Uzení

Uzení je velmi oblíbená úprava masa, uzenářských výrobků a ryb různě teplým kouřem v udírnách. Na konečnou chuť, aroma, stravitelnost a další vlastnosti uzených výrobků má významný vliv nejen kvalita samotných potravin k uzení, ale i jejich příprava, udírna, výběr vhodného dřeva a také doba uzení.

Kvalita surovin k uzení – a to především masa – je velmi důležitá. Pokud se totiž uzení provádí při nízkých teplotách a uzené suroviny se už dál nekonzervují, nemusí se právě hlavně ve starším  mase zničit všechny choroboplodné zárodky.

Konečnou chuť i aroma a konzistenci je možné významně vylepšit například solením, marinováním nebo nakládáním.

Historie uzení začíná s největší pravděpodobností už v době pravěku, protože z mnoha nálezů je zřejmé, že tímto způsobem se maso upravovalo už před více než 80 tisíci roky.

V současnosti se maso udí v domácích udírnách, ale také průmyslově. V mnoha zemích jsou i poměrně netradiční způsoby uzení, kterými vznikají místní speciality – například parmská šunka.

Možnosti uzení se dělí především podle teploty kouře

Uzení studeným kouřem – Kouř má teplotu 12 až 25° Celsia a vlhkost 75 až 85 %, doba uzení je několik dní až týdnů. Studeným kouřem se udí především šunka a některé druhy klobás i salámů. Maso, uzené studeným kouřem má velmi dlouhou trvanlivost, před vložením do udírny musí být zcela suché. Protože je tento postup časově poměrně náročný, používá se pro domácí uzení jen velmi zřídka.

Uzení teplým kouřem – Teplota kouře je 30 až 60° Celsia, uzení trvá podle druhu a velikosti masa několik hodin. Maso se může před uzením ještě nechat vařit ve vodě horké přibližně 60° Celsia.  Uzení teplým kouřem je v domácích podmínkách nejčastější, uzené potraviny mají ale kratší trvanlivost než při uzení kouřem studeným.

Uzení horkým kouřem – Tento způsob uzení probíhá při teplotě kouře 50 až 90° Celsia a trvá od 30 minut do několika hodin podle druhu a velikosti uzených potravin. Využívá se na předvařenou šunku nebo klobásy a jiné uzeniny. Maso má ale poměrně krátkou trvanlivost a typická chuť po uzení je méně výrazná.

Udírny

K uzení se používají udírny. I když je udíren mnoho typů, základní složení a princip je stejný. Udírna se skládá z topeniště, kouřovodu – ten u některých typů není, komory na uzení a komínu nebo otvoru pro odvod kouře.

Domácí udírny jsou ve většině případů pevné, postavené z cihel, kamenů a dřeva, často se vybavují teploměrem a vlhkoměrem. Udírny pro průmyslové uzení se vyrábí z nerezové oceli a jsou vybavené různými automatizovanými systémy.  

Potraviny vhodné k uzení

Nejčastěji se udí různé druhy masa, ale i ryby, drůbež a sýry, oblíbené jsou uzenářské výrobky - klobásy párky apod.

Maso by mělo být maximálně čerstvé, v žádném případě se neudí maso, které bylo zmražené. Typickým znakem staršího masa je tmavá barva.