Grilovaná kachní prsa na koriandru

Name: Grilovaná kachní prsa na koriandru
Prep time: 270 min
Cook time: 16 min
Total time: 286 min
Yield: 10
Ingredients: 2400 gramů Kachní prsa; 100 gramů Koriandr čerstvý; 150 mililitrů Limetková šťáva; 2000 gramů Paprika červená; 75 gramů Cibule; 200 gramů Lilek; 200 gramů Cuketa; 100 gramů Sůl; 100 mililitrů Olej olivový jedlý; 200 mililitrů Olej olivový extra panenský; 2.5 kusy Bobkový list; 25 gramů Celer bulvový; 75 gramů Cibule; 150 gramů Karotka; 20 gramů Olej slunečnicový; 25 gramů Petržel kořen; 150 gramů Rajčata; 0.25 litr Víno červené; 1 litr Voda pitná; 2.5 litry Vývar telecí; 2.5 kilogramy Telecí kosti

286 min.

Ingredience

- 2400gramůKachní prsa
- 100gramůKoriandr čerstvý
- 150mililitrůLimetková šťáva
- 2000gramůPaprika červená
- 75gramůCibule
- 200gramůLilek
- 200gramůCuketa
- 100gramůSůl
- 100mililitrůOlej olivový jedlý
- 200mililitrůOlej olivový extra panenský
Demi-glace Ambiente [47029]
- 2,5kusyBobkový list
- 25gramůCeler bulvový
- 75gramůCibule
- 150gramůKarotka
- 20gramůOlej slunečnicový
- 25gramůPetržel kořen
- 150gramůRajčata
- 0,25litrVíno červené
- 1litrVoda pitná
- 2,5litryVývar telecí
- 2,5kilogramyTelecí kosti

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

706 kcal

Bílkoviny

53 g

Tuky

44 g

Sacharidy

21 g

Vláknina

6 g

Cukr

13 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Očištěná čerstvá kachní prsa na kůži nařízneme, obalíme v nasekaném čerstvém korianru a v míse je přellijeme 100 ml olivového oleje, promíchaného s limetkovou šťávou. Maso necháme v chladničce 4 hodiny marinovat.
2
Červenou papriku zbavíme stopek a jader a nakrájíme ji na 3 cm proužky. Oloupanou červenou cibuli nahrubo nasekáme, malé cukety a lilek nakrájíme na tenká kolečka. Zeleninu osolíme, dáme opéci na olivovém oleji dozlatova a uložíme v teple.
3
Marinovaná kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a maso necháme zatáhnout. Snížíme plamen a pomalu pečeme, podle velikosti 6-8 minut, z každé strany tak, aby prsa byla uvnitř růžová a šťavnatá.
4
Na talíře rozdělíme opečenou zeleninu, na ni položíme rozříznuté kachní prso, které posypeme hrubou mořskou solí.
5
Servírujeme přelité demi-glace Ambiente a pokapané nahřátým extra panenským olivovým olejem.
7
Demi-glace Ambiente [47029]:
8
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
9
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Potom vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
10
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.