. máty) a olejů. Používá se nejčastěji do salátů a marinád (obvykle ve spojení s olivovým olejem a bazalkou), také k sýru Mozzarella a do dušených pokrmů. Zdraví a vitamíny Balsamico obsahuje draslík, fosfor a hořčík, pomáhá regulovat úroveň cholesterolu a snižuje krevní tlak. V domácí kosmetice hraje svou roli jako přípravek, který zkrášluje naše vlasy. Dostupnost a skladování Obyčejný Aceto Balsamico je k dostání v každém supermarketu, Aceto Balsamico tradizionale di Modena je možné zakoupit pouze v obchodech s octy a oleji. Všechny druhy Aceta Balsamica se uchovávají v temnu, dobře uzavřeny. Léčivé účinky - zlepšuje trávení - potlačuje chuť k jídlu - zrychluje spalování tuků - pomáhá při detoxikaci organismu - může přinejmenším částečně léčit průjmy - působí jako prevence proti kornatění tepen

SLADOVÝ OCET – je velice oblíbený ve Velké Británii, kde se přidává do chipsů. Původ a historie Sladový ocet se vyráběl v pivovarech. Sladovna totiž bývala jejich součástí. Býval hned po prosolování a uzení nejlevnějším způsobem, jak konzervovat potraviny. Vzhled, chuť a vůně… Sladový olej mívá hnědou barvu, kterou způsobuje karamelové barvivo. Ocet má silnou chuť po ječném sladu. Mimo Velkou Británii není moc oblíbený. Výroba Vyrábí se sladováním ječmene, při kterém se škrob v zrnu přemění na maltózu, která se nechá zoctovatět. Výsledný ocet posléze zraje v sudech. Použití v gastronomii Je vynikající na bramborové a letní saláty, do kořeněné nakládané zeleniny, čatní. Používá se jako přísada worcestrové omáčky nebo ke konzervování. Britové jím ochucují své chipsy a pokapávají jím i svou specialitu fish&chips. Léčivé účinky Sladový ocet napomáhá proti bolestem hlavy