Rýže

Rýže  – jsou zrna rostliny rýže setá – Oryza sativa. Rýže se řadí mezi nejstarší potraviny lidstva.   Rýže podle způsobu zpracování Obsah výživných látek v rýži se nejlépe pozná podle barvy – čím víc je rýže bílá, tím méně výživných látek obsahuje. Přírodní rýže – natural – zrna s plevami a s velkým množstvím živin a krátkou dobou uskladnění Loupaná rýže – leštěná – zbavená plev, má sněhově bílou barvu, může se skladovat delší dobu, ale má menší množství živin Parboiled – obsahuje až 80% výživných látek celých zrn, protože se nejdříve namočí do vody a živiny se působením vodní páry a velkého tlaku zatlačí do vnitřku zrn. Tento typ rýže se uvaří rychleji, zrna jsou přitom neprodyšně uzavřená, neztrácí se z nich živiny ani škrob a po uvaření tak zůstává sypká a nelepivá.   Typy rýže podle tvaru zrn kulatozrnná střednězrnná dlouhozrnná U všech tří druhů jsou ještě lepkavé a nelepkavé odrůdy, které se odlišují množstvím škrobu. Lepkavá rýže obsahuje mnoho amylopektinu – škrobu, který se nerozpouští ve vodě, ale mnoho tekutiny vstřebává. Pokud se lepkavý typ rýže vaří ve vodě, může mít mazlavou až želatinovou konzistenci a je tedy vhodná na vaření kaší. Pokud se lepkavá rýže připravuje jako příloha, nevaří se ve vodě, ale v páře, aby si zrna zachovala svůj tvar. Soudržnost rýže je ale žádoucí především v asijské kuchyni, protože zrnitá a sypká rýže se hůlkami při konzumaci špatně nabírá. Lepkavá rýže se od nelepkavé pozná podle bílé barvy, nemá sklovitý povrch. Nelepkavá rýže obsahuje amylopektinu jen malé množství, je v ní ale mnoho amylázy – škrobu, který se ve vodě rozpouští. Amyláza se z rýže během vaření uvolňuje a rýže může mít až krémovitou konzistenci. Nelepkavá rýže je vhodná na přípravu rizota nebo sladké mléčné rýže. Pro snížení množství amylázy stačí suchou rýži před vařením důkladně propláchnout vodou.   Barva rýže Rýže se na trhu objevuje v různých odstínech tří barev bílá žlutá červená   Druhy rýže   Patna – patří k nejvíce pěstovaným odrůdám. Má středně velká protáhlá a štíhlá zrna bílé barvy.   Sadri - pochází z Iránu a patří mezi nejlepší odrůdy dlouhozrnné rýže. Má středně velká bílá velmi chutná zrna.   Bomba a Bahia – odrůdy kulatozrnné přírodní rýže ze Španělska, jsou vhodné na přípravu paelly.   Thai Bonnet – dlouhozrnná španělská rýže s delšími štíhlými bílými zrny.   Červená rýže Camargue – původem z Francie, má typické červené plevy a prodává se pouze jako přírodní   Arborio – kulatozrnná rýže vhodná na rizota původem z Itálie se středně velkými bílými zrny.   Carnaroli – kulatozrnná italská bílá rýže, vyšlechtěná z odrůdy Vialone a odrůdy japonské rýže. Velmi vhodná na rizota.   Vialone nano a Vialone nano Semifino – původní kutatozrnná přírodní rýže z Itálie s většími zrny 5,2 až 6,4 milimetru.   Roma, Ribe a Baldo – italské rýžové zlatozrnné odrůdy, používané především na rizoto. Zrna jsou bílá a matná   Fire Star Basmati a Supreme Basmati – odrůdy dlouhozrnné rýže z Indie. Zrna jsou velmi protáhlá, rýže má jemnou chuť.   Carolina – dlouhozrnná odrůda s většími bílými zrny, pěstovaná nejvíce v Carolině v USA   Texmati –dlouhozrnná bílá rýže z USA, která je velmi podobná rýži Baseti   Brown long grain – přírodní rýže nažloutlé barvy se středně velkými delšími zrny z USA   Brown short grain – kulatozrnná přírodní rýže z USA, středně velká zrna jsou světle žlutá.   Suši a Šinode – původní japonské odrůdy střednězrnné lepkavé rýže, v současnosti se pěstují i v USA   Nikiši a Širagiku – zlatozrnné japonské odrůdy, které se pěstují také v USA. Zrna jsou středně velká a bílá   Sweet rice – japonská kulatozrnná lepkavá rýže s hladkými bílými zrny, která se také pěstuje i v USA   Košihikari a Takomači – zlatozrnné japonské druhy rýže s býlými středně velkými zrny. Po uvaření není sypká a zrnitá, dobře se konzumují hůlkami   Moči – sladká rýže – přírodní kulatozrnná rýže nažloutlé barvy, z které se připravují tradiční japonské novoroční koláčky   Voňavá indonéská rýže – dlouhozrnná rýže s většími zrny bílé barvy a výrazným aroma   Aplati – rýže zelené barvy z Thajska. K výrobě se používají nezralá zrna vymačkaná z klasů, která se mírně lisují   Neow San Pha Thong - lepkavá rýže bílé barvy s protáhlými středně velkými bílými zrny z Thajska   Kao Luang – rýže původem z Thajska, která má větší bílá zrna a je lepkavá   Jasmínová rýže – aromatická dlouhozrnná odrůda z Thajska se zrny bílé barvy   Voňavá thajská rýže – má nažloutlá protáhlá zrna střední velikosti, prodává se pouze jako přírodní   Červená rýže z Thajska – odrůdy jsou středně nebo dlouhozrnné, prodává se jako přírodní. Červené barvivo je obsažené pouze v plevách, zrnka jsou bílá.   Černá rýže z Thajska – dlouhozrnná středně velká přírodní černožlutá rýže   Čínská dlouhozrnná rýže – bílá středně velká protáhlá zrna, prodává se ve směsi s tzv. zlomkovou rýží     Divoká - Indiánská rýže – Zizania aquatica Divoká – tzv. Indiánská rýže sice nepatří mezi klasické druhy rýže, protože se řadí mezi traviny, ale za rýži je všeobecně považována. Má dlouhá, úzká, tmavě hnědá až černá zrna, která se z plev se uvolňují tradičním pražením nad ohněm a tím získají typickou barvu a ořechovou příchuť. Divoká rýže se prodává neloupaná a silnější slupka neumožňuje rychlou tepelnou úpravu. Někteří výrobci se urychlení vaření snaží vyřešit naříznutím slupky, zrna pak vodu vstřebávají rychleji. Takto upravená rýže ale ztrácí svůj tvar a jedinečné chuťové vlastnosti.        

