Ztracená a sázená vejce, omeleta, majonéza

Celá vajíčka i samotné žloutky nebo bílky se v kuchyni využívají velmi často při přípravě různých jídel ale i k přímé spotřebě. Kuchyňské úpravy vajec nejsou nijak složité a zvládne je určitě každý.

Ztracená vejce

Ztracená vejce jsou velmi zajímavou možností přípravy a servírování vajíček vařených bez skořápky, a není to až tak pracné a složité - mimo surovin potřebujeme ještě trochu šikovnosti a trpělivosti. Základem je totiž uvaření vajec bez skořápky ve vařící vodě, která se točí dokola ve víru.

Ztracená vejce se nejlépe vaří v hrnci s větším průměrem. Vír ve vodě v něm vydrží déle, než v malém kastrůlku. Do hrnce nalijeme vodu s 1 až 2 lžícemi octa a ohřejeme ji. Voda nesmí příliš silně vřít, bílek se pak roztrhá. Vodu do víru roztočíme lžící nebo vařečkou ve chvíli, kdy se na dně hrnce začínají tvořit bubliny a má přibližně80 °C. Vejce rozklepneme nejlépe do sběračky a dáme si pozor, aby žloutek zůstal celý. Potom ho opatrně vložíme do vodního víru. Pokud ho dáme zcela do středu, bude téměř dokonale kruhové. Když ho ale umístíme mírně od středu vodního víru, mírně se rozvine a bílek se dá lžící kolem žloutku omotat do kolovitého tvaru. Takové ztracené vejce vypadá při servírování efektněji. Doba varu záleží na tom, jak chceme mít vejce tekuté, pohybuje se od 3 do 4 minut. Uvařená ztracená vejce vyjmeme děrovanou naběračkou.

Pokud vejce připravujeme k pozdějšímu podávání, opatrně je přemístíme do jiného hrnce se studenou vodou. Zastavíme tím tepelnou úpravu  žloutek zůstane tekutý. Pokud chceme, můžeme roztřepený okraj okrájet nožem, studená vejce snadno prohřejeme například v horké omáčce.

Sázená vejce

Sázená vejce, nebo také tzv. volské oko jsou další možnou úpravou vajec pro přímou konzumaci. Sázená vejce můžeme servírovat s jemně nastrouhaným sýrem, nadrobno nakrájenou šunkou, cibulkou, pažitkou…

Základem je tuk nebo olej, který by měl ideálně být bez vůní a příchutí. Smícháme ho se sádlem v pánvi s ohřejeme na velmi vysokou teplotu. Do pánve pak rozklepneme vajíčko, které necháme prudce smažit. Když má křupavé okraje, zmírníme teplotu ohřevu na polovinu, pánev mírně nakloníme a vejce několikrát přelijeme rozehřátým omastkem, až má na povrchu růžovou barvu. Správné volské oko je na okrajích osmažené a křupavé, uprostřed jemné a polotekuté. Vejce vyjmeme děrovanou naběračkou z pánve, na papírové utěrce ho zbavíme tuku a podáváme.

Vaječná omeleta

Omelety jsou rychlé, na přípravu i suroviny nenáročné. Můžeme je podávat jak slané, tak sladké, plněné nebo potřené.

Na jednu omeletu potřebujeme 2 až 3 celá vejce, která se v misce rozšlehají se solí. Nesmí se ale šlehat příliš dlouho, aby neztratila soudržnost. Omeleta bude nadýchanější z vajec krátce šlehaných vidličkou, pokud se do vajec přidá lžíce vody, mléka nebo smetany, bude kypřejší.

Rozšlehaná vajíčka pak vlijeme do pánve na rozpálené máslo, omeletu celkem jednoduše z obou stran upečeme, pak přendáme na talíř a dochutíme.

Domácí majonéza

Domácí majonéza není z hlediska přípravy nic složitého. Všechny recepty se shodují v tom, že potřebné ingredience mají mít pokojovou teplotu, jinak se majonéza srazí. Majonézu můžeme připravit ručně, nebo jednodušeji i v elektrickém šlehači.
Nejdůležitější složkou majonézy nejsou vaječné žloutky, ale olej. K přípravě používáme jen kvalitní oleje - slunečnicový nebo podzemnicový pro jemnější majonézu, pro víc aromatickou panenský olivový.  Žloutky by měly být z čerstvých vajec.

Žloutky by měly být z čerstvých vajec.

Na dvě porce majonézy potřebujeme přibližně 15 dkg oleje, 1 žloutek, špetku soli a šťávu z čtvrtiny citronu nebo 1 polévkou lžíci octa. 

Žloutek, zcela zbavený případných zbytků bílku vložíme do čisté porcelánové mísy s kulatým dnem, osolíme ho a rozetřeme drátěnou metlou. Zpočátku opatrně přikapáváme olej, když hmota začne houstnout, přiléváme ho v tenkém pramínku za stálého tření metlou tak dlouho, až směs zcela zhoustne. Pak ji zředíme citronovou šťávou nebo octem a při stálém míchání opět přiléváme pramínkem olej, až je směs znovu hustá a zůstává nabalená na metle. Majonézu pak můžeme dochutit například jemně nasekanou pažitkou, worcestrovou omáčkou, hořčicí apod. Zjemnit ji můžeme přimícháním šlehačky.

Vejce jako ingredience při přípravě různých pokrmů nebo k přímé konzumaci v nějaké tepelné úpravě by měla vždy být čerstvá. Nikdy nepoužíváme vejce s prošlým datem spotřeby nebo i jen nepatrně zapáchající. Takovou nepatrnou finanční úsporou můžeme úplně pokazit připravované celé jídlo, ale i si přivodit zbytečné zdravotní problémy.