Způsoby uzení

Maso a masné výrobky se v udírnách tepelně upravují v kouři různých teplot, který vzniká hoření dřeva a pilin. K uzení se používá především tvrdé dřevo, pro některé druhy uzeného masa se velmi často využívá i třeba jen jeden určitý druh dřeva.

Teplota kouře významně ovlivňuje nejen typickou chuť, aroma i barvu uzeného masa, ale i jeho konečnou kvalitu a trvanlivost.  Možnosti uzení se dělí podle teploty kouře na uzení studeným teplým a horkým kouřem.

Uzení studeným kouřem

Studeným kouřem se udí především maso a masné výrobky - uzeniny, které jsou určené k dlouhodobému uskladnění. Jsou to například vepřová kolena a bůček, šunky, klobásy, čabajky a trvanlivé salámy.

Kouř má teplotu 12 až 25° Celsia a vlhkost 75 až 85 %, doba uzení je několik dní až týden, uzené produkty nají dlouhou trvanlivost při teplotách do 15° Celsia.

Uzení studeným kouřem má tři části

• rozvlažení
• osušení
• uzení

Rozvlažení – Maso a masné výrobky k uzení se nejdříve vloží do 30° Celsia teplé vody a prohřejí se v ní na teplotu přibližně 20° Celsia. Maso se ve vodě nechává 20 až 30 minut, ostatní masné výrobky 15 až 20 minut.

Osušení – Maso se může nechat zavěřené zcela oschnout mimo udírnu, nebo se okapané a otřené od vody z rozvlažení zavěsí do udírny předehřáté na 30 až 40° Celsia a teplým kouřem z hoření tvrdého dřeva bez pilin se nechá zcela osušit.

Uzení – Když je maso zcela suché, zasype se oheň navlhčenými pilinami a tím se teplota v udírně sníží na požadovaných 12 až 25° Celsia – teplota by měla být podle možností co nejnižší. Doba uzení závisí na druhu a velikosti potravin, trvá 2 až 3 dny, v některých případech i týden a déle.

Na konci uzení se do ohně mohou přidat různé aromatické přísady – například švestkové dřevo, koření, jehličí, bylinky…

Pro domácí uzení se tento způsob využívá jen velmi zřídka, protože je časově poměrně náročný a je při něm nutné udržovat ideální nižší teplotu a správnou vlhkost. Kolísání teploty i vlhkosti se negativně projevuje na konečné kvalitě uzených produktů.

Uzení teplým kouřem

Uzení teplým kouřem se používá k uzení masa, ryb, slaniny a případně na douzení klobás a trvanlivých salámů.

Teplota kouře se pohybuje mezi 30 až 60° Celsia, při vyšších teplotách dochází k odkapání tuků. Doba uzení záleží na druhu a velikosti potravin, u masných výrobků trvá 4 až 12 hodin, u masa 6 až 24 hodin.

Uzení teplým kouřem se skládá z

• rozvlažení
• uzení
• vypalování

Rozvlažení – Maso a masné výrobky k uzení se vkládají do vody teplé 70° Celsia a v ní se prohřejí na teplotu přibližně 60° Celsia. Maso o váze 1 až 2 kilogramy se ve vodě nechá 30 až 40 minut, párky, klobásy a podobné výrobky 5 až 10 minut.

Uzení – Okapané potraviny, určené k uzení se v udírně nechají při teplotě 40 až 60° Celsia oschnout a udit v hustém teplém kouři. Teplota nesmí být vyšší, protože by z masa a jiných výrobků odkapal tuk a byly by suché. Teplota se dá nejlépe udržet posypáním ohně mokrými pilinami nebo regulovat klapkou s přívodem vzduchu.

Na konci uzení je možné do pilin přidat švestkové dřevo, jalovec nebo bylinky. Uzená masa pak mají příjemné aroma.

Vypalování – Vypaluje se jen uzené maso, ostatní mastné výrobky – klobásy, párky apod. - by popraskaly. Vypalování se provádí tak, že na konci uzení se na 30 minut až hodinu zvýší teplota kouře v udírně na 70 až 80° Celsia. Po uplynutí doby se oheň uhasí vodou a maso nechá v udírně postupně vychladnout.

Uzení teplým kouřem je v domácích podmínkách nejčastěji využívaným způsobem. Uzená masa i ostatní výrobky ale kratší trvanlivost než při uzení studeným kouřem.

Uzení horkým kouřem

Horkým kouřem uzené potraviny nejsou vhodné pro dlouhodobější uskladnění. Tímto způsobem se udí především pro rychlou spotřebu, maso se v podstatě upeče a zároveň vyudí. Horkým kouřem by se neměly udit uzenářské výrobky, protože vyschnou a popraskají. Při uzení masa může dojít k jeho rychlému vysušení a utvoření nežádoucí kůrky na povrchu, která zamezí přístupu aromatických látek dovnitř masa.

Kouř musí být stále poměrně hodně vlhký a tak se udí vlhkým dřevem a mokrými pilinami. Teplota kouře je 50 až 90° Celsia a doba uzení 30 minut až 4 hodiny.

Uzení teplým kouřem probíhá ve čtyřech etapách

• rozvlažení
• osušení
• uzení
• vypalování

Rozvlažení – Maso k uzení se vloží do vody o teplotě 90° Celsia a nechá se v ní prohřát na 80° Celsia. Doba prohřátí je závislá na velikosti a druhu masa, u kusu o váze 1 až 2 kilogramy je 1 až 1,5 hodiny.

Osušení – Okapané maso se vkládá zavěšené na hácích do udírny, v které je teplota 60° Celsia. Když je maso osušené, zvyšuje se pomalu a postupně teplota až na 90° Celsia.

Uzení – Během uzení se do ohně přidávají vlhké piliny, které zaručují vlhkost kouře. Teplota by neměla přesáhnout 90° Celsia.

Vypalování – Na konci uzení se teplota zvýší na 100 až 140° Celsia a na mase se vytvoří jemná kůrka. Vypalování by nemělo trvat déle než 10 minut.

Uzení horkým kouřem se využívá poměrně často na rychlou přípravu uzenářských výrobků a douzení již uzených mas.

V praxi se poměrně často používá kombinace všech tří teplot. Na konečnou chuť, aroma i vzhled uzených potravin má vliv druh a příprava výrobků k uzení, teplota, vlhkost a čas. Potraviny v udírně, teplotu a vlhkost kouře je nutné během uzení průběžně kontrolovat.