APLATI - mezinárodní název pro odrůdu rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Aplati se pěstuje ve dvou asijských státech – v Thajsku a ve Vietnamu. V těchto zemích je také nejvíce konzumována. U nás v Evropě není příliš známá a seženete ji patrně jen ve specializovaných obchodech s asijskými potravinami. Vzhled a vlastnosti Aplati je svým vzhledem výjimečná, a to hned ze dvou důvodů. Tím prvním je fakt, že je plochá, připomíná ovesnou vločku. Zrnka rýže jsou sklízena nezralá a ve speciálních strojích zplošťována. Nejkvalitnější Aplati poznáte tak, že jsou „vločky“ velmi tenké až průhledné, čím jsou tlustší, tím méně je rýže kvalitní. Druhou příčinou, proč je rýže Aplati tak zajímavá, je její barva, tato plochá zrnka jsou totiž světle zelená. Zatímco thajská rýže získává barvu přírodního původu, vietnamská je bohužel barvena syntetickými látkami. Použití Aplati v gastronomii Ve své domovině se Aplati a jiné rýže s plochými zrny využívá k přípravě nejrůznějších kaší nebo se smaží na oleji a podává se s oříšky. Vzhledem k tomu, že dokáže i zastudena absorbovat obrovské množství tekutiny, se konzumuje i syrová, stačí ji nechat chvíli máčet v mléce. Aplati má od přírody nasládlou chuť, můžete si ji ale dochutit cukrem tak, jak to dělají Indové.

ARBORIO je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh krátkozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Arborio je tradičně pěstována ne severu Itálie v okolí města Arborio, podle nějž je také pojmenována. Rýžová pole jsou zavlažována nejvýznamnější italskou řekou Pádem. Byla vyšlechtěna z dovezené japonské odrůdy krátkozrnné rýže. V dnešní době je vyhledávanou surovinou po celém světě, velké množství jí však zkonzumují samotní Italové. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Arborio jsou krátká a zavalitá, mají čistě bílou barvu. Dala by se přirovnat k rýži Bomba, ta však má zrnka ještě kulatější. Rýže Arborio obsahuje velké množství amylopektinu, což způsobuje, že je po uvaření jemná a mazlavá, ale stále pevná. Mohlo by se zdát, že po absorpci vody bude rýže působit rozvařeným dojmem, avšak není tomu tak. Pro tuto vlastnost je Arborio vyhledávané do rizot, kterým dodá krémovost. Použití v gastronomii Jak již bylo řečeno, hlavním využitím rýže Arborio jsou bezesporu rizota. Italové si potrpí na kvalitu a tradici, a když si někde dáte pravé italské risotto, mělo by být připraveno právě z tohoto druhu rýže. Prodává se loupaná a lze ji bez problémů sehnat i v českých supermarketech. Rýže arborio se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který zajišťuje krémovou strukturu rizota. Na rozdíl od našeho rizota, kdy se rýže vaří klasickým způsobem a v jiném hrnci než ostatní suroviny, se rýže na italské krémové rizoto nejprve osmahne na pánvičce a poté se vaří se všemi ingrediencemi a minimem vody, kterou je třeba dolévat dle potřeby. Ještě častěji než voda se k vaření rýže Arborio používá vývar. Rýže má být „ale dente“, tedy měkká a lepkavá na povrchu a tvrdší, nikoliv však křupavá, uvnitř.

BASMATI je mezinárodní název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Rýže Basmati se tradičně pěstuje na úpatí Himalájí, ve státech Pákistán a Indie. Pákistánská Basmati se nazývá Super Kernel Basmati, zatímco tu indickou najdete pod označením Dehra Dun. Tyto dva typy se příliš neliší, oba státy však chtějí dát jasně najevo, odkud že ta rýže pochází. Vždyť se o tu „pravou“ rýži hádají už po staletí. Basmati musí být po sklizni uskladněna v silu alespoň rok a půl (pákistánská dokonce dva roky), teprve potom může být očištěna a prodána. Další specialitu této rýže je způsob, jakým je zavlažována – voda je sváděna na rýžová pole z tajících horských ledovců. V hindštině slovo „basmati“ znamená „královna vůní“. Vzhled a vlastnosti Zrna rýže Basmati jsou jasně bílá, úzká a dlouhá. Po uvaření se nelepí, je sypká. Má výrazné aroma a oříškovou chuť. Použití Basmati v gastronomii Basmati má široké spektrum využití, nepoužívá se zdaleka jen do asijských pokrmů, nýbrž v poslední době je velmi populární i jak příloha k chodům evropské kuchyně. Aby co byla rýže Basmati co nejchutnější, je potřeba ji správně uvařit – jeden díl rýže propláchneme a dáme do hrnce spolu s dílem a čtvrt až dílem a půl vody. Přiklopíme a přivedeme k varu, poté zmírníme teplotu a vaříme tak dlouho, dokud se všechna voda nevyvaří (tj. zhruba 12 až 15 minut). Potom hrnec odstavíme z plotny, rýži jemně promícháme a necháme 3 minuty odpočívat. Nyní můžeme tuto chutnou přílohu podávat.

CARNAROLI je mezinárodní název pro velmi kvalitní druh střednězrnné rýže (Oryza sativa). Nejkvalitnější italská rýže, s dlouhými zrny. Není lepivá, ale kašovitá. Používá se do typických italských rizot, dále pak do salátů, dušených pokrmů a jako příloha k masu. Doporučuje se vařit ji pomalu. Výskyt a historie Rýže Carnaroli se tradičně pěstuje v severní Itálii, konkrétně v provinciích Pavia, Novara a Vercelli. Je velmi oblíbená, dokonce se jí přezdívá „král rýže“, ale kvůli malým výnosům je také dosti drahá a v našich končinách špatně dostupná. Vzhled a vlastnosti Carnaroli je podobná rýži Arborio, je však ještě o něco kvalitnější. Má bílá středně velká zrna oválného tvaru, která jsou oproti zrnům Arborio delší a hlavně obsahují více škrobu, což činí rýži Carnaroli ještě krémovější, než je její dostupnější příbuzný. Použití Carnaroli v gastronomii Stejně jako Arborio se používá zejména k přípravě rizot. K dostání je loupaná a před tepelnou úpravou se neoplachuje, odplavil by se tím škrob, který dodává italskému risottu jeho krémovou konzistenci, jež je pro Italy tak podstatná. Vaří se nejčastěji v malém množství vývaru a před samotným vařením se asi pět minut restuje na pánvičce s máslem a na kostičky nakrájenou cibulkou. Rýži Carnaroli je velmi obtížné rozvařit, doporučuje se tedy i méně zdatným, začínajícím kuchařům. Zajímavosti Ze všech odrůd rýže vhodných na rizota je právě Carnaroli nejmladší, vznikl křížením jiné odrůdy zvané Vialone. Pokud se někdy setkáte s označením „kaviárová rýže“, pak vězte, že jde právě o rýži Carnaroli

CAROLINA, nebo též Carolina Gold Rice, je mezinárodní název pro druh dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Oblíbený druh americké rýže s dlouhými zrny, která se nelepí a je ideální do dušených pokrmů a jako příloha k masu. Výskyt a historie Rýže Carolina se pěstuje v některých státech USA, a to už od 17. století, kdy sem byla přivezena indická Patna a vyšlechtěna do odrůdy Carolina. Název získala podle státu Jižní Karolína, kde byla pěstována nejdříve. Tento druh rýže byl později rozšířen i do Velké Británie. Dříve na rýžových polích pracovali otroci dovezení z Afriky. Vzhled a vlastnosti Carolina má dlouhá bílá zrna bez vůně s jemnou sladkou chutí, která připomíná kombinaci mandlí a zeleného čaje. Použití Caroliny v gastronomii Rýže Carolina nabízí kuchařům spoustu možností. Hodí se na přípravu salátů, předkrmů, polévek i dezertů, jako příloha skvěle doplní chuť kuřecího i jiného masa, ryb nebo zeleniny a pokud nejste puntičkáři, můžete ji použít do rizota místo klasických italských rýží. Z rýže Carolina můžete uvařit pokrmy rozličných světových kuchyní – nabízí se chody americké, italské, brazilské, mexické i thajské. Tato odrůda rýže je prostě všestranná. Vaří se ve vodě nebo vývaru (2 díly tekutiny na 1 díl rýže) po dobu 20 minut. Další možností je vařit rýži ve speciálním hrnci zvaném rýžovar.

ČERNÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská černá rýže či Černá lepkavá rýže, anglicky Black Thai rice nebo Black Sticky rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, domovinou této odrůdy rýže je Thajsko. Černá rýže se pěstuje především v jeho severní a severovýchodní části. Vzhled a vlastnosti Tato rýže se prodává jako celozrnná, tedy i se slupkou černé barvy. Zrna jsou dlouhá a štíhlá, po uvaření jsou mírně lepkavá a jejich barva se mění na temně fialovou. Černá rýže nás zaujme také svou ořechovou vůní a nasládlou chutí, pro něž si získala řadu obdivovatelů. Kvůli neodstraněné slupce se černá rýže musí před tepelnou úpravou namočit, a to nejlépe přes noc. Vaří se déle než její loupaní příbuzní – asi 30 minut. Před podáváním ji provzdušníme a necháme asi 3 minuty odpočívat. Zdraví a vitamíny Černá rýže je neloupaná, zachovává si tedy řadu zdraví prospěšných látek. Jsou to především vitaminy B1 a B2, hořčík, železo a výrazné množství vlákniny. Dále obsahuje antokyany, které pomáhají předcházet rakovině a také mají příznivé účinky při léčbě diabetu 2. typu. Použití v gastronomii Ve své domovině se podává hlavně jako součást sladkých pokrmů – kombinuje se s medem nebo kokosovým mlékem. Její využití je ale pochopitelně mnohem všestrannější. Ve Spojených státech amerických se z ní například peče chléb a v Číně se používá k výrobě nudlí. Hodí se pochopitelně i jako netradiční a vzhledově atraktivní příloha k masu, rybě i zelenině.

ČERVENÁ RÝŽE Z CAMARGUE, anglicky Camargue red rice, francouzsky Riz de Camargue je druh celozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak již název napovídá, tato rýže se pěstuje ve francouzské oblasti Camargue známé svou nádhernou přírodou, proto byla také v roce 1927 vyhlášena přísně chráněnou přírodní rezervací. Pěstuje se zde více než 20 druhů rýže různých barev, a to už od 14. století. Červená rýže nebyla vyšlechtěna člověkem, nýbrž byla objevena volně rostoucí nedaleko města Arles. Podle příběhu otce Serge Griotta si jeho otec všiml v rýžovém poli dvou odlišně vypadajících klasů, které uřízl a začal množit. Kromě této červené rýže je významnou odrůdou této oblasti také rýže černá, která chutí připomíná čerstvě upečený chléb. Vzhled a vlastnosti Tato odrůda rýže se vyznačuje červenou vnější slupkou, toto zbarvení je způsobeno pigmentem, který přirozeně obsahují. Zrna jsou bílá, to ale neuvidíme, červená camargueská rýže se prodává pouze neloupaná – celozrnná. Rýžová zrna jsou středně velká, dlouhá, má ořechové aroma a osobitou chuť. Po uvaření je „al dente“. Zdraví a vitamíny Tato celozrnná rýže je velmi zdravá a vhodná pro redukční diety. Obsahuje velké množství přírodních antioxidantů, aminokyselin a vlákniny, je také významným zdrojem vitaminů (A, B, D, E, F) a stopových prvků (zinek, železo, hořčík). Pozorován byl také příznivý vliv na pleť. Použití v gastronomii Červená rýže kvůli vnější slupce potřebuje delší vaření (40 – 45 minut) a desetiminutové bobtnání. V kuchyni nachází široké využití – skvěle chutná jako příloha k rybám nebo masu, jako součást salátů nebo na sladko v podobě rýžového nákypu. Zajímavosti V obchodě hledejte rýži s IGP známkou a označením „Riz de Camargue“, které zaručují původ v Camargue, vysokou kvalitu a použití ověřených a šetrných metod pěstování.

ČERVENÁ RÝŽE Z THAJSKA, nebo také Thajská červená rýže či Red Cargo, anglicky Red Thai rice, je název pro odrůdu dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Jak je patrné z názvu, tato odrůda rýže se pěstuje především v Thajsku. Vzhled a vlastnosti Zrnka jsou dlouhá a červená. Na rozdíl od většiny jiných odrůd se neleští ani neloupou, proto si svou přirozenou barvu zachovávají. Červená rýže má výrazné oříškové aroma a mírně nasládlou chuť. Po uvaření si zrna udržují svůj tvar, rýže je sypká a trochu tvrdší na skus. Vzhledem k přítomnosti slupky je třeba vařit červenou thajskou rýži déle, než jsme zvyklí u jiných druhů. Zdraví a vitamíny Protože se tato odrůda rýže jí se slupkou, je velmi prospěšná našemu zdraví. Obsahuje vitaminy B1, B2, B6, E a řadu minerálů, jako je fosfor, hořčík, draslík a vápník. Dále jsou zde přítomné nenasycené mastné kyseliny a také antokyany – antioxidanty působící jako prevence před rakovinným bujením. Stejně jako ostatní odrůdy rýže je pochopitelně i ta červená naprosto bezlepková, a proto vhodná pro osoby trpící celiakií. Dost využívaná je i lidmi, kteří chtějí zhubnout nebo prostě jen žít zdravěji. Použití v gastronomii Červená rýže se stává populární po celém světě. Používá se hlavně k přípravě nejrůznějších salátů a pilafů, slaných i sladkých nákypů, dále tvoří chutnou přílohu k masu a dá se použít i jako zavářka do polévek. Obzvláště dobře se hodí ke zvěřině, jehněčímu nebo kachnímu masu či k baklažánu nebo houbám.

HNĚDÁ DLOUHOZRNNÁ RÝŽE, nebo též celozrnná rýže, anglicky Long-grain brown rice, je název pro typ dlouhozrnné rýže (Oryza sativa). Výskyt a historie Hnědá rýže není samostatnou odrůdou, je to jen označení pro formu, v jaké se prodává. Většina odrůd rýže je k mání v bílé a hnědé verzi, přičemž z hnědé rýže je odstraněna jen slupka, zatímco ze zrnek rýže bílé se brousí povrchová vrstva (tato úprava se označuje jako leštění). Z toho vyplývá, že hnědá rýže se pěstuje na různých místech světa a její historie se také různí. Vzhled a vlastnosti Tato rýže má dlouhá hnědá zrna s neobroušeným povrchem. Díky tomu je její chuť výraznější, příjemně oříšková. Obsahuje méně škrobu než jiné druhy, po uvaření jsou zrnka sušší a nelepí se. Taková rýže je pak krásně nadýchaná. Obsah tuku je vyšší než u jiných rýží, proto se musí spotřebovat dříve, aby nežlukla. Zdraví a vitamíny Hnědá rýže je přírodnější než bílá a díky tomu, že není broušená a obsahuje i klíček, v ní můžeme najít vitamíny B1, B2, B6 a E, dále pak vápník, hořčík, fosfor, draslík, selen a mangan. Hnědá rýže má nižší glykemický index než bílá. Také pomáhá předcházet rakovině tlustého střeva a prsu, zabraňuje onemocněním srdce i zácpě a podporuje správnou činnost nervového systému. Použití hnědé rýže v gastronomii Hnědá dlouhozrnná rýže se hodí především k přípravě pokrmů s omáčkou nebo šťávou, které vyváží suchost rýže, jako je např. casserole (různé druhy masa a zeleniny vařené a podávané v jednom hrnci) nebo středovýchodní pilaf. Pro rizoto tato rýže příliš vhodná není. Hnědá rýže se vaří déle než bílá, a to 30 – 40 minut. Také potřebuje k uvaření více vody (2 díly vody na 1 díl rýže